Ossobuco alla Milanese

Zutaten

• 4 fleischige Kalbshaxenscheiben
• ½ Tasse Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Butter
• 1 mittelgroße Zwiebel, in 1-cm-Stücke geschnitten
• 1 Karotte, in 1-cm-Stücke geschnitten
• 1 Stange Sellerie, in 1-cm-Stücke geschnitten
• 1 Fenchelknolle, in 1-cm-Stücke geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Streifen Orangenschale
• 1 ½ TL Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Tasse trockener Weißwein
• ½ Tasse Hühnerbrühe
• 1 Tasse gehackte Tomaten mit Saft
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 TL fein gehackter Knoblauch
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

1. Den Ofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen.
2. Die Haxen mehlieren: Das Mehl in eine flache Schale geben (eine Pieform eignet sich gut). Die Kalbshaxen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander im Mehl wenden, dann abschütteln und abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Restliches Mehl wegwerfen.
3. Die Haxen anbraten: Öl und 1 EL Butter in einen breiten Bräter oder schweren Schmortopf (6 bis 7 Liter) geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist und das Öl schimmert, die Haxen mit der flachen Seite nach unten hineinlegen; passen sie nicht hinein, ohne sich zu berühren, portionsweise arbeiten. Die Haxen anbraten und einmal mit der Zange wenden, bis beide fl
4. Die Aromaten: Das Fett aus dem Topf abgießen. Verbrannte Reste mit einem feuchten Küchentuch auswischen, ohne die köstlichen karamellisierten Röststoffe zu entfernen. Die restlichen 2 EL Butter in den Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Fenchel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und das Gemüse garen, bis es we
5. Die Schmorflüssigkeit: Den Wein zugießen, die Hitze auf hoch stellen und aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Wein etwa um die Hälfte reduziert ist, 5 Minuten. Brühe und Tomaten mit Saft zugeben und erneut kochen, bis die Flüssigkeit auf insgesamt etwa 1 Tasse reduziert ist, etwa 10 Minuten.
6. Das Schmoren: Die Haxen so in den Topf setzen, dass der freiliegende Knochen nach oben zeigt, und den angesammelten Fleischsaft darübergießen. Mit Backpapier abdecken und es so andrücken, dass es das Fleisch fast berührt und die Ränder etwa 2,5 cm über den Topfrand hängen. Mit dem Deckel fest verschließen und in die untere Hälfte des Ofens schieben, damit es sanft köchelt. Nach den ersten 15 Minut
7. Die Gremolata: Während die Haxen schmoren, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Folie abdecken und kühl stellen (oder in den Kühlschrank, wenn die Küche sehr warm ist).
8. Der Abschluss: Wenn das Kalbfleisch gabelzart ist und vom Knochen fällt, den Deckel abnehmen und die Hälfte der Gremolata darüberstreuen. Ohne Deckel weitere 15 Minuten in den Ofen geben, damit es etwas karamellisiert.
9. Die Haxen mit einem Schaumlöffel oder Pfannenwender vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit heben und möglichst ganz lassen. Sie sind sehr zart und drohen zu zerfallen, und das Mark wackelt in den Knochen, daher kann das etwas knifflig sein. Zerfallen sie doch, keine Sorge – der Geschmack leidet überhaupt nicht. Die Haxen nebeneinander auf einer Servierplatte anrichten und mit Alufolie warm halten.
10. Die Sauce fertigstellen: Den Schmortopf auf den Herd stellen und die Sauce prüfen: Schwimmt eine sichtbare Fettschicht oben, mit einem großen Löffel abschöpfen. Die Sauce auf Geschmacksintensität probieren. Schmeckt sie etwas schwach oder flach, bei starker Hitze aufkochen und 5 bis 10 Minuten einkochen, um den Geschmack zu intensivieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fehlt der Sauce
11. Die Haxen portionieren: Sind die Haxen normal groß, eine pro Person servieren. Sind sie riesig oder der Appetit bescheiden, die größeren an ihren natürlichen Nähten teilen und kleinere Portionen servieren. Die Markknochen unbedingt dem geben, der sie am meisten schätzt.
12. Servieren: Die Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Wunsch mit Risotto. Kurz bevor die Teller auf den Tisch kommen, die restliche Gremolata darüberstreuen und reichlich Sauce darüberlöffeln – der Kontakt mit der heißen Flüssigkeit lässt die Gremolata duften und weckt mit dem Hauch von Knoblauch und Zitrone den Appetit aller.