Korokke (croquettes de viande et pomme de terre)
Cuisine: Japonaise
Région: 東京都
Portions: 2人分（4個）
Korokke (croquettes de viande et pomme de terre) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Pommes de terre (type Danshaku / équivalent Yukon Gold) 2 (environ 300 g)
- Oignon 1/2 (100 g)
- Viande hachée mixte 100 g
- Beurre 10 g
- Sel 1/3 c. à café
- Poivre un peu
- Sucre une pincée
- Farine fluide 2 c. à soupe
- Œuf 1
- Chapelure panko 4 à 5 c. à soupe
- Huile de friture selon besoin
- Chou râpé et sauce tonkatsu selon goût
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, retirez les germes, coupez-les en quartiers et rincez-les rapidement à l’eau. Mettez-les dans un bol allant au micro-ondes, couvrez sans serrer de film alimentaire et chauffez à 600 W pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette passe facilement.
- Encore chaudes, écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette et incorporez le beurre. Laisser quelques petits morceaux donne une texture plus moelleuse.
- Émincez finement l’oignon. Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en l’émiettant. Dès qu’elle change de couleur, ajoutez l’oignon et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre ; assaisonnez de sel, poivre et sucre.
- Ajoutez la farce à la purée de pommes de terre et mélangez bien. Étalez sur une plaque pour faire tiédir. Formez dès que c’est manipulable à la main.
- Divisez en 4 et façonnez des ovales d’environ 2 cm d’épaisseur. Lissez les fissures du bout des doigts (pour éviter qu’elles n’éclatent à la friture).
- Farinez légèrement, passez dans l’œuf battu, puis pannez généreusement au panko.
- Chauffez l’huile à 180 °C. Faites frire 2 par 2, environ 1 min 30 de chaque côté, jusqu’à coloration dorée. La farce est déjà cuite ; la couleur de la panure suffit. Égouttez, dressez et servez avec chou et sauce.
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Notes
Les croquettes éclatent surtout si la farce est encore chaude ou si la panure a des trous. Refroidissez bien la farce et pannez sans laisser de zone nue.
Les manipuler trop pendant la friture détache la panure. Laissez-les tranquilles environ une minute après les avoir plongées.
Ajouter du maïs cuit ou de la poudre de curry à la farce donne une variante très appréciée des enfants.
On peut les congeler une fois panées. Faites-les frire encore congelées dans de l’huile à 170 °C, plus doucement.
Origine et histoire
Le korokke est un plat de pommes de terre bouillies et écrasées mélangées à de la viande hachée et de l’oignon, panées et frites. Avec le tonkatsu et le riz au curry, on le range parfois parmi les « trois grands yōshoku ».
Il descend de la croquette française. En Occident on utilise souvent une sauce crème, mais au Japon la version à base de pomme de terre s’est répandue dans les foyers ordinaires.
À l’ère Taishō, une chanson à succès chantait même « korokke aujourd’hui, korokke demain », signe de son caractère quotidien. À Tokyo, les boucheries vendant des korokke tout chauds étaient une image familière de l’ère Shōwa — un accompagnement de dîner abordable et un classique du goûter après l’école. Aujourd’hui encore, de nombreuses boutiques de rues commerçantes les vendent tout juste sortis de l’huile comme spécialité locale.