フール・メダムス（エジプトのそら豆煮込み）

材料

• 乾燥そら豆 2カップ
• パセリ 1/3カップ
• オリーブオイル 少々
• レモン 3個
• にんにく 4かけ
• クミン 少々（ふりかけ用）

手順

1. 豆の品質や古さによって煮る時間が変わるため、前もって煮ておき、食べるときに温め直すとよい。水を切った豆を、塩を入れない新しい水とともに大鍋に入れ、ふたをしてやわらかくなるまで煮る。豆がかぶるよう水を足し、やわらかくなってから塩を加える。弱火で2〜2時間半かかる。豆がやわらかくなったら煮汁を煮詰める。お玉1〜2杯分の豆を取り出し、煮汁少々とつぶして鍋に戻すのが一般的。これでソースにとろみがつく。
2. 豆をスープ皿に盛り、刻んだパセリを散らし、アラブのパンを添える。
3. 各自が好みで味つけできるよう、調味料を回す：エクストラバージンオリーブオイル1瓶、くし形に切ったレモン、塩とこしょう、つぶしたにんにくの小皿、唐辛子フレークの小皿、クミンパウダーの小皿。
4. 豆はフォークで軽くつぶしながら食べ、ドレッシングを吸わせる。
5. お好みの付け合わせ
6. ゆで卵（1人1個）の殻をむき、豆と一緒にボウルの中で切る。
7. 刻んだきゅうりとトマトのサラダ、薄切りにした甘い玉ねぎや青ねぎを豆にのせる。または青ねぎをたっぷり1束と、くし形のトマト、スティック状のきゅうりを回す。
8. タヒニクリームソース（65ページ）やサラダ（67ページ）、ピクルス、30分酢に漬けた玉ねぎの薄切りを添える。
9. フール・メダムスは、にんにくのきいたトマトソースをたっぷりかけて出すこともある（464ページ参照）。
10. シリアやレバノンでは、ヨーグルトかフェタチーズ、オリーブ、小さなきゅうりと一緒に食べる。
11. バリエーション
12. ソースにとろみをつける伝統的な方法は、煮始めに赤レンズ豆ひとつかみ（1/4カップ）を水に入れること。
13. イラクでは小粒のエジプト産の代わりに大粒の茶色い豆を使い、バドキラという料理にする。これも朝食として街頭で売られている。