スパゲッティ・カルボナーラ

材料

• スパゲッティ 320g
• 卵黄 6個分
• 塩 適量
• ベーコン 150g
• ペコリーノ 50g
• 黒こしょう 適量

手順

1. 大きな鍋に湯を沸かす。
2. パンチェッタ100gの皮を取り除き、細かく刻む。ペコリーノチーズ50gとパルメザンチーズ50gを細かくすりおろして混ぜ合わせる。
3. 中くらいのボウルに卵（L）3個を溶き、挽きたての黒こしょうを少々ふる。すべて取っておく。
4. 沸騰した湯に塩小さじ1を入れ、スパゲッティ350gを加える。再び沸騰したら、ふたをして一定の弱めの沸騰状態で10分、またはアルデンテになるまでゆでる。
5. 皮をむいた大きめのにんにく2片を包丁の腹で軽く潰す。
6. スパゲッティをゆでている間に、パンチェッタをにんにくと一緒に炒める。大きなフライパンか中華鍋に無塩バター50gを入れ、溶けたらすぐにパンチェッタとにんにくを加える。
7. 中火で約5分、よく混ぜながら、パンチェッタがきつね色でカリカリになるまで炒める。にんにくの香りが移ったら、穴あきおたまで取り出して捨てる。
8. パンチェッタの火は弱火のままにする。パスタがゆで上がったら、パスタフォークかトングで湯から引き上げ、パンチェッタの入ったフライパンに入れる。ゆで汁が少し入っても気にしなくてよい（むしろ入れたい）。ゆで汁はまだ捨てないこと。
9. チーズの大部分を卵に混ぜ、仕上げ用にひとつかみ取っておく。
10. スパゲッティとパンチェッタのフライパンを火から下ろす。すぐに卵とチーズを流し入れる。トングか長いフォークでスパゲッティを持ち上げて卵液とよく絡める。卵液はとろみがつくが炒り卵にはならず、全体にまとわりつく。
11. ソースがなめらかになるよう、ゆで汁を追加する（大さじ数杯で十分）。水っぽくせず、しっとりさせる程度に。必要なら塩少々で味を調える。
12. 長いフォークでパスタを巻き取り、皿かボウルに盛る。残りのチーズを少し散らし、黒こしょうを挽いてすぐに出す。出す前に少し乾いてしまったら、熱いゆで汁を少し加えると、つやのあるソースがよみがえる。