ジンギスカン風 牛の香草コンフィ

材料

• 4-5ポンド 牛のヒ牛タ block肉
• 少々 塩
• 3 個 玉ねぎ
• 5 粒 �ニンニク
• 1 枝 ヒキスゲ（セージ）
• 1 枝 ヒバル（バイオラ）またはローズマリー
• 4 枚 オレガノ（ベイリーフ）
• 2 カップ ビーフステーキスープ
• 3 本 大きいニンジン
• 1 大さじ マスタード
• 4 個 マッシュドポテト

手順

1. 1 コンフィにするための肉の下準備：牛肉の片面には、炒めるとサクサクにしてくれる脂肪分がついているはずです。その処理にする側の大きな脂肪の塊がある場合は切り取って捨ててください。大きな脂肪の塊は完全に溶け出すことができません。
2. 鋭い包丁で約3/4インチ間隔で平行に脂肪に切り込みを入れます。肉を通さず脂肪に切りましょう。反対方向にも繰り返して、格子状にします。
3. 肉にたっぷり塩を揉み込み、室温で30分置いておきます。
4. 2 肉の焼き色付け：コンフィを作れる耐熱の厚底パウンド型または鍋（Dutch oven）が必要です。肉を入れて余裕が少し入るくらいであれば、玉ねぎも入れられます。
5. 肉の水気を拭き取り、脂肪側を下にして鍋に入れて強中火にかけます。脂身が良い色に焼き色がつくまで5〜8分、軽くカリッと音がするまで炒めます。肉が焼き過ぎるようなら中火に落としてください。激しい焼き付けではなく、じっくりとした音が出るようにしてください。
6. 肉を裏返して、もう片面も数分間焼きます。
7. 3 玉ねぎとニンニクの香り付け：肉に焼き色がついたら、取り出しておきます。鍋に脂がほんの数匙残っていればそれを使い、なければオリーブオイルを少し追加します。
8. みじん切りにした玉ねぎを加え、火を強にします。少し塩を振りかけます。よく混ぜながら、玉ねぎが軽く茶色になるまで（5〜8分）炒めます。ニンニクを加えて、さらに1〜2分炒めます。
9. 4 鍋に肉を戻し、香草を加えて煮込み料理へ移行：オーブンを300°F（約150℃）に予熱します。バジリック（ベイリーフ）、ローズマリー、セージを米のこすのような糸で縛ります。
10. 鍋の玉ねぎとニンニクの汁を端寄せ、その中に肉を収めます。ビーフスープと包んだ香草を加えます。鍋でスープを煮立たせます。
11. 鍋の蓋をして300°F（約150℃）のオーブンに入れます。3時間煮込みます。肉に火が通るように、1時間ごとに丁寧にひっくり返してください。
12. 5 にんじんを加えてさらに煮込む：3時間が経過したら、にんじんを加えます。蓋をしてさらに1時間、またはにんじんが煮えて柔らかくなり、肉がほぐれるまで煮込みます。
13. 6 鍋から肉を取り出し、アルミホイルでクッションを作る：肉がほぐれるほど柔らかくなったら鍋を取り出し、肉を切り込み板に移します。アルミホイルをかけておきます。鍋から包んだハーブを取り除きます。
14. 7 ソースを作る（オプション）：この段階では、そのまま食べるか、ジュー（肉汁）と一部の玉ねぎを使ってソースを作るか、2通りの選択肢があります。そのまま食べる場合はこのステップをスキップします。
15. ソースを作る場合、にんじんと半分の玉ねぎを取り出して、アルミホイルで包んで保温しておきます。鍋に残っている食材をブレンダーに移し、滑らかになるまでペースト状にします。好みでマスタードを大さじ1杯加えます。小さな鍋に入れて保温しておきます。
16. 8 肉を断面に沿って切る：肉の筋の線（繊維の方向）に注意してください。これが「筋」の方向です。肉をこのラインに垂直、あるいは断面（粒の方向切れ）に沿って（これにより肉をさらに柔らかくします）、1/4インチ〜1/2インチの厚さで切り分けます。
17. 玉ねぎ、にんじんとグラウ（ソース）とともに供せます。マッシュドポテト、ローストポテト、茹でポテト、エッグパスタ、またはポレンタと共に召し上がれ。