Warum zerfallen die Kiritanpo sofort?

Sie kamen meist zu früh in den Topf oder köchelten zu lange. Trockenere Stangen lösen sich schneller, also erst 2–3 Minuten vor dem Servieren einlegen und nur durchwärmen.

Die Brühe ist trüb und schmeckt streng?

Der Schaum wurde vor dem starken Kochen nicht abgeschöpft. Bei leichtem Köcheln gründlich abschäumen; ist der Geschmack schon kräftig, mit etwas Wasser strecken und die Sojasauce neu ausgleichen.

Kann ich Kiritanpo-Nabe vorbereiten?

Brühe und Gemüse lassen sich einen Tag zuvor kochen und kühlen. Die Kiritanpo extra aufbewahren und erst kurz vor dem Essen 2–3 Minuten in die heiße Brühe geben.

Wodurch ersetze ich fehlenden Seri?

Sellerieblätter, Korianderstiele oder zarte Spinatstiele passen. Sie erst ganz zum Schluss zugeben und die Hitze abstellen, sobald es wieder kocht.

Gehen Flügelgelenke statt einer Karkasse?

Ja, und sie dürfen im Topf bleiben und mitgegessen werden. Bei salziger Fertigbrühe die Sojasauce reduzieren, damit der Eintopf nicht zu salzig wird.

Kiritanpo-Nabe (Akita-Huhn-Eintopf)

Name: Kiritanpo-Nabe (Akita-Huhn-Eintopf)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Kiritanpo (gekauft oder selbst gemacht) 8 Stück; Wasser 800 ml; Hähnchenkeule oder Hinai-jidori (oder ähnlich) 160–200 g; Hühnerkarkasse eine halbe bis ganze Karkasse; Maitake-Pilze 80 g; Ito-Konnyaku (dünne Konjaknudeln) 1 Beutel (in mundgerechte Längen schneiden); Naganegi (japanische Lauchzwiebeln) 2 Stangen; Große Klette (Gobo) 100 g; Seri (japanische Wasserpetersilie) 120 g; Sojasauce 4–5 EL (etwa 60–75 ml); Sake 1,5 EL (etwa 25 ml); Salz eine Prise

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 秋田県

Portionen: 4人分

Kiritanpo-Nabe, oft auch als Akita-Huhn-Eintopf gesucht, ist ein regionaler Topf aus Odate und Kazuno in Akita. In Hühnerknochenbrühe kommen gegrillte Reisstangen, Klette, Lauchzwiebeln und Seri; abgeschmeckt wird mit Sojasauce.

Auf einen Blick

Zeit: etwa 55 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 380 kcal pro Portion (Schätzung)

Zutaten

Kiritanpo (gekauft oder selbst gemacht) 8 Stück
Wasser 800 ml
Hähnchenkeule oder Hinai-jidori (oder ähnlich) 160–200 g
Hühnerkarkasse (oder Flügelgelenke / fertige Hühnerbrühe) eine halbe bis ganze Karkasse (bei fertiger Brühe die angegebene Menge)
Maitake-Pilze 80 g
Ito-Konnyaku (dünne Konjaknudeln) 1 Beutel (in mundgerechte Längen schneiden)
Naganegi (japanische Lauchzwiebeln) 2 Stangen
Große Klette (Gobo) 100 g
Seri (japanische Wasserpetersilie) 120 g
Sojasauce 4–5 EL (etwa 60–75 ml)
Sake 1,5 EL (etwa 25 ml)
Salz eine Prise

Zubereitung

Die Klette in dünne Späne hobeln und in Wasser einlegen. Die Lauchzwiebeln schräg schneiden, den Seri in 4–5 cm lange Stücke teilen und die Maitake von Hand zupfen. Das Ito-Konnyaku in mundgerechte Längen schneiden und blanchieren; das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kiritanpo halbieren oder in mundgerechte Längen schneiden.
Wasser und Hühnerkarkasse in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze den Schaum sorgfältig abschöpfen, bevor es richtig kocht, und 20–30 Minuten Brühe ziehen lassen. Die Karkasse herausnehmen (bei Flügelgelenken dürfen sie im Topf bleiben). Wer fertige Hühnerbrühe verwendet, lässt diesen Schritt weg, löst sie im Wasser auf und macht weiter.
Hühnerfleisch und abgetropfte Klette zugeben und unter erneutem Abschäumen 8–10 Minuten köcheln. Ito-Konnyaku und Maitake dazugeben und weitere 3–4 Minuten köcheln.
Mit Sojasauce, Sake und Salz abschmecken. Kein Geschmacksverstärker; zuerst auf das Gleichgewicht von Brühe und Sojasauce achten.
Die geschnittenen Kiritanpo einlegen und 2–3 Minuten köcheln, bis sie innen heiß sind. Die Lauchzwiebeln dazugeben, zum Schluss den Seri auflegen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze abstellen und den Topf auf den Tisch stellen.

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Hinweise

Gekaufte Kiritanpo ergeben einen sehr guten Eintopf. Wer sie selbst macht, zerdrückt etwas fester gekochten Reis, wickelt ihn um Zedernstäbe oder Ähnliches, grillt ihn und schneidet ihn auf Topflänge. Zu trockene Kiritanpo lösen sich bei zu langem Kochen leicht auf, also etwa 2–3 Minuten vor Schluss einlegen.

Brühe aus einer Hühnerkarkasse schmeckt am ehesten wie vor Ort. Fehlt sie, tun es Flügelgelenke oder fertige Hühnerbrühe; bei salzigen Produkten die Sojasauce zurücknehmen.

Den Seri unbedingt zum Schluss dazugeben. Langes Kochen nimmt Aroma und Biss, also die Hitze abstellen, sobald es einmal aufkocht.

Hinai-jidori gibt mehr Aroma, aber gewöhnliche Hähnchenkeulen reichen zu Hause völlig. Stört das Fett, etwas Haut vorher abschneiden.

Die restliche Brühe schmeckt am nächsten Tag als Udon-Suppe oder Reisbrei (Zosui). Kiritanpo zerfallen, wenn sie zu lange kochen; übrige Stücke extra kühlen und erst kurz vor dem Essen erwärmen, dann halten sie die Form besser.

Zeit und Temperatur

Vorbereitung 15–20 Min. · Karkassenbrühe 20–30 Min. bei mittlerer Hitze, abschäumen · Hähnchen und Klette 8–10 Min. · Konjak und Maitake 3–4 Min. · Kiritanpo 2–3 Min. · Seri nur einmal aufkochen

Nährwerte

380 kcal · Eiweiß 22 g · Fett 10 g · Kohlenhydrate 50 g

etwa 1/4 des Topfes (Schätzung)

Ersatz

Gekaufte Kiritanpo → fester Reis, selbst um Stäbe gegrillt
Hühnerkarkasse → Flügelgelenke / salzarme Fertigbrühe
Hinai-jidori → gewöhnliche Hähnchenkeule mit Haut
Seri → Sellerieblätter / Korianderstiele
Maitake → Shiitake oder Austernpilze

Aufbewahrung

Am besten heiß direkt aus dem Topf essen. Übrige Kiritanpo getrennt von Brühe und Gemüse etwa 1 Tag kühlen. Am nächsten Tag zuerst die Brühe erhitzen und die Kiritanpo nur 2–3 Minuten wärmen, damit sie nicht zerfallen. Restbrühe eignet sich für Udon oder Reisbrei. Das Einfrieren der Reisstangen in der Brühe verschlechtert die Textur.

Häufige Fragen

Warum zerfallen die Kiritanpo sofort?: Sie kamen meist zu früh in den Topf oder köchelten zu lange. Trockenere Stangen lösen sich schneller, also erst 2–3 Minuten vor dem Servieren einlegen und nur durchwärmen.
Die Brühe ist trüb und schmeckt streng?: Der Schaum wurde vor dem starken Kochen nicht abgeschöpft. Bei leichtem Köcheln gründlich abschäumen; ist der Geschmack schon kräftig, mit etwas Wasser strecken und die Sojasauce neu ausgleichen.
Kann ich Kiritanpo-Nabe vorbereiten?: Brühe und Gemüse lassen sich einen Tag zuvor kochen und kühlen. Die Kiritanpo extra aufbewahren und erst kurz vor dem Essen 2–3 Minuten in die heiße Brühe geben.
Wodurch ersetze ich fehlenden Seri?: Sellerieblätter, Korianderstiele oder zarte Spinatstiele passen. Sie erst ganz zum Schluss zugeben und die Hitze abstellen, sobald es wieder kocht.
Gehen Flügelgelenke statt einer Karkasse?: Ja, und sie dürfen im Topf bleiben und mitgegessen werden. Bei salziger Fertigbrühe die Sojasauce reduzieren, damit der Eintopf nicht zu salzig wird.

Herkunft und Geschichte

Kiritanpo-Nabe ist ein regionaler Eintopf aus dem Gebiet Odate und Kazuno in der Präfektur Akita. In Hühnerbrühe kommen gegrillte, stangenförmig geformte Reisklöße (Kiritanpo), Klette, Lauchzwiebeln, Seri und anderes Gemüse; abgeschmeckt wird mit Sojasauce.

Es heißt, das Gericht sei entstanden, als übrig gebliebener Reis, den man für die Waldarbeit zerdrückte und grillte, später in einen Hühnertopf wanderte. Es wurde als unverzichtbarer Geschmack zur Zeit des neuen Reises und bei Hochzeiten und Trauerfeiern weitergegeben. Der um den Spieß gewickelte Reis ähnelte einem Rohrkolben, deshalb nannte man ihn Tanpo; auf Topflänge geschnitten wurde daraus Kiritanpo.

Dieses Rezept ist für 4 Haushaltspersonen eingerichtet und gelingt auch mit gekauften Kiritanpo. Wichtig sind eine kräftig gezogene Brühe und nur ein kurzes Köcheln der Kiritanpo gegen Ende.