तले हुए ग्योज़ा (जापानी पॉटस्टिकर)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 2〜3人分（約20〜24個）
तले हुए ग्योज़ा सूअर और सब्ज़ी की फिलिंग को पतली परत में लपेटते हैं, कढ़ाही में तल कुरकुरा करते हैं फिर भाप से अंदर तक पकाते हैं—जापान की सबसे जानी-मानी डंपलिंग शैली। बीयर स्नैक, रात के खाने की साइड या फ्रीज़र स्टॉक के रूप में काम आते हैं। डंपलिंग चीन से आए; जापान में युद्ध के बाद लौटे लोगों के ज़रिए फैले और जब रैपर व
सामग्री
- ग्योज़ा रैपर 20–24 पीस
- सूअर का कीमा 200ग्रा
- पत्ता गोभी 200ग्रा (लगभग 1/4)
- चीनी चाइव्स (नीरा) 1 गुच्छा (लगभग 50–60ग्रा)
- लहसुन कद्दूकस 1 कली
- अदरक कद्दूकस 1 छोटा चम्मच
- सोया सॉस 1 बड़ा चम्मच
- तिल का तेल 1 बड़ा चम्मच
- नमक 1/2 छोटा चम्मच
- काली मिर्च चुटकी भर
- न्यूट्रल तेल (तलने के लिए) 1 बड़ा चम्मच
- पानी (स्टीम के लिए) 4–5 बड़े चम्मच (लगभग 60–75मि.ली.)
- सोया सॉस, सिरका और चिली ऑयल (डिप) स्वादानुसार
चरण
- गोभी का तना हटाकर बारीक काटें। 1/4 छोटा चम्मच नमक छिड़ककर 5–10 मिनट रखें, फिर अच्छी तरह निचोड़ें। चाइव्स को 5 मिमी टुकड़ों में काटें।
- कटोरे में कीमा, निचोड़ी गोभी, चाइव्स, लहसुन, अदरक, सोया, तिल का तेल, नमक और मिर्च मिलाएँ। चिपचिपा होने तक गूँधें। स्वाद बसने के लिए लगभग 10 मिनट फ्रिज में रखें।
- हर रैपर के बीच में भरपूर एक छोटा चम्मच फिलिंग (लगभग 10ग्रा) रखें। किनारा गीला करें, आधा मोड़ें और प्लीट से बंद करें, हवा निकालते हुए।
- कढ़ाही में तेल मध्यम आँच पर गरम करें। ग्योज़ा सपाट तल नीचे रखकर सजाएँ। तल हल्का भूरा होने पर पानी डालें, तुरंत ढकें और मध्यम–मध्यम धीमी आँच पर 3–4 मिनट स्टीम-फ्राई करें।
- पानी सूखने पर ढक्कन हटाएँ, लगभग 1 छोटा चम्मच तिल का तेल डालें और 30 सेकंड–1 मिनट और तलें जब तक तल कुरकुरा हो। तल ऊपर करके परोसें, सोया–सिरका–चिली डिप के साथ।
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नोट्स
गोभी में पानी रह जाए तो फिलिंग ढीली हो जाती है और तलते समय फटती है—अच्छी तरह निचोड़ें।
टुकड़ों के बीच थोड़ी जगह छोड़ें ताकि चिपकें नहीं। “पंख” वाले ग्योज़ा के लिए अंत में 1 छोटा चम्मच केक आटे वाला पानी मिलाएँ।
फिलिंग फ्रिज में आधा दिन रहती है; ट्रे पर जमाकर फिर बैग में रखें। जमी हुई अवस्था में तलें और 1–2 मिनट बढ़ाएँ।
बेसिक डिप सोया:सिरका 1:1 थोड़ी चिली ऑयल के साथ। लहसुन-सोया-सिरका या पॉन्ज़ू भी अच्छे हैं।
अगर चाइव्स तेज़ लगें तो आधी मात्रा लें और हरे प्याज़ से बदलें।
उत्पत्ति और इतिहास
तले हुए ग्योज़ा सूअर और सब्ज़ी की फिलिंग को पतली परत में लपेटते हैं, कढ़ाही में तल कुरकुरा करते हैं फिर भाप से अंदर तक पकाते हैं—जापान की सबसे जानी-मानी डंपलिंग शैली। बीयर स्नैक, रात के खाने की साइड या फ्रीज़र स्टॉक के रूप में काम आते हैं।
डंपलिंग चीन से आए; जापान में युद्ध के बाद लौटे लोगों के ज़रिए फैले और जब रैपर व कीमा आसानी से मिले तो घरेलू खाना बन गए। उत्सुनोमिया और हमामात्सु जैसे शहर स्थानीय ग्योज़ा के लिए जाने जाते हैं; तलने का तरीका क्षेत्र और घर के हिसाब से बदलता है।
जापानी तले ग्योज़ा में अक्सर ज़्यादा गोभी और चाइव्स होते हैं—केवल तल भूनकर फिर पानी डालकर स्टीम करते हैं। कुरकुरे तल और रसीले अंदर का कंट्रास्ट सोया–सिरका–चिली डिप के साथ खाया जाता है।