मिज़ुताकी (हाकाता शैली चिकन हॉट पॉट)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 福岡県
मात्रा: 4人分
मिज़ुताकी (हाकाता शैली चिकन हॉट पॉट) एक घरेलू मांस व्यंजन है. दूधिया गाढ़ा शोरबा हाकाता मिज़ुताकी की पहचान है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- हड्डी सहित चिकन जांघ (टुकड़ों में) 800 ग्राम
- चिकन लिवर और गिज़र्ड प्रत्येक 2 (लगभग 100 ग्राम)
- पानी 1.6 लीटर
- चिकन हड्डी शोरबा 800 मिली
- पत्ता गोभी 6 पत्तियाँ (लगभग 300 ग्राम)
- नेगी (जापानी हरा प्याज़) 1/2 डंठल
- सूखी हारुसामे (ग्लास नूडल्स) 60 ग्राम
- शुंगिकु (खाने योग्य गुलदाउदी) 100 ग्राम
- ताज़ा शीताके 8
- कड़ा टोफू 1/2 ब्लॉक (लगभग 150 ग्राम)
- गाजर (मेपल पत्ती आकार) 2 टुकड़े
- नमक थोड़ा
- [पोंज़ु] चावल का सिरका 50 मिली
- [पोंज़ु] सोया सॉस 50 मिली
- [पोंज़ु] दाइदाई सिरका (या युज़ू रस) 15–30 मिली
- [पोंज़ु] मिरिन 30 मिली
- [मसाले] स्कैलियन (पतले टुकड़े) 20 ग्राम
- [मसाले] कसा अदरक 15 ग्राम
- [मसाले] मोमिजी-ओरोशी (मिर्च वाला कसा डाइकोन) 50 ग्राम
- समापन के लिए मोची, उडोन या चावल स्वादानुसार
चरण
- हड्डी वाले चिकन को जोड़ों पर काटें, फिर 3–4 सेमी टुकड़ों में। लिवर से नसें और खून के थक्के हटाकर आधा काटें; लिवर और गिज़र्ड हल्के नमकीन पानी में धोकर सुखाएँ।
- चिकन को उबलते पानी में जल्दी डुबोएँ जब तक सतह सफ़ेद न हो, फिर ठंडे पानी में डालकर खून और मैल धोएँ (शिमोफुरी)। इससे शोरबा गंदला और बदबूदार नहीं होता।
- बड़े बर्तन में 1.6 लीटर पानी और चिकन तेज़ आँच पर डालें। उबाल आने पर झाग सावधानी से निकालें, मध्यम आँच करें, ढक्कन आधा खोलकर लगभग 40 मिनट पकाएँ जब तक हड्डियाँ स्वाद दें और शोरबा सफ़ेद-सा हो।
- लिवर और गिज़र्ड डालकर पकाएँ, 800 मिली हड्डी शोरबा मिलाकर थोड़ा उबालें। यह चरण एक दिन पहले बना सकते हैं और दिन में केवल गरम करें।
- हारुसामे गुनगुने पानी में भिगोकर सुविधाजनक लंबाई काटें। गोभी मोटे टुकड़े, नेगी तिरछे, शुंगिकु पत्तियाँ तोड़ें, शीताके साफ़ कर सजावटी कट, टोफू निवाले आकार।
- पोंज़ु सामग्री मिलाएँ और स्कैलियन, कसा अदरक, मोमिजी-ओरोशी छोटी तश्तरियों में रखें।
- शोरबा और चिकन दोनाबे में डालकर मेज़ पर गरम करें। पहले केवल शोरबा कप में थोड़े नमक और स्कैलियन के साथ चखें। फिर चिकन पोंज़ु और मसालों के साथ खाएँ।
- जब शोरबा स्वादिष्ट हो जाए तो गोभी, शीताके, टोफू, गाजर, नेगी, हारुसामे, शुंगिकु इसी क्रम में — पहले जो देर से पकते हैं — डालकर खाते हुए पकाएँ।
- सामग्री खत्म होने पर बचे शोरबे में चावल, फेंटा अंडा और स्कैलियन डालकर ज़ोसुई बनाएँ, या मोची/उडोन से समाप्त करें।
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नोट्स
दूधिया गाढ़ा शोरबा हाकाता मिज़ुताकी की पहचान है। हड्डी वाला मांस इस्तेमाल करें और पहली उबाल को पर्याप्त समय दें।
पहले केवल शोरबा चखना हाकाता तरीका है। बहुत कम नमक और चिकन उमामी का स्वाद लें।
हड्डी वाला मांस न मिले तो पंख की जड़ और जांघ आधा-आधा स्वाद के करीब आता है।
पोंज़ु में युज़ू या सुदाची रस दाइदाई की जगह ले सकते हैं। बाज़ार का पोंज़ु भी ठीक है।
गोभी हाकाता की क्लासिक सब्ज़ी है; मिठास शोरबे में घुलती है। नपा गोभी भी अच्छी बनती है।
उत्पत्ति और इतिहास
मिज़ुताकी फ़ुकुओका का प्रतिनिधि हॉट पॉट है: हड्डी सहित चिकन लंबे समय शोरबे के लिए उबाला जाता है, फिर उसमें चिकन और सब्ज़ियाँ, पोंज़ु और मसालों के साथ। इसे हाकाता मिज़ुताकी भी कहते हैं; बादली सफ़ेद उमामी-भरपूर शोरबा मुख्य आकर्षण है।
कहा जाता है कि यह मेइजी युग के हाकाता में नागासाकी पहुँचे चीनी शैली के दम चिकन और पश्चिमी कॉन्सोमे के प्रभाव से जापानी नाबेमोनो के रूप में बना। आज फ़ुकुओका घूमते हुए एक बार ज़रूर चखना चाहिए, कई विशेष दुकानें हैं।
परंपरा कहती है कि हाकाता गिओन यामाकासा उत्सव की समाप्ति पर भी मिज़ुताकी खाई जाती थी, भारी रथ उठाने वाले पुरुषों को शक्ति देती। मौसमी सब्ज़ियाँ बदलकर साल भर आनंद लें; बिना बर्बादी ज़ोसुई से समाप्त करना भी आकर्षण है।