Ise-Udon
Küche: Japanisch
Region: 三重県
Portionen: 4人分
Ise-Udon, auch als dicker Mie-Udon bekannt, ist die Schüssel aus Ise-Shima: extra dicke, weiche Nudeln, vermengt mit einer dunklen Tamari-Sauce. Es ist keine Tauchsuppe: eine kleine Menge konzentrierter Tare wird in der Schüssel untergehoben.
Auf einen Blick
Zeit: etwa 45 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: einfach · ≈ 450 kcal pro Portion (Schätzung)
Ise-Udon, auch als dicker Mie-Udon bekannt, ist die Schüssel aus Ise-Shima: extra dicke, weiche Nudeln, vermengt mit einer dunklen Tamari-Sauce. Es ist keine Tauchsuppe: eine kleine Menge konzentrierter Tare wird in der Schüssel untergehoben.
Zutaten
- [Dashi für die Sauce] Gemischte getrocknete Fischflocken (Bonito, Fregattmakrele und Ähnliches) 5–6 g
- [Dashi für die Sauce] Kombu, ein kleines Stück (etwa 0,5 g)
- [Dashi für die Sauce] Wasser 100 ml
- [Tare, 4 Portionen] Tamari-Sojasauce 80 ml
- [Tare, 4 Portionen] Mirin 80 ml
- [Tare, 4 Portionen] Zucker (feiner Zucker oder mittelgrober Kristallzucker) 4 g
- [Tare, 4 Portionen] Dashi 80 ml (die oben abgeseihte Dashi)
- Ise-Udon (vorgekochte Nudeln) 4 Portionen (1 pro Person)
- Fertige Ise-Udon-Tare, 40–50 ml pro Person
- Geschnittener Lauchzwiebel, nach Bedarf
Zubereitung
- Dashi für die Sauce: Den Kombu etwa 30 Minuten in 100 ml Wasser einweichen. Erhitzen, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen, die gemischten Fischflocken zugeben, erneut aufkochen und die Hitze abstellen. Lauwarm abkühlen lassen und abseihen (etwa 80–90 ml Dashi genügen). Etwas kräftiger mit den Flocken gezogen, passt sie besser zur Tare. Wer möchte, kann ein wenig getrocknete Sardinen dazugeb
- Tare: 80 ml Mirin in einen Topf geben und erhitzen, bis der Alkohol verdunstet (etwa 1–2 Minuten, bis das Blubbern nachlässt). 80 ml Tamari-Sojasauce und 4 g Zucker zugeben und bei mäßig niedriger Hitze auf etwa zwei Drittel einkochen. Die 80 ml Dashi einrühren und einmal aufkochen lassen; das reicht, man kann sie aber noch etwas weiter reduzieren. Beim Abkühlen wird sie sämiger und kräftiger im G
- 1 Portion vorgekochten Ise-Udon in kochendem Wasser erneut erwärmen (laut Packung. Aus rohen Nudeln müsste man wegen der extremen Dicke lange kochen; zu Hause sind gekaufte vorgekochte Nudeln üblich). Gut abtropfen lassen.
- Die heißen Nudeln in eine Schüssel geben und etwa 1 Kelle Tare (40–50 ml) darübergießen. Geschnittenen Lauchzwiebel darüberstreuen und in der Schüssel gut vermengen, damit die Sauce die Nudeln überzieht, bevor man isst. Das ist keine Taucnudelspeise: Eine kleine Menge kräftiger Sauce wird untergehoben.
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Hinweise
Tamari-Sojasauce ist dunkel und würzig. Mit gewöhnlicher dunkler Sojasauce allein bleiben Farbe und Geschmack blass, deshalb bei fehlendem Tamari der dunklen Sojasauce einen Schuss fertiger Nudelsuppe mit Tamari-Note etwa im Schuss-aus-der-Flasche-Verhältnis zugeben oder eine fertige Ise-Udon-Tare verwenden, die näher kommt.
Die Nudeln sind etwa dreimal so dick wie gewöhnlicher Udon, und ein weicherer Biss mit wenig Widerstand ist die typische Textur vor Ort. Zu fest gekocht schmecken sie nicht nach Ise-Udon. Vorgekochte Nudeln nicht so lange erwärmen, dass sie zerfallen; ein kurzes Bad in heißem Wasser reicht.
Die Tare eignet sich zum Vorbereiten. In einer sauberen Flasche hält sie gekühlt etwa 1 Woche (lieber früher aufbrauchen). Man kann sie auch mit einzeln verpackter fertiger Tare kombinieren.
Geschnittener Lauchzwiebel ist die klassische Einlage. Manche Läden reichen geriebenen Ingwer oder Tempura dazu, aber zuerst nur mit Zwiebel und der dunklen Sauce die Schlichtheit probieren.
Die ursprünglich eher gewerbliche Menge war Tare für 20 Personen. Hier ist sie auf 4 Haushaltsportionen verkleinert (je 80 ml Tamari und Mirin, 4 g Zucker, 80 ml Dashi). Reste eignen sich für aufgewärmten Udon an einem anderen Tag.
Zeit und Temperatur
Kombu 30 Min. einweichen · Kurz vor dem Kochen Kombu entfernen, Flocken zugeben, aufkochen, abseihen · Mirin 1–2 Min. erhitzen · Tare auf zwei Drittel reduzieren, Dashi zugeben, aufkochen · Nudeln kurz erwärmen · Je 40–50 ml Tare unterheben
Nährwerte
450 kcal · Eiweiß 14 g · Fett 3 g · Kohlenhydrate 90 g
ca. 1 Schüssel (1 von 4 Portionen) Schätzung
Ersatz
- Tamari → dunkle Sojasauce plus ein Schuss Tamari-Nudelsuppe oder Ise-Tare
- Gemischte Flocken → nur Katsuobushi; die Dashi wird etwas heller
- Selbst gemachte Dashi → etwas Instant-Dashi, sparsam, nicht zu salzig
- Lauchzwiebel → etwas geriebener Ingwer, oder Tempura wie in manchen Läden
Aufbewahrung
Die Tare eignet sich zum Vorbereiten: in einer sauberen Flasche hält sie gekühlt etwa 1 Woche, lieber früher aufbrauchen. Die Nudeln erst kurz vor dem Servieren erwärmen. Übrig gebliebene vorgekochte Nudeln am selben Tag fest verschlossen kühlen; nur kurz in heißes Wasser tauchen, nicht lange kochen. Die fertig angemachte Schüssel einzufrieren macht die Nudeln matschig, das besser lassen.
Häufige Fragen
- Die Sauce ist zu dünn oder zu salzig?
- Ist sie dünn, bei mäßig niedriger Hitze etwas weiter reduzieren; beim Abkühlen wird sie auch sämiger. Ist sie salzig, keine weitere Sojasauce zugeben, sondern mit etwas Dashi oder heißem Wasser strecken. Tamari ist bereits kräftig, deshalb reichen 40–50 ml zum Überziehen der Nudeln, nicht als volle Suppe.
- Die Nudeln sind zu fest oder zerfallen?
- Ise-Udon soll eher weich sein; sehr fest gekocht schmeckt er nicht authentisch. Gekaufte vorgekochte Nudeln brauchen nur ein kurzes Bad in heißem Wasser und müssen gut abtropfen, bevor die Tare dazukommt. Zu langes Erwärmen lässt sie zerfallen; rohe extra dicke Nudeln müsste man lange kochen.
- Kann man die Tare im Voraus machen?
- Ja, und beim Abkühlen gewinnt sie an Körper und Tiefe. In einer sauberen Flasche hält sie gekühlt etwa 1 Woche, lieber früher verwenden. Sie lässt sich auch mit einzeln verpackter Ise-Tare kombinieren. Die Nudeln erst kurz vor dem Servieren erwärmen.
- Wodurch ersetze ich fehlendes Tamari?
- Dunkle Sojasauce allein bleibt blass in Farbe und Geschmack. Etwas fertige Nudelsuppe mit Tamari-Note zugeben oder eine fertige Ise-Udon-Tare verwenden. Ziel ist eine dunkle, würzige Sauce, die in kleiner Menge eine ganze Schüssel überzieht.
- Worin unterscheidet sich das vom Tauch-Udon?
- Die Nudeln werden nicht in eine große Brühe getaucht. Nach dem Abtropfen der dicken Nudeln nur 40–50 ml dunkle, konzentrierte Sauce darübergießen und in der Schüssel vermengen. Lauchzwiebel ist die typische Einlage; zuerst den Kontrast von Sauce und Nudeln verkosten.
Herkunft und Geschichte
Ise-Udon ist die Heimatnudel von Ise-Shima in der Präfektur Mie (Ise und Toba): extrem dicker, weicher Udon, der mit einer dunklen Sauce auf Tamari-Basis vermengt wird. Er gilt auch als eine Art Seelenessen der Ise-Bürger, und vorgekochte Nudeln mit einem kleinen Beutel Tare gibt es das ganze Jahr über im Supermarkt.
Früher soll man dicke, wenig bissfeste Nudeln gemacht haben, ohne sich die Mühe des dünnen Ausrollens zu machen, und sie mit einem Miso-Tamari-Sud gegessen haben. Als in der Edo-Zeit die Ise-Wallfahrten aufblühten, entstanden mehr Läden, die in der Pfanne heiß gehaltene Nudeln einfach mit Tamari angemacht sofort ausgeben konnten. Der Name "Ise-Udon" wurde in den 1960er Jahren (Showa-40er) von einer Vereinigung vereinheitlicht — ein Beispiel für eine alte Essweise mit einem vergleichsweise neuen Namen, wie es bei Heimatgerichten vorkommt. Die Abpackung in kleine Beutel um 1968 brachte das Gericht rasch auch in die Haushalte.
Dieses Rezept rechnet die ursprüngliche Tare für 20 Personen auf 4 Portionen um (je 80 ml Tamari und Mirin, 4 g Zucker, 80 ml Dashi). Pro Person 1 Nudelportion und 40–50 ml Sauce unterheben. Zu Hause den Kontrast zwischen der dunklen, konzentrierten Sauce und den weichen, extra dicken Nudeln nachkochen.