Mizutaki (fondue de poulet style Hakata)
Cuisine: Japonaise
Région: 福岡県
Portions: 4人分
Mizutaki (fondue de poulet style Hakata) est un plat de viande maison. Un bouillon blanc et corsé est la marque du mizutaki de Hakata. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os (en morceaux) 800 g
- Foie et gésier de poulet 2 de chaque (env. 100 g)
- Eau 1,6 L
- Bouillon d’os de poulet 800 ml
- Chou 6 feuilles (env. 300 g)
- Negi (oignon vert japonais) 1/2 tige
- Harusame sec (vermicelles de verre) 60 g
- Shungiku (chrysanthème comestible) 100 g
- Shiitaké frais 8
- Tofu ferme 1/2 bloc (env. 150 g)
- Carotte (découpée en feuille d’érable) 2 pièces
- Sel un peu
- [Ponzu] Vinaigre de riz 50 ml
- [Ponzu] Sauce soja 50 ml
- [Ponzu] Vinaigre daidai (ou jus de yuzu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Condiments] Ciboule (en rondelles) 20 g
- [Condiments] Gingembre râpé 15 g
- [Condiments] Momiji-oroshi (daikon râpé au piment) 50 g
- Mochi, udon ou riz pour la finition selon goût
Étapes
- Couper le poulet avec os aux articulations, puis en morceaux de 3–4 cm. Ôter nerfs et caillots du foie et le couper en deux ; laver foie et gésier à l’eau légèrement salée et sécher.
- Passer brièvement le poulet dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la surface blanchisse, puis à l’eau froide pour rincer sang et impuretés (shimofuri). Ainsi le bouillon ne se trouble pas et n’a pas d’odeur.
- Mettre 1,6 L d’eau et le poulet dans une grande casserole à feu fort. À ébullition, écumer soigneusement, baisser à moyen, couvrir à demi et mijoter environ 40 minutes jusqu’à ce que les os donnent du goût et que le bouillon blanchisse.
- Ajouter foie et gésier pour les cuire, verser 800 ml de bouillon d’os et porter à un bref bouillon. On peut préparer jusqu’ici la veille et seulement réchauffer le jour même.
- Faire tremper le harusame dans de l’eau tiède et le couper en longueurs pratiques. Couper le chou en gros morceaux, le negi en biais, effeuiller le shungiku, parer et découper décorativement les shiitaké, couper le tofu en bouchées.
- Mélanger les ingrédients du ponzu et disposer ciboule, gingembre râpé et momiji-oroshi dans de petites coupelles.
- Transférer bouillon et poulet dans un donabe et réchauffer à table. D’abord verser seulement du bouillon dans une tasse avec une pincée de sel et de la ciboule. Puis manger le poulet avec ponzu et condiments.
- Quand le bouillon a gagné en goût, ajouter chou, shiitaké, tofu, carotte, negi, harusame et shungiku dans cet ordre — d’abord ce qui cuit le moins vite — et cuire en mangeant.
- Quand les garnitures sont finies, mettre du riz dans le bouillon restant avec œuf battu et ciboule pour un zosui, ou terminer avec mochi ou udon.
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Notes
Un bouillon blanc et corsé est la marque du mizutaki de Hakata. Utilisez de la viande avec os et prenez le temps du premier mijotage.
Goûter d’abord le bouillon seul est la façon hakata. Très peu de sel, pour savourer l’umami du poulet.
Sans viande avec os, moitiés d’ailerons et de cuisse se rapprochent du goût.
Pour le ponzu, le jus de yuzu ou de sudachi peut remplacer le daidai. Le ponzu du commerce convient aussi.
Le chou est le légume classique de Hakata ; sa douceur fond dans le bouillon. Le chou chinois marche très bien aussi.
Origine et histoire
Le mizutaki est la fondue emblématique de Fukuoka : poulet avec os mijoté longtemps pour le bouillon, puis poulet et légumes cuits dedans, dégustés avec ponzu et condiments. Aussi appelé Hakata mizutaki, son bouillon blanc trouble et riche en umami est l’essentiel.
On dit qu’il a pris forme dans le Hakata de l’ère Meiji sous l’influence du poulet mijoté à la chinoise arrivé à Nagasaki et du consommé occidental, comme nabemono japonais. Aujourd’hui c’est un incontournable en visitant Fukuoka, avec de nombreuses boutiques spécialisées.
La tradition raconte qu’on en mangeait aussi à la clôture du festival Hakata Gion Yamakasa, pour soutenir les hommes qui portaient les lourds chars. Changez les légumes de saison et savourez-le toute l’année ; finir en zosui sans rien gaspiller fait aussi partie du charme.