Im Kühlschrank wird es nicht fest. Woran liegt das?

Zu wenig Essig, zu kurzes Köcheln oder eine zu stark verdünnte Flüssigkeit sind typisch. Den angegebenen Essig verwenden, die Alge weich kochen und nicht über die ursprüngliche Menge auffüllen. Ist es noch weich, einige Minuten einkochen und erneut kühlen.

Es schmeckt zu scharf oder geliert kaum.

Zu viel Essig macht es sauer, zu wenig und es setzt schlecht an. Mit 1/2 Esslöffel beginnen und den Geschmack in der Soße anpassen. Die Soße getrennt reichen, dann säuert nicht der ganze Block.

Kann ich es einen Tag im Voraus machen?

Ja. Am Vortag kochen, abseihen und in der Form kühlen; erst kurz vor dem Servieren pressen oder schneiden und dressieren. Getrennt von der Soße lagern. Eine flache Form kühlt schneller und hält über Nacht zuverlässiger.

Ich habe keine Presse. Wie bekomme ich dünne Streifen?

Die Flüssigkeit in ein flaches Blech gießen, fest werden lassen und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Das Messer vorher in kaltes Wasser tauchen, dann klebt es weniger.

Beim Waschen ist viel Schleim da. Wie weit soll ich gehen?

Das kalte Wasser zwei- bis dreimal wechseln, bis Sand und der offensichtliche Schleim weg sind; ganz sauber reiben muss man nicht. Zu kräftiges Waschen kann das fertige Gelee etwas weniger spannkräftig machen.

Tokoroten

Name: Tokoroten
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Getrocknete Tengusa (Agar-Alge) 20 g; Heißes Wasser 1.200 ml; Essig 1/2 Esslöffel; [Zum Servieren] Sanbaizu oder Essig-Sojasoße, nach Bedarf; [Zum Servieren] Senf, Aonori und weißer Sesam (nach Wunsch), nach Bedarf

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 静岡県

Portionen: 4人分

Tokoroten, auch Agarnudeln genannt, ist das kühlende Gelee aus Izu: Tengusa wird gekocht, fest, und zu dünnen Strängen gepresst. Ein Schuss Sanbaizu oder Essig-Sojasoße macht es im Sommer besonders erfrischend.

Auf einen Blick

Arbeitszeit etwa 50 Min. · Kühlen mindestens 2 Std. · 4 Portionen · Einfach · ≈ 25 kcal pro Portion mit leichtem Dressing (Schätzung)

Zutaten

Getrocknete Tengusa (Agar-Alge) 20 g
Heißes Wasser 1.200 ml
Essig 1/2 Esslöffel
[Zum Servieren] Sanbaizu oder Essig-Sojasoße, nach Bedarf
[Zum Servieren] Senf, Aonori und weißer Sesam (nach Wunsch), nach Bedarf

Zubereitung

Die Tengusa in eine Schüssel geben und in kaltem Wasser gründlich waschen, damit Sand und Reste verschwinden. Ist sie schleimig, das Wasser wechseln und zwei- bis dreimal spülen. Leicht abtropfen lassen.
Tengusa, 1.200 ml heißes Wasser und 1/2 Esslöffel Essig in einen recht großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und etwa 40 Minuten bei leicht reduzierter mittlerer Hitze köcheln, bis die Alge weich ist und zerfällt. Wenn die Flüssigkeit zu stark zurückgeht, mit heißem Wasser auffüllen.
Eine zweite Schüssel mit sauberem Mull oder einem Seihsack auslegen und die Flüssigkeit vorsichtig hineingießen. Feste Reste verwerfen und nur die klare Flüssigkeit behalten. Überschüssigen Schaum abschöpfen.
Die Flüssigkeit in eine Gussform, ein Backblech oder eine hitzebeständige Form gießen und Blasen an der Oberfläche mit einem Spieß stechen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kühlen, bis sie fest ist.
Ist sie fest, durch eine Tokoroten-Presse zu langen, dünnen Nudeln drücken. Ohne Presse mit einem Messer in lange, schmale Streifen schneiden.
In Schalen anrichten und Sanbaizu oder Essig-Sojasoße darüber geben. Nach Wunsch Senf dazu reichen und mit Aonori oder weißem Sesam bestreuen. Eine süße Variante mit Kinako und braunem Zuckersirup schmeckt ebenfalls sehr gut.
Noch kalt und ohne Verzug servieren. Im Sommer macht etwas Eis daneben die Textur noch erfrischender.
Übrigen Tokoroten getrennt von der Essigsoße kühlen; am nächsten Tag hat er noch einen sauberen Biss.

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Hinweise

Die ursprüngliche regionale Menge war für 10–12 Personen gedacht, deshalb ist diese Hausversion auf etwa ein Drittel verkleinert (20 g Tengusa und 1.200 ml Wasser). Für mehr Gäste einfach im selben Verhältnis wieder hochrechnen.

In Izu wird Makusa aus West-Izu eher weich und etwas klebrig, während Oobusa aus Ost-Izu dicker und fester gerät. Je nach Sorte ändert sich die Textur, also die Kochzeit um einige Minuten anpassen.

Essig hilft der Tengusa auch beim Gelieren. Zu viel macht sie scharf, zu wenig und sie setzt schlecht an; die angegebene Menge ist der sicherste Ausgangspunkt.

Ohne Presse die Flüssigkeit in ein Blech gießen, kühlen, bis sie fest ist, und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden; das reicht völlig.

Die zwei klassischen Arten sind die süße mit braunem Zuckersirup und Kinako und die herbe mit Sanbaizu und Senf. Etwas Aonori hebt das Meeresaroma.

Eine flache Form kühlt und lässt sich leichter stürzen. Ist sie zu tief, braucht die Mitte länger zum Festwerden.

Zeit und Temperatur

In kaltem Wasser etwa 5 Min. waschen · Aufkochen, dann etwa 40 Min. bei leicht reduzierter Hitze köcheln · Abseihen und gießen etwa 5 Min. · Abkühlen, dann mindestens 2 Std. kühlen · Pressen oder schneiden etwa 5 Min.

Nährwerte

25 kcal · Eiweiß 0.5 g · Fett 0.5 g · Kohlenhydrate 5 g

etwa ein Viertel des Rezepts, mit etwas Dressing (Schätzung)

Ersatz

Tengusa → Speiseagar nach dem Wasserverhältnis der Packung
Sanbaizu → Reisessig, Sojasoße und eine Prise Zucker
Japanischer Senf → Wasabi oder milder, gelber Senf
Tokoroten-Presse → das feste Gelee in 5-mm-Streifen schneiden
Aonori → zerbröselter Nori; das Aroma weicht etwas ab

Aufbewahrung

Gelee und Soße getrennt, verschlossen und gekühlt aufbewahren; so bleibt es etwa 2–3 Tage angenehm fest. Nicht in der Soße stehen lassen, sonst gibt es Wasser ab und wird weich. Einfrieren ist ungeeignet, nach dem Auftauen fehlt die Spannkraft. Gut gekühlt servieren, im Sommer gern mit Eis.

Häufige Fragen

Im Kühlschrank wird es nicht fest. Woran liegt das?: Zu wenig Essig, zu kurzes Köcheln oder eine zu stark verdünnte Flüssigkeit sind typisch. Den angegebenen Essig verwenden, die Alge weich kochen und nicht über die ursprüngliche Menge auffüllen. Ist es noch weich, einige Minuten einkochen und erneut kühlen.
Es schmeckt zu scharf oder geliert kaum.: Zu viel Essig macht es sauer, zu wenig und es setzt schlecht an. Mit 1/2 Esslöffel beginnen und den Geschmack in der Soße anpassen. Die Soße getrennt reichen, dann säuert nicht der ganze Block.
Kann ich es einen Tag im Voraus machen?: Ja. Am Vortag kochen, abseihen und in der Form kühlen; erst kurz vor dem Servieren pressen oder schneiden und dressieren. Getrennt von der Soße lagern. Eine flache Form kühlt schneller und hält über Nacht zuverlässiger.
Ich habe keine Presse. Wie bekomme ich dünne Streifen?: Die Flüssigkeit in ein flaches Blech gießen, fest werden lassen und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Das Messer vorher in kaltes Wasser tauchen, dann klebt es weniger.
Beim Waschen ist viel Schleim da. Wie weit soll ich gehen?: Das kalte Wasser zwei- bis dreimal wechseln, bis Sand und der offensichtliche Schleim weg sind; ganz sauber reiben muss man nicht. Zu kräftiges Waschen kann das fertige Gelee etwas weniger spannkräftig machen.

Herkunft und Geschichte

Tokoroten ist ein Gericht der Izu-Halbinsel in Shizuoka: Tengusa wird gekocht, fest werden gelassen und durch eine Presse zu langen, dünnen Nudeln gedrückt. Izu ist als Anbaugebiet für Tengusa bekannt; Makusa aus West-Izu soll weich und etwas klebrig ausfallen, Oobusa aus Ost-Izu eher dick und bissfest. An der Küste sieht man von Frühling bis Frühsommer oft Tengusa in der Sonne trocknen, und das Gelee war lange ein Snack zu Hause und in Süßwarenläden. Es ist das ganze Jahr erhältlich, aber der Frühsommer, wenn die Alge geerntet wird, fühlt sich am ehesten nach Saison an. Üblich ist Sanbaizu oder Essig-Sojasoße mit Senf und Aonori; es gibt auch eine süße Art mit Kinako und braunem Zuckersirup. Dieses Rezept ist auf eine Hausportion für 4 verkleinert, mit 20 g Tengusa, 1.200 ml heißem Wasser und 1/2 Esslöffel Essig.