Mizutaki (hot pot di pollo stile Hakata)
Cucina: Giapponese
Regione: 福岡県
Porzioni: 4人分
Mizutaki (hot pot di pollo stile Hakata) è un piatto di carne casalingo. Un brodo bianco e corposo è il tratto del mizutaki di Hakata. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Cosce di pollo con osso (a pezzi) 800 g
- Fegato e ventriglio di pollo 2 di ciascuno (circa 100 g)
- Acqua 1,6 L
- Brodo di ossa di pollo 800 ml
- Cavolo 6 foglie (circa 300 g)
- Negi (cipollotto giapponese) 1/2 gambo
- Harusame secco (spaghetti di vetro) 60 g
- Shungiku (crisantemo edibile) 100 g
- Shiitake freschi 8
- Tofu compatto 1/2 blocco (circa 150 g)
- Carota (a forma di foglia d’acero) 2 pezzi
- Sale un po’
- [Ponzu] Aceto di riso 50 ml
- [Ponzu] Salsa di soia 50 ml
- [Ponzu] Aceto daidai (o succo di yuzu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Condimenti] Cipollotto (a rondelle) 20 g
- [Condimenti] Zenzero grattugiato 15 g
- [Condimenti] Momiji-oroshi (daikon grattugiato con peperoncino) 50 g
- Mochi, udon o riso per la chiusura a piacere
Passaggi
- Tagliare il pollo con osso alle articolazioni e poi a pezzi di 3–4 cm. Togliere nervi e coaguli dal fegato e tagliarlo a metà; lavare fegato e ventriglio in acqua leggermente salata e asciugare.
- Immergere brevemente il pollo in acqua bollente finché la superficie non imbianca, poi in acqua fredda e lavare sangue e impurità (shimofuri). Così il brodo non si intorbida e non odora.
- Mettere 1,6 L d’acqua e il pollo in una pentola grande a fuoco alto. A bollore schiumare con cura, abbassare a medio, coperchio semiaperto e cuocere circa 40 minuti finché le ossa rilasciano sapore e il brodo diventa biancastro.
- Aggiungere fegato e ventriglio fino a cottura, versare 800 ml di brodo di ossa e portare a un breve bollore. Fin qui si può preparare il giorno prima e solo scaldare il giorno.
- Mettere in ammollo l’harusame in acqua tiepida e tagliarlo a lunghezze comode. Tagliare il cavolo a pezzi, il negi in diagonale, staccare le foglie di shungiku, pulire e tagliare decorativo lo shiitake, il tofu a bocconi.
- Mescolare gli ingredienti del ponzu e preparare cipollotto, zenzero grattugiato e momiji-oroshi in piattini.
- Trasferire brodo e pollo in un donabe e scaldare a tavola. Prima versare solo brodo in una tazza con un pizzico di sale e cipollotto. Poi mangiare il pollo con ponzu e condimenti.
- Quando il brodo guadagna sapore, aggiungere cavolo, shiitake, tofu, carota, negi, harusame e shungiku in quest’ordine — prima ciò che cuoce più a lungo — e cuocere mangiando.
- Finiti i solidi, mettere riso nel brodo rimasto con uovo sbattuto e cipollotto per lo zosui, oppure chiudere con mochi o udon.
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Note
Un brodo bianco e corposo è il tratto del mizutaki di Hakata. Usate carne con osso e date tempo al primo bollore.
Assaggiare prima solo il brodo è lo stile Hakata. Poco sale e gustate l’umami del pollo.
Senza carne con osso, metà alette e metà coscia si avvicinano al sapore.
Nel ponzu, succo di yuzu o sudachi può sostituire il daidai. Va bene anche il ponzu già pronto.
Il cavolo è l’ortaggio classico di Hakata; la dolcezza si scioglie nel brodo. Anche il cavolo cinese viene bene.
Origine e storia
Il mizutaki è l’hot pot rappresentativo di Fukuoka: pollo con osso cotto a lungo per il brodo, poi pollo e verdure dentro, con ponzu e condimenti. Detto anche Hakata mizutaki, il brodo bianco torbido ricco di umami è l’essenza.
Si dice abbia preso forma nell’Hakata dell’era Meiji sotto influenze del pollo stufato in stile cinese giunto a Nagasaki e del consommé occidentale, come nabemono giapponese. Oggi è d’obbligo visitando Fukuoka, con molti negozi specializzati.
La tradizione racconta che si mangiava anche a chiusura del festival Hakata Gion Yamakasa, nutrendo gli uomini che portavano i pesanti carri. Cambiate le verdure di stagione e gustatelo tutto l’anno; chiudere con zosui senza sprechi fa parte del fascino.