La salsa se quema casi al momento. Qué hago?

Lleva mucha azúcar, así que el asado final debe ser breve y no demasiado fuerte. Sáquelos en cuanto tomen color; ponga papel de aluminio si empiezan a prenderse, o unte una capa más fina. No reduzca la salsa hasta dejarla dura.

El arroz se cae de la brocheta. Por qué?

Seguramente quedó demasiado húmedo, o la brocheta no quedó bien envuelta. Deje unos la mitad de los granos, machaque en caliente hasta que pegue, humedezca los palos, clávelos al centro y envuelva bien. Aplastar un lado también ayuda.

Hasta qué punto puedo adelantar la receta?

Puede dejarlos listos tras la primera pasada, enfriar y refrigerar, y untar y terminar justo antes de servir. La salsa se puede hacer uno o dos días antes y guardar en frío. Evite glasearlos de un día para otro: la superficie se seca.

No tengo parrilla de pescado. Qué uso?

Una sartén o una parrilla de malla valen, a fuego medio o medio-bajo, dándoles la vuelta con cuidado. El gratinador del horno también sirve, pero vigile el lado glaseado, que se colorea antes que el arroz.

Puedo reducir la receta a la mitad?

Sí. Reduzca a la mitad el arroz y los ingredientes de la salsa. Use un cazo más pequeño para que no se seque demasiado deprisa, y mantenga los mismos minutos por cara.

Mochi gohei

Name: Mochi gohei
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Arroz blanco 320 g; [Salsa] Cacahuetes 24 g; [Salsa] Nueces 12 g; [Salsa] Sésamo blanco molido 40 g; [Salsa] Sésamo blanco tostado 2 g; [Salsa] Salsa de soja oscura 64 g; [Salsa] Azúcar blanco fino 80 g; [Salsa] Sake 24 g; [Salsa] Hon-mirin 32 g; Brochetas, al gusto

Por Chef Cannon

Cocina: Japonesa

Región: 岐阜県

Raciones: 4人分

El mochi gohei, también conocido como pastelillos de arroz de Gifu, es arroz blanco machacado envuelto en una brocheta, untado con una salsa de soja de cacahuete y nuez, y asado. Viene de Tono y Hida, y sienta bien en la temporada del arroz nuevo o como merienda de camino.

De un vistazo

Manos: unos 50 min · Unos 90 min con el arroz · 4 raciones · Dificultad media · ≈ 520 kcal por ración (estimación)

Ingredientes

Arroz blanco 320 g
[Salsa] Cacahuetes 24 g
[Salsa] Nueces 12 g
[Salsa] Sésamo blanco molido 40 g
[Salsa] Sésamo blanco tostado 2 g
[Salsa] Salsa de soja oscura 64 g
[Salsa] Azúcar blanco fino 80 g
[Salsa] Sake 24 g
[Salsa] Hon-mirin 32 g
Brochetas, al gusto

Pasos

Lave 320 g de arroz blanco y cocínelo como de costumbre. Cuando esté listo, déjelo reposar unos 10 minutos y, aún caliente, macháquelo con un mortero o una paleta de arroz hasta que quede aproximadamente la mitad de los granos enteros y el arroz tome pegajosidad.
Tome porciones del arroz machacado y déles forma ovalada o de sandalia de paja. Clave una brocheta en el centro y envuelva el arroz alrededor, alisando la forma. Aplaste un poco una de las caras para que la salsa se extienda bien. Humedezca ligeramente las manos para que no se pegue.
Deles una primera pasada a la parrilla de pescado, a la parrilla de malla o en una sartén hasta que tomen un color ligero. Calcule 2–3 minutos por cara a fuego medio o medio-bajo, y vigile para que no se quemen.
Triture los cacahuetes y las nueces de forma gruesa, o píquelos fino con un procesador. Muela un poco el sésamo blanco tostado, solo para despertar el aroma, y mézclelo con el sésamo blanco molido.
Ponga la salsa de soja, el azúcar fino, el sake y el mirin en un cazo pequeño y disuélvalos a fuego medio. Añada los cacahuetes, las nueces y el sésamo y cueza a fuego bajo 2–3 minutos, hasta obtener una salsa un poco espesa. Si la reduce demasiado cuesta untarla, así que apague el fuego en cuanto se pueda extender bien.
Unte o cubra de manera uniforme los mochi gohei ya precocidos a la parrilla. Vuélvalos a la parrilla o a la malla y cocínelos 1–2 minutos por cara, hasta que la salsa huela a tostado y brille. El glaseado se quema con facilidad, así que controle el fuego.
Sírvalos calientes, con un poco de la salsa sobrante al lado. También sientan bien en la temporada del arroz nuevo, en otoño, o como merienda de excursión.
Cierre y refrigere la salsa que sobre; al día siguiente también sirve para bolas de arroz a la parrilla o verduras salteadas.

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Notas

En las casas de la zona de Tono, en Gifu, lo habitual es una salsa de soja agridulce con cacahuetes y nueces. Si prefiere un glaseado de miso, sustituya parte de la soja por miso y hiérvalo hasta disolverlo; el resultado se acerca bastante.

No machaque el arroz hasta convertirlo en un puré: dejar algunos granos da mejor mordida y ayuda a que no se caiga de la brocheta.

Deje las brochetas de bambú en agua unos 10 minutos antes de usarlas para que se quemen menos en la parrilla.

La salsa lleva mucha azúcar y se quema con facilidad. El asado final debe ser breve y no demasiado fuerte; si empieza a prenderse, ponga una hoja de papel de aluminio.

Además de la forma de sandalia de paja, vale un óvalo plano o una bolita redonda. Que la forma cambie según la región y la casa es parte del encanto del mochi gohei.

Puede dejarlos listos hasta la primera pasada a la parrilla y untar y terminar justo antes de servir, lo que facilita prepararlos con antelación.

Tiempo y temperatura

Lavar, cocer y reposar el arroz unos 50–60 min · Machacar y formar 10–15 min · Primera pasada 2–3 min por cara a fuego medio o medio-bajo · Reducir la salsa 2–3 min a fuego bajo · Terminar 1–2 min por cara

Nutrición

520 kcal · Proteínas 11 g · Grasas 14 g · Carbohidratos 90 g

unas 1/4 de la receta (1–2 brochetas, estimación)

Sustitutos

Nueces → el mismo peso de cacahuetes de más
Hon-mirin → aliño tipo mirin y un poco de azúcar
Salsa de soja oscura → soja clara, con un poco menos de azúcar
Sésamo blanco molido → muela sésamo tostado usted mismo
Brochetas → sin palo, aplastados y asados en sartén

Conservación

Tras la primera pasada, deje enfriar, cierre y refrigere hasta el día siguiente; unte y termine justo antes de comer. Las brochetas ya glaseadas están mejor calientes. Recaliente las sobras a fuego suave, vigilando el glaseado. La salsa sobrante, cerrada y en frío, aguanta unos 3–4 días. No conviene congelar las piezas ya untadas.

Preguntas frecuentes

La salsa se quema casi al momento. Qué hago?: Lleva mucha azúcar, así que el asado final debe ser breve y no demasiado fuerte. Sáquelos en cuanto tomen color; ponga papel de aluminio si empiezan a prenderse, o unte una capa más fina. No reduzca la salsa hasta dejarla dura.
El arroz se cae de la brocheta. Por qué?: Seguramente quedó demasiado húmedo, o la brocheta no quedó bien envuelta. Deje unos la mitad de los granos, machaque en caliente hasta que pegue, humedezca los palos, clávelos al centro y envuelva bien. Aplastar un lado también ayuda.
Hasta qué punto puedo adelantar la receta?: Puede dejarlos listos tras la primera pasada, enfriar y refrigerar, y untar y terminar justo antes de servir. La salsa se puede hacer uno o dos días antes y guardar en frío. Evite glasearlos de un día para otro: la superficie se seca.
No tengo parrilla de pescado. Qué uso?: Una sartén o una parrilla de malla valen, a fuego medio o medio-bajo, dándoles la vuelta con cuidado. El gratinador del horno también sirve, pero vigile el lado glaseado, que se colorea antes que el arroz.
Puedo reducir la receta a la mitad?: Sí. Reduzca a la mitad el arroz y los ingredientes de la salsa. Use un cazo más pequeño para que no se seque demasiado deprisa, y mantenga los mismos minutos por cara.

Origen e historia

El mochi gohei es un plato de montaña del centro de Japón, sobre todo de Tono y Hida, en la prefectura de Gifu: arroz blanco cocido que se machaca, se envuelve en una brocheta, se unta con una salsa agridulce y se asa. Fue comida de camino para los leñadores y también ofrenda en las fiestas de la cosecha y en los rituales. Sobre el nombre hay varias explicaciones: que recuerda al gohei, la varilla de papel que se ofrece a los dioses, o que proviene del nombre de un personaje histórico. La salsa puede ser de miso, de soja o mixta; en el lado de Gifu es muy conocida una versión sustanciosa con cacahuetes, nueces y sésamo. También se compra con facilidad en los lugares de visita, pero asarlo en casa en la temporada del arroz nuevo tiene un sabor especial. Esta receta usa 320 g de arroz blanco, para unas 4 personas, y una salsa de soja con cacahuetes y nueces al estilo de Gifu, agridulce y tostada.