Ohagi
Küche: Japanisch
Region: 京都府
Portionen: 10個分
Ohagi, im Frühling auch Botamochi genannt, ist gestampfter Klebreis in Ballenform, entweder mit Adzukibohnenpaste umhüllt oder gefüllt und in Kinako gewälzt. Zur Tagundnachtgleiche ist es eine vertraute Gabe, und die Methode bleibt das Jahr über fast gleich.
Auf einen Blick
Arbeitszeit etwa 40 Min. · Einweichen mindestens 1 Std. · Reiskochen etwa 50 Min. · 10 Stück · Mittelschwer · ≈ 230 kcal pro Stück (Schätzung)
Ohagi, im Frühling auch Botamochi genannt, ist gestampfter Klebreis in Ballenform, entweder mit Adzukibohnenpaste umhüllt oder gefüllt und in Kinako gewälzt. Zur Tagundnachtgleiche ist es eine vertraute Gabe, und die Methode bleibt das Jahr über fast gleich.
Zutaten
- Klebreis 3 Go (etwa 540 ml)
- Adzukibohnenpaste 300 g
- Geröstetes Sojamehl (Kinako), nach Bedarf
- Salz 1/2 Esslöffel
Zubereitung
- Den Klebreis waschen und mindestens 1 Stunde in reichlich Wasser einweichen. Abgießen, in einen Reiskocher oder einen Tontopf geben, 1/2 Esslöffel Salz zugeben und wie gewohnt kochen (wenn vorhanden, das Klebreis-Programm verwenden).
- Nach dem Kochen etwa 10 Minuten nachdämpfen lassen. Noch heiß mit einem Stößel oder Reislöffel leicht stampfen, bis etwa die Hälfte der Körner erhalten bleibt, dann gleichmäßig klebrig verrühren. Wer etwa 10 Prozent gewöhnlichen Rundkornreis mitkocht, behält auch nach dem Abkühlen eine weichere Textur.
- Die Bohnenpaste aufteilen: etwa 40 g für jedes der 6 Stücke, die außen umhüllt werden, und etwa 15 g für jedes der 4 Stücke, die ins Innere der Kinako-Variante kommen. Jede Portion zu einer Kugel rollen. Ist die Paste fest, sie auf Frischhaltefolie leicht ausdrücken, damit sie sich besser verstreichen lässt.
- Den gestampften Reis in 10 gleiche Teile teilen. Die 6 für die Pastenumhüllung leicht zu einer Ballen- oder Ovalform drücken und die Oberfläche glätten. Bei den 4 Kinako-Stücken in der Mitte eine Mulde drücken, die 15 g Paste einlegen, die Öffnung schließen und ebenso formen.
- Soll die Paste außen liegen, 40 g auf der Folie zu einem dünnen Kreis streichen und das Reisoval in die Mitte legen. Die Folie zusammenziehen, sodass die Paste den Reis bedeckt, die Form glätten und die Folie abziehen.
- Für die Kinako-Variante das Mehl auf Backpapier oder einem Teller verteilen und die gefüllten Reisovale darin wälzen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Die fertigen Ohagi auf einem Teller anrichten. Sie schmecken am besten, bevor die Paste an der Oberfläche antrocknet. Bis kurz vor dem Servieren mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen.
- Übrige Paste oder Kinako in einem kleinen Schälchen dazu reichen. Mit Tee oder Hojicha servieren, als Gabe zur Tagundnachtgleiche oder als Teesüßigkeit.
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Hinweise
Zur Frühlings-Tagundnachtgleiche wird diese Süßigkeit oft mit Pfingstrosen verglichen und Botamochi genannt; zur Herbst-Tagundnachtgleiche mit Buschklee und Ohagi. Die Zubereitung ist fast dieselbe, man genießt sie einfach unter dem saisonalen Namen.
Liegt die Paste außen, verderben klebrige Hände oder Folie schnell die Form. Die Hände leicht anfeuchten oder durch eine Folie arbeiten, dann gelingt die Hülle sauberer.
Klebreis allein wird beim Abkühlen gern hart. Etwa 10 Prozent gewöhnlicher Rundkornreis hält den Biss auch am nächsten Tag bei Zimmertemperatur weicher.
Gekaufte Paste eignet sich, ob körnig oder glatt. Eine Füllung mit Matcha oder schwarzem Sesam ist eine einfache Variante für zu Hause.
Bei der Kinako-Variante die Öffnung fest schließen, bevor man wälzt, sonst tritt die Paste aus.
Vorbereitet halten sie sich, verschlossen und gekühlt, vom selben Tag bis zum nächsten. Etwa 30 Minuten vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen, dann kommt die Klebrigkeit des Reises zurück. Einfrieren nur kurz und einzeln eingewickelt.
Zeit und Temperatur
Reis mindestens 1 Std. einweichen · Mit Salz kochen und etwa 50–60 Min. nachdämpfen · Heiß etwa 5 Min. stampfen · Füllen und formen etwa 20–25 Min. · Vor dem Essen etwa 30 Min. auf Zimmertemperatur bringen
Nährwerte
230 kcal · Eiweiß 5 g · Fett 2 g · Kohlenhydrate 50 g
1 Stück (etwa ein Zehntel des Rezepts, Schätzung)
Ersatz
- Adzukipaste → dieselbe Menge Matcha- oder Sesampaste
- Kinako → schwarzes Sesammehl oder feine Kokosraspeln
- Nur Klebreis → etwa 10 Prozent gewöhnlichen Reis zugeben
- Tontopf → das Klebreis-Programm des Reiskochers
- Glatte Paste → körnige Paste für mehr Textur
Aufbewahrung
Verschlossen und gekühlt halten sie sich vom selben Tag bis zum nächsten; etwa 30 Minuten vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen, damit der Reis wieder weich wird. Jedes Stück einwickeln, damit die Paste nicht antrocknet. Für längeres Lagern nur kurz und einzeln einfrieren, dann auftauen und ebenso temperieren. Im Sommer nicht lange stehen lassen.
Häufige Fragen
- Die äußere Paste bricht immer zusammen. Was tun?
- Meist sind die Hände oder die Folie zu klebrig, oder die Schicht ist zu dick. Hände leicht anfeuchten, 40 g auf der Folie dünn ausstreichen und um den Reis ziehen. Ist die Paste fest, sie zuvor etwas weicher drücken.
- Nach dem Abkühlen wurden sie hart. Geht noch etwas?
- Klebreis allein wird beim Abkühlen hart. Beim nächsten Mal etwa 10 Prozent gewöhnlichen Rundkornreis zugeben. Fertige Stücke verschlossen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen; starkes Dämpfen kann die Paste auslaufen lassen.
- Kann ich sie einen Tag im Voraus machen?
- Ja. Jedes Stück einwickeln, kühlen und 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Die Kinako-Variante erst kurz vor dem Essen wälzen, sonst klumpt das Mehl. Nur kurz einfrieren und ebenso auftauen.
- Bei der Kinako-Variante tritt die Paste aus.
- Die Öffnung fest schließen, bevor man wälzt, und die Füllung bei etwa 15 g lassen, damit nichts überfüllt ist. Einen Riss glätten und mit etwas Reis flicken, dann erst in Kinako wälzen.
- Muss ich auf die Tagundnachtgleiche warten?
- Nein. Die Tagundnachtgleichen sind der traditionelle Zeitpunkt, aber als Teesüßigkeit passen sie an jedem Tag. Im Frühling kann man sie Botamochi nennen, im Herbst Ohagi; die Schritte bleiben gleich.
Herkunft und Geschichte
Ohagi ist ein Wagashi aus leicht gestampftem gekochtem Klebreis in Ballenform, entweder mit Adzukibohnenpaste umhüllt oder mit Paste gefüllt und in Kinako gewälzt. Das Rot der Bohnen gilt seit Langem als Farbe, die Unheil abwehrt, und die Stücke werden zu den Tagundnachtgleichen im Frühling und Herbst den Ahnen dargebracht. Eine bekannte Deutung ist, dass man sie im Frühling mit Pfingstrosen und im Herbst mit Buschklee vergleicht und sie deshalb je nach Saison Botamochi oder Ohagi nennt. Kyoto ist auch eine bekannte Anbauregion für Adzuki, und Sorten wie Tanba Dainagon, große Bohnen, deren Schale beim Kochen hält, sind im ganzen Land bekannt. Sie erscheinen bei Festen und Feiern und sind heute auch als Alltagssüßigkeit leicht zuzubereiten. Dieses Rezept verwendet 3 Go Klebreis und 300 g Paste, genug für 10 Stück, und erlaubt beide Varianten, die umhüllte und die in Kinako gewälzte, in einem Durchgang.