Hokkaido-Ramen (Shoyu mit gebratenem Gemüse)

Zutaten

• Frische chinesische Nudeln, mitteldick und gewellt 4 Portionen
• Schweinefleisch (Nacken oder Bauch, am Stück) 100 g
• Sojabohnensprossen 200 g
• Zwiebel 1
• Chinakohl 2 Blätter
• Grüne Paprika 1
• Menma (gewürzte Bambussprossen) 100 g
• Gekochte Eier 2
• Japanische Lauchzwiebel (Negi) 1/2
• Knoblauch 1 Zehe
• Schmalz 3 EL
• Schweineknochenbrühe (verdünnte weiße Fertigbrühe geht auch) 1,6 l
• Sojasauce 5 EL
• Mirin 3 EL
• Zucker 2 EL
• Salz 2 TL
• Pfeffer etwas

Zubereitung

1. [Vorbereitung] Das Schweinefleisch in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben, die Paprika in feine Streifen schneiden; beim Chinakohl Strunk und Blätter trennen, den Strunk schräg in Scheiben und die Blätter grob schneiden. Den Lauch in feine Ringe schneiden, den Knoblauch hacken. Die gekochten Eier schälen und längs halbieren.
2. [Brühe] Die Schweineknochenbrühe in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Sojasauce, Mirin, Zucker und Salz zugeben. Einmal aufkochen lassen, abschmecken und mit Salz so einstellen, dass sie eher kräftig schmeckt; bei sehr schwacher Hitze warm halten.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Die Schalen mit heißem Wasser füllen und vorwärmen.
4. [Gemüse anbraten] 2 EL Schmalz im Wok (oder einer tiefen Pfanne) bei starker Hitze erhitzen und Knoblauch und Schweinefleisch anbraten. Wenn sich das Fleisch verfärbt, Zwiebel, Kohlstrunk und Paprika zugeben; sobald alles mit Fett überzogen ist, Sprossen und Kohlblätter dazugeben, 1 Minute schwenken und pfeffern.
5. Etwa 2 Kellen heiße Brühe in den Wok mit dem Gemüse gießen, kräftig aufzischen lassen, damit die Röstaromen übergehen, dann alles in den Brühtopf zurückgeben. Den Herd ausschalten, solange das Gemüse noch knackig ist.
6. Die Nudeln locker ins Wasser geben und nach Packungsangabe kochen. Kurz bevor sie fertig sind, das Wasser aus den Schalen gießen und das restliche Schmalz gleichmäßig darauf verteilen.
7. Die heiße Brühe in die Schalen gießen, die gut abgetropften Nudeln hineingeben und mit Stäbchen ordnen. Das gebratene Gemüse hoch aufschichten, Menma, Ei und Lauch dazulegen und sofort servieren.

Herkunft und Geschichte

Hokkaido ist eine Schatzkammer regionaler Ramen. Miso aus Sapporo, Shio (Salz) aus Hakodate und Shoyu aus Asahikawa gelten als die drei großen Ramen, und in diesem Land mit strengen Wintern wurden heiße Nudelsuppen zum Alltagsessen.

Zum allerersten Ramen Japans gibt es die Theorie, dass 1884 (Meiji 17) ein westliches Restaurant in Hakodate „Nankin-Soba“ servierte, doch gesicherte Aufzeichnungen fehlen. Rasant verbreitet hat sich Ramen in Hokkaido erst nach dem Krieg.

Jede Gegend hat ihren eigenen Charakter. In Asahikawa deckt man die Brühe mit Aromaölen wie geröstetem Schmalz ab, damit sie nicht abkühlt, während man in Hakodate eine klare, fettarme Schweineknochenbrühe mit leichtem Geschmack kocht. Die dünnen, gewellten Nudeln aus Kushiro sollen entstanden sein, um die Kochzeit zu verkürzen und vielbeschäftigte Fischer schnell zu bedienen. Typisch für Hokkaido ist auch der Brauch, dass Nudelfabriken den belieferten Lokalen einen Noren-Vorhang schenken.