Hoto (flache Nudeln aus Yamanashi in Miso mit Kürbis)
Küche: Japanisch
Region: 山梨県
Portionen: 4人分
Hoto (flache Nudeln aus Yamanashi in Miso mit Kürbis) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Da die Nudeln kein Salz enthalten, kommen sie ohne Vorkochen direkt in den Topf. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- [Nudeln] Mehl Type 550 (oder halb Weizenmehl Type 405, halb Brotmehl) 300 g
- [Nudeln] Lauwarmes Wasser 140–150 ml
- Mehl zum Bestäuben (Kartoffelstärke oder Weizenmehl) nach Bedarf
- Kabocha-Kürbis 200 g
- Kartoffel 1
- Daikon-Rettich 4 cm
- Karotte 1/2
- Chinakohl 2 Blätter
- Frische Shiitake 4
- Japanische Lauchzwiebel (Negi) 1
- Aburaage (frittierter Tofu) 1 Blatt
- Schweinefleischstücke (nach Belieben) 100 g
- Niboshi (getrocknete Sardinen) 30 g
- Wasser 1,8 l
- Miso 120 g
Zubereitung
- [Nudelteig] Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Hand verrühren, dabei nach und nach das lauwarme Wasser zugeben. Sobald es krümelig wird, zu einer Kugel formen und etwa 5 Minuten glatt kneten. Kein Salz zugeben. Mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- [Brühe] Bei den Niboshi Köpfe und Innereien entfernen, etwa 30 Minuten in der abgemessenen Wassermenge einweichen und dann bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Aufkochen 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und die Niboshi herausnehmen.
- Den Kürbis entkernen und in 3 cm große Würfel schneiden; die Kartoffel mundgerecht, Daikon und Karotte in 5 mm dicke Viertelscheiben, den Kohl grob, die Shiitake in dünne Scheiben und den Lauch schräg schneiden. Das Aburaage mit kochendem Wasser übergießen und in Streifen schneiden.
- Zuerst die langsamer garenden Zutaten wie Daikon, Karotte, Kartoffel, Shiitake und Schweinefleisch in die Brühe geben und 10 Minuten köcheln lassen.
- Den geruhten Teig auf einer bemehlten Fläche 2–3 mm dick ausrollen, reichlich bemehlen, wie einen Paravent zickzackförmig falten und in 1,5 cm breite Streifen schneiden.
- Kürbis, Kohl und Aburaage in den Topf geben und die Hälfte des Miso einrühren. Überschüssiges Mehl leicht von den Nudeln abklopfen und sie auseinanderziehend direkt hineingeben (nicht vorkochen). Gelegentlich vom Boden her umrühren, damit nichts kleben bleibt.
- Bei mittlerer bis schwacher Hitze 10–15 Minuten köcheln, bis die Nudeln glasig und weich sind und der Kürbis leicht zerfällt und die Brühe bindet; dann das restliche Miso einrühren und abschmecken.
- Den Lauch zugeben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen, zudecken und 2–3 Minuten ziehen lassen, dann servieren.
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Hinweise
Da die Nudeln kein Salz enthalten, kommen sie ohne Vorkochen direkt in den Topf. Das Bestäubungsmehl löst sich und bindet die Brühe auf natürliche Weise – typisch für Hoto.
Mit gekauften frischen Hoto-Nudeln (400 g) entfällt das Nudelmachen, und das Gericht ist in etwa 30 Minuten fertig.
Kürbis ist unverzichtbar. Was zerfällt, löst sich in der Brühe und macht sie süß und mild.
Am nächsten Tag, eingekocht und gut durchgezogen, schmeckt Hoto besonders gut. Etwas Wasser zugeben und aufwärmen.
Herkunft und Geschichte
Hoto ist das bekannteste Regionalgericht der Präfektur Yamanashi: flache Nudeln aus geknetetem Weizenmehl, mit Kürbis und viel Gemüse in Misobrühe gegart. Es ist den Einheimischen so vertraut, dass es den Spruch „Das Leckerste ist Kürbis-Hoto“ gibt; in der Region Kyonan im Süden der Präfektur heißt es auch Noshiire oder Noshikomi.
Da viel bergiges Land für den Reisanbau ungeeignet war, wurde es seit alters als Grundnahrungsmittel anstelle von Reis gegessen. Zu Hause Nudeln zu machen war Alltag, und es gab eine Zeit, in der gutes Hoto-Machen als Fertigkeit galt, die eine junge Frau vor der Heirat beherrschen sollte.
Da die Nudeln kein Salz enthalten, muss man sie nicht vorkochen, um das Salz zu entfernen; sie passen gut zu Gemüse und Fleisch und sind sehr nahrhaft. Der Name soll auf Hakutaku zurückgehen, ein Mehlgericht, das Adelige der Heian-Zeit bei Zeremonien aßen.