La pasta de fuera se deshace. Cómo lo evito?

Suele deberse a manos o film pegajosos, o a una capa demasiado gruesa. Humedezca las manos, extienda 40 g en un círculo fino sobre film y envuelva el arroz. Si la pasta está dura, ablande un poco antes.

Al enfriarse quedaron duros. Se pueden salvar?

El arroz glutinoso solo se endurece al enfriar. La próxima vez añada un 10 por ciento de arroz normal. Si ya están hechos, déjelos cerrados a temperatura ambiente unos 30 minutos; evite un vapor fuerte, que hace llorar la pasta.

Puedo hacerlos el día anterior?

Sí. Envuelva cada pieza, refrigere y sáquelos 30 minutos antes de servir. En el estilo kinako, reboce justo al comer para que la harina no se apelmaze. Congélelos solo poco tiempo y descongélelos igual.

Se sale la pasta de los de kinako. Qué hago?

Cierre bien la abertura antes de rebozar y no ponga más de unos 15 g de relleno. Si aparece una grieta, alise la superficie y tápelo con un poco de arroz antes de pasarlos por el kinako.

Hace falta esperar al equinoccio para hacerlos?

No. Los equinoccios son el momento tradicional, pero valen como dulce de té cualquier día. En primavera puede llamarlos botamochi y en otoño ohagi; los pasos no cambian.

Ohagi

Name: Ohagi
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 10個分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Arroz glutinoso 3 go (unos 540 ml); Pasta de judía roja 300 g; Harina de soja tostada (kinako), al gusto; Sal 1/2 cucharada

Por Chef Cannon

Cocina: Japonesa

Región: 京都府

Raciones: 10個分

El ohagi, también llamado botamochi en primavera, es arroz glutinoso machacado en forma de fardo, envuelto en pasta de judía roja o relleno y rebozado en kinako. Es una ofrenda habitual en los equinoccios, y el método apenas cambia a lo largo del año.

De un vistazo

Manos: unos 40 min · Remojo de al menos 1 h · Cocción del arroz unos 50 min · 10 piezas · Media · ≈ 230 kcal por pieza (estimación)

Ingredientes

Arroz glutinoso 3 go (unos 540 ml)
Pasta de judía roja 300 g
Harina de soja tostada (kinako), al gusto
Sal 1/2 cucharada

Pasos

Lave el arroz glutinoso y déjelo en remojo en abundante agua al menos 1 hora. Escúrralo, páselo a una arrocera o a una olla de barro, añada 1/2 cucharada de sal y cocínelo como de costumbre (use el programa de arroz glutinoso si lo tiene).
Cuando esté listo, déjelo reposar unos 10 minutos. Aún caliente, macháquelo suavemente con un mortero o una paleta hasta que quede aproximadamente la mitad de los granos, y mezcle hasta que esté uniforme y pegajoso. Si cocina con un 10 por ciento de arroz de grano corto normal, los pasteles se mantienen más blandos también al enfriarse.
Divida la pasta de judía: unos 40 g para cada una de las 6 piezas que irán por fuera, y unos 15 g para cada una de las 4 que irán dentro de las de kinako. Haga una bola con cada porción. Si la pasta está dura, ábrala un poco sobre film para que se extienda mejor.
Divida el arroz machacado en 10 partes iguales. Modele las 6 de cobertura en forma de fardo o de óvalo y alise la superficie. En las 4 de kinako, haga un hueco en el centro, ponga los 15 g de pasta, cierre la abertura y déeles la misma forma.
Para envolver la pasta por fuera, extienda 40 g en un círculo fino sobre film y coloque el óvalo de arroz en el centro. Junte el film para que la pasta cubra el arroz, afine la forma y retire el film.
Para el acabado de kinako, extienda la harina en papel de hornear o en un plato y haga rodar los óvalos rellenos hasta cubrirlos. Sacuda el exceso.
Coloque los ohagi terminados en un plato. Están más ricos antes de que se seque la superficie de la pasta. Cúbralos con film hasta el momento de servir para que no se sequen.
Ponga la pasta o el kinako que sobre en un platillo, por si alguien quiere más. Sírvalos con té o hojicha, como ofrenda en el equinoccio o como dulce de té.

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Notas

En el equinoccio de primavera este dulce se suele comparar con las peonías y se llama botamochi; en el de otoño se compara con el trébol de arbusto y se llama ohagi. El método es casi el mismo, así que disfrútelo con el nombre de la estación.

Cuando la pasta va por fuera, si las manos o el film se pegan, la forma se echa a perder. Humedezca un poco las manos, o trabaje a través de una hoja de film, y el recubrimiento queda más limpio.

El arroz glutinoso solo tiende a endurecerse al enfriarse. Añadir unos 10 por ciento de arroz de grano corto normal mantiene un bocado más blando incluso al día siguiente a temperatura ambiente.

Vale la pasta comprada, ya sea con grano o lisa. Un relleno de matcha o de sésamo negro también es un cambio fácil en casa.

En el estilo kinako, cierre bien la abertura antes de rebozar para que la pasta no se salga.

Si los prepara con antelación, ciérrelos y refrigérelos de ese día al siguiente. Sáquelos a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de comer para que el arroz recupere la blandura. Congélelos solo poco tiempo, envueltos uno a uno.

Tiempo y temperatura

Dejar el arroz en remojo al menos 1 h · Cocer con sal y reposar unos 50–60 min · Machacar en caliente unos 5 min · Rellenar y formar unos 20–25 min · Volver a temperatura ambiente unos 30 min antes de comer

Nutrición

230 kcal · Proteínas 5 g · Grasas 2 g · Carbohidratos 50 g

1 pieza (unas 1/10 de la receta, estimación)

Sustitutos

Pasta de judía → pasta de matcha o de sésamo negro
Kinako → polvo de sésamo negro o coco fino, al cerrar
Solo arroz glutinoso → un 10 por ciento de arroz normal
Olla de barro → el programa de arroz glutinoso
Pasta lisa → pasta con grano, para más textura

Conservación

Cerrados y en nevera aguantan de ese día al siguiente; sáquelos a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de comer para que el arroz se ablande. Envuelva cada pieza para que la pasta no se seque. Si necesita guardarlos más, congélelos poco tiempo, uno a uno, y descongélelos igual. No los deje fuera mucho rato, sobre todo en verano.

Preguntas frecuentes

La pasta de fuera se deshace. Cómo lo evito?: Suele deberse a manos o film pegajosos, o a una capa demasiado gruesa. Humedezca las manos, extienda 40 g en un círculo fino sobre film y envuelva el arroz. Si la pasta está dura, ablande un poco antes.
Al enfriarse quedaron duros. Se pueden salvar?: El arroz glutinoso solo se endurece al enfriar. La próxima vez añada un 10 por ciento de arroz normal. Si ya están hechos, déjelos cerrados a temperatura ambiente unos 30 minutos; evite un vapor fuerte, que hace llorar la pasta.
Puedo hacerlos el día anterior?: Sí. Envuelva cada pieza, refrigere y sáquelos 30 minutos antes de servir. En el estilo kinako, reboce justo al comer para que la harina no se apelmaze. Congélelos solo poco tiempo y descongélelos igual.
Se sale la pasta de los de kinako. Qué hago?: Cierre bien la abertura antes de rebozar y no ponga más de unos 15 g de relleno. Si aparece una grieta, alise la superficie y tápelo con un poco de arroz antes de pasarlos por el kinako.
Hace falta esperar al equinoccio para hacerlos?: No. Los equinoccios son el momento tradicional, pero valen como dulce de té cualquier día. En primavera puede llamarlos botamochi y en otoño ohagi; los pasos no cambian.

Origen e historia

El ohagi es un wagashi de arroz glutinoso cocido, machacado con suavidad y dado forma de fardo, ya sea envuelto en pasta de judía roja o relleno de pasta y rebozado en kinako. El rojo de las judías se ha considerado desde antiguo un color que aleja la desgracia, y estos dulces se ofrecen a los antepasados en los equinoccios de primavera y otoño. Una explicación muy conocida es que en primavera se comparan con las peonías y en otoño con el trébol de arbusto, y por eso se llaman botamochi u ohagi según la estación. Kioto es también una región famosa por la judía roja, y variedades como la Tanba Dainagon, de grano grande y piel que aguanta el cocido, se conocen en todo el país. Aparecen en fiestas y celebraciones, y hoy se preparan con facilidad como dulce de diario. Esta receta usa 3 go de arroz glutinoso y 300 g de pasta, para 10 piezas, y permite hacer a la vez el estilo envuelto en pasta y el rebozado en kinako.