Buta-Don im Tokachi-Stil (Schweinefleisch-Reisschale)
Küche: Japanisch
Region: 北海道
Portionen: 2人分
Buta-Don im Tokachi-Stil (Schweinefleisch-Reisschale) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Schweinelende (für Shogayaki, 5–7 mm dick) 300 g
- Negi (Lauchzwiebel) 1/2 Stange
- Neutrales Öl 2 TL
- [Sauce] Sojasauce 4 EL
- [Sauce] Zucker 2 EL
- [Sauce] Mirin 1 EL
- Warmer Reis 2 Schalen (ca. 400 g)
- Sansho-Pulver und Erbsen nach Wunsch
Zubereitung
- Negi in 5-cm-Stücke schneiden, längs einschneiden und den Kern entfernen. Weiße Teile stapeln und sehr fein mit der Faser schneiden; 5 Minuten in kaltem Wasser für Shiraga-Negi einweichen. Gut abtropfen.
- An der Grenze Fett–Magerfleisch die Sehne mit der Messerspitze 4–5 Mal einschneiden. So bleibt das Fleisch beim Braten flach und rollt sich nicht.
- Saucezutaten in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen; wenn der Zucker gelöst ist und es leicht kocht, Hitze aus.
- Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Schweinefleisch auslegen. Wenn das Fett durchscheinend wird, wenden; bei etwa 80 % Gargrad herausnehmen.
- Überschüssiges Fett mit Papier abtupfen, Sauce zugeben und etwa 30 Sekunden einkochen. Bei leichter Bindung das Fleisch zurücklegen und wenden, bis es glänzt.
- Reis in Schalen füllen, etwas restliche Sauce beträufeln, das Fleisch wie Blütenblätter überlappend anrichten. Restliche Sauce darüber und Shiraga-Negi obenauf. Nach Wunsch mit Sansho bestäuben.
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Hinweise
Schweinefleisch über Holzkohle oder im Fischgrill braten und 2–3 Mal in Sauce tauchen und nachbraten für Restaurantaroma.
Sauce reichlich machen und im Kühlschrank lagern (etwa 1 Woche). Passt auch zu Grillhähnchen oder dickem frittiertem Tofu.
Neben Lende wird Bauchfleisch üppiger.
Etwas Sauce zuerst auf den Reis lässt den Geschmack bis zum letzten Bissen ziehen.
Herkunft und Geschichte
Buta-Don ist eine Reisschale mit gegrilltem Schweinefleisch in süß-salziger Sojasauce, das Wahrzeichen der Tokachi-Region auf Hokkaido.
Die Schweinezucht in Tokachi nahm mit der Meiji-Erschließung Fahrt auf. In früher Showa-Zeit wollte eine Speisehalle in Obihiro kräftiges Essen für schwitzende Feldarbeiter bieten und ließ sich vom damals luxuriösen Aal-Kabayaki inspirieren: eine Schale mit dem allgegenwärtigen Schweinefleisch soll der Anfang gewesen sein.
Holzkohle-Schweinefleisch, eine süß-salzige Sauce ähnlich dem Aalglasur und aromatische Grillspuren prägen es. Belag ist nur Schweinefleisch, höchstens Erbsen oder Shiraga-Negi – die Schlichtheit ist Teil des Reizes. Heute stehen viele Fachgeschäfte um Obihiro, und die Saucenrezeptur ist Stolz jedes Ladens und Haushalts.