Gyoza in padella (ravioli giapponesi)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 2〜3人分（約20〜24個）
I gyoza in padella avvolgono un ripieno di maiale e verdure in una pasta sottile, croccano il fondo in padella e finiscono a vapore — lo stile di raviolo più familiare in Giappone. Servono da stuzzichino con la birra, contorno o scorta in freezer.
Ingredienti
- Sfoglie per gyoza 20–24 pezzi
- Maiale macinato 200g
- Cavolo 200g (circa 1/4)
- Erba cipollina cinese (nira) 1 mazzetto (circa 50–60g)
- Aglio grattugiato 1 spicchio
- Zenzero grattugiato 1 cucchiaino
- Salsa di soia 1 cucchiaio
- Olio di sesamo 1 cucchiaio
- Sale 1/2 cucchiaino
- Pepe nero un pizzico
- Olio neutro (per cuocere) 1 cucchiaio
- Acqua (per il vapore) 4–5 cucchiai (circa 60–75ml)
- Salsa di soia, aceto e olio al peperoncino (per intingere) q.b.
Passaggi
- Togli il torsolo al cavolo e tritalo. Cospargi con 1/4 cucchiaino di sale, lascia 5–10 min e strizza bene. Taglia la nira a pezzi da 5 mm.
- In una ciotola unisci maiale, cavolo strizzato, nira, aglio, zenzero, soia, olio di sesamo, sale e pepe. Impasta finché diventa appiccicoso. Raffredda circa 10 min perché i sapori si assestino.
- Metti un cucchiaino colmo di ripieno (circa 10g) al centro di ogni sfoglia. Inumidisci il bordo, piega a metà e chiudi a pieghe, facendo uscire l’aria.
- Scalda l’olio in padella a fuoco medio. Disponi i gyoza con la base in basso. Quando il fondo è appena dorato, aggiungi l’acqua, copri subito e cuoci a vapore-padella a fuoco medio–medio-basso per 3–4 min.
- Quando l’acqua è sparita, scopri, versa circa 1 cucchiaino di olio di sesamo e friggi ancora 30 s–1 min fino a croccantezza. Impiatta con la base in alto e intingi in soia–aceto–peperoncino.
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Note
Se resta acqua nel cavolo, il ripieno si allenta e la pasta si rompe in cottura: strizza bene.
Lascia un po’ di spazio tra i pezzi così non si attaccano. Per le “ali”, a fine cottura aggiungi acqua con 1 cucchiaino di farina 00.
Il ripieno dura mezza giornata in frigo; congela i gyoza su teglia e poi in busta. Cuocili congelati aggiungendo 1–2 min.
Il dip base è soia:aceto 1:1 con un po’ di olio al peperoncino. Vanno bene anche aceto-aglio-soia o ponzu.
Se la nira è troppo intensa, usa metà quantità e sostituisci con cipollotto tritato.
Origine e storia
I gyoza in padella avvolgono un ripieno di maiale e verdure in una pasta sottile, croccano il fondo in padella e finiscono a vapore — lo stile di raviolo più familiare in Giappone. Servono da stuzzichino con la birra, contorno o scorta in freezer.
Il raviolo arriva dalla Cina; in Giappone si è diffuso nel dopoguerra tramite i rimpatriati e è diventato piatto casalingo quando sfoglie e macinato erano facili da trovare. Città come Utsunomiya e Hamamatsu sono note per i gyoza locali; il modo di friggere varia per regione e famiglia.
I gyoza giapponesi in padella usano spesso tanto cavolo e nira: dorano solo la base, poi aggiungono acqua per il vapore. Il contrasto fondo croccante / interno succoso si mangia con dip di soia, aceto e peperoncino.