Jingisukan (Hokkaido-Lammgrill)
Küche: Japanisch
Region: 北海道
Portionen: 4人分
Jingisukan (Hokkaido-Lammgrill) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Lammfleisch (Schulter, dünn geschnitten) 500 g
- Zwiebel 1
- Sojabohnensprossen 200 g
- Grüne Paprika 2
- Kabocha-Kürbis 150 g
- Auberginen 2
- Maiskolben 1
- Rindertalg (oder Schmalz) 1 Stück (1 EL)
- [Sauce] Sojasauce 4 EL
- [Sauce] Sake 2 EL
- [Sauce] Essig 1 EL
- [Sauce] Zucker 2 TL
- [Sauce] Apfel (gerieben) 1/2
- [Sauce] Knoblauch (gerieben) 1 Zehe
- [Sauce] Ingwer (gerieben) 20 g
- [Sauce] Gerösteter weißer Sesam 1 EL
- [Sauce] Ichimi (Chilipulver) etwas
Zubereitung
- [Sauce] Sojasauce, Sake, Essig und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und Apfel, Knoblauch und Ingwer einrühren. Nach dem Abkühlen Sesam und Ichimi untermischen. Nach etwa einem halben Tag Ruhezeit wird der Geschmack milder.
- Die Zwiebel in 1 cm dicke Ringe, die Paprika längs in Viertel, den Kürbis in 7 mm dicke Spalten und die Auberginen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Maiskolben in 3 cm breite Stücke schneiden. Entfernt man die Wurzelfäden der Sprossen, sind sie angenehmer im Mund.
- Das Lammfleisch etwa 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Jingisukan-Pfanne (oder eine Heißplatte bzw. Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen, den Talg auf die gewölbte Mitte legen und das Fett überall verteilen.
- Das Gemüse ringsum am Rand anordnen und das Lammfleisch in der Mitte ausbreiten und braten. Fett und Fleischsaft laufen herab und ziehen in das Gemüse ringsum ein.
- Wenn das Fleisch die Farbe wechselt und sich die Ränder leicht zusammenziehen, ist es fertig. Zu lange gebraten wird es zäh, also jedes fertige Stück in die Sauce tauchen und essen. Auch das Gemüse, sobald es weich ist, nach und nach in die Sauce tauchen.
- Ist das Fleisch aufgegessen, empfiehlt es sich, die übrigen Sprossen mit etwas Sauce in der Pfanne mitzubraten.
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Hinweise
Neben dem Atozuke-Stil, bei dem das gebratene Fleisch in die Sauce getaucht wird, gibt es den Ajitsuke-Stil: Das Fleisch wird 30 Minuten bis über Nacht in der Sauce mariniert und dann mit dem Gemüse gebraten. Zum Marinieren die Saucenmenge verdoppeln.
Lamm (unter einem Jahr) ist zart und mild, Hammel (über zwei Jahre) hat ein kräftiges Aroma und mehr Geschmack. Für den Einstieg wird Lamm empfohlen.
Ohne Jingisukan-Pfanne das Fleisch in der Mitte einer Heißplatte und das Gemüse ringsum braten – das funktioniert genauso.
Zum Abschluss Udon mit der restlichen Sauce und dem Bratensaft zu braten, ist in Hokkaido-Haushalten weit verbreitet.
Herkunft und Geschichte
Jingisukan ist ein typisches Regionalgericht Hokkaidos: Lammfleisch wird mit Gemüse auf einer eigentümlichen, in der Mitte gewölbten Eisenpfanne gebraten. Der Fleischsaft läuft durch die Rillen der Pfanne zum Gemüse hinab, das so den vollen Geschmack aufnimmt.
Dass man in Hokkaido Lammfleisch isst, geht auf die Taisho-Zeit zurück. Im Ersten Weltkrieg wurde der Wollimport schwierig, und der Staat förderte die Schafzucht landesweit. Als nach dem Krieg importierte Wolle und Kunstfasern die Nachfrage nach einheimischer Wolle sinken ließen, verlagerte sich die Haltung von Wolle auf Fleisch, und Jingisukan setzte sich als Gericht zum Verzehr von Lammfleisch durch.
Zur Herkunft des Namens und des Gerichts gibt es mehrere Theorien; es heißt, es sei Anfang der Showa-Zeit nach dem Vorbild eines chinesischen Hammelgrillgerichts für den japanischen Geschmack entwickelt worden. Es gibt zwei Schulen – erst braten, dann in Sauce tauchen, oder mariniertes Fleisch braten – und das Gericht ist bei der Kirschblütenschau, Ausflügen und Familientreffen unverzichtbar.