Kawara-Soba (Ziegelstein-Soba)

Name: Kawara-Soba (Ziegelstein-Soba)
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Cha-Soba (frische Grüntee-Soba) 680 g (170 g × 4 Packungen); Neutrales Öl (für Nudeln) 1 EL; Dünn geschnittenes Rindfleisch 200 g; Neutrales Öl (für Rind) 1 EL; [Rind-Würzung] Sake 2 EL; [Rind-Würzung] Zucker 2 EL; [Rind-Würzung] Sojasauce 2 EL; [Tunke] Dashi (Katsuobushi und Kombu) 240 ml; [Tunke] Sojasauce 50 ml; [Tunke] Mirin 50 ml; Kinshi-Ei (dünne Omelettstreifen) von 2 Eiern; Frühlingszwiebeln 40 g; Momiji-oroshi (geriebener Daikon mit Chili) nach Bedarf; Zitrone (Scheiben) 2–4; Nori in Streifen nach Bedarf

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 山口県

Portionen: 4人分

Kawara-Soba (Ziegelstein-Soba) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Der Kontrast aus knusprigem Boden und weichem Oben ist der Reiz von Kawara-Soba. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.

Zutaten

Cha-Soba (frische Grüntee-Soba) 680 g (170 g × 4 Packungen)
Neutrales Öl (für Nudeln) 1 EL
Dünn geschnittenes Rindfleisch 200 g
Neutrales Öl (für Rind) 1 EL
[Rind-Würzung] Sake 2 EL
[Rind-Würzung] Zucker 2 EL
[Rind-Würzung] Sojasauce 2 EL
[Tunke] Dashi (Katsuobushi und Kombu) 240 ml
[Tunke] Sojasauce 50 ml
[Tunke] Mirin 50 ml
Kinshi-Ei (dünne Omelettstreifen) von 2 Eiern
Frühlingszwiebeln 40 g
Momiji-oroshi (geriebener Daikon mit Chili) nach Bedarf
Zitrone (Scheiben) 2–4
Nori in Streifen nach Bedarf

Zubereitung

Die Tunke zubereiten. Dashi aufkochen, Sojasauce und Mirin zugeben und kurz aufkochen, damit der Alkohol verdampft. Warm halten.
Kinshi-Ei machen. Eier verquirlen, 2–3 dünne Omeletts backen, abkühlen, stapeln und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Hotplate (oder Pfanne) auf mittlerer Hitze erhitzen, ölen und das Rind anbraten. Wenn das Rot verschwunden ist, Sake, Zucker und Sojasauce zugeben, einkochen und herausnehmen.
Cha-Soba etwa 1 Minute kürzer als auf der Packung kochen, in kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Hotplate abwischen, ölen und die Cha-Soba auflockern und ausbreiten. Wenn warm, 2–3 Minuten unberührt lassen, damit der Boden knusprig wird.
Auf die geröstete Soba Kinshi und Rind legen, Frühlingszwiebeln und Nori streuen. Zitronenscheiben in die Mitte und ein Häufchen Momiji-oroshi darauf.
Momiji-oroshi und Zitrone nach Geschmack in der warmen Tunke auflösen und die Soba eintauchen.

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Hinweise

Der Kontrast aus knusprigem Boden und weichem Oben ist der Reiz von Kawara-Soba. Beim Rösten nicht anfassen.

Authentisch wird auf einem heißen Dachziegel serviert; zu Hause hält die Hotplate oder Pfanne alles bis zum Schluss heiß.

Ohne Cha-Soba geht normale Soba, aber Duft und Grün der Cha-Soba machen den Charakter aus.

Warme Tunke passt am besten zum Röstaroma der Nudeln.

Herkunft und Geschichte

Kawara-Soba ist eine Spezialität von Shimonoseki, Yamaguchi: geröstete Cha-Soba auf einem heißen Dachziegel, belegt mit süß-salzigem Rind, Kinshi, Frühlingszwiebel, Zitrone und Momiji-oroshi, gegessen mit warmer Tunke.

Der Ursprung wird mit einer Legende aus dem Satsuma-Aufstand der Meiji-Zeit verbunden. Inspiriert von Satsuma-Soldaten, die bei der Belagerung von Kumamoto zwischen den Kämpfen auf Ziegeln Wildkräuter und Fleisch rösteten, entwickelte ein Restaurant im Kawatana-Onsen in Shimonoseki das Gericht in den Showa-30er-Jahren (1950er).

Der Kontrast zwischen knusprig am Ziegel gerösteter und weicher Soba macht Spaß; es wurde zur Spezialität von Kawatana. Heute kochen Haushalte in der Präfektur mit Hotplate oder Pfanne statt Ziegel und schätzen es als Heimatgeschmack.