Pisto mit Eiern

Zutaten

• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 4 gehackte Knoblauchzehen
• 5 gemischte Paprika
• 1 TL Oregano
• Zweige frischer Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 2 gehackte Zucchini
• 1 gehackte Aubergine
• 4 große Tomaten
• 4 große Eier
• Handvoll Petersilie

Zubereitung

1. Öl in einem Schmortopf oder einer Gusseisenpfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben, abdecken und 15 Min. unter gelegentlichem Rühren garen. Knoblauch zugeben und weitere 2 Min. garen.
2. Paprika zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5 Min. unter Rühren garen, bis sie zart sind.
3. Oregano, Thymian, Lorbeer, schwarzen Pfeffer und ggf. etwas Salz untermischen. Zucchini und Aubergine zugeben, gut vermengen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Min. garen. Tomaten zugeben, abdecken und 20 Min. unter Rühren garen.
4. Eier vorsichtig über das Pisto schlagen, ohne die Dotter zu zerbrechen. Bei mittlerer Hitze 5–6 Min. in der Sauce garen, bis sie durch, aber noch etwas weich sind; vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.