中華風蒸し卵（ジーダンゲン）

材料

• 卵
• 食塩
• ごま油
• 生抽／味極鮮（醤油）
• 白酢（お好みで）
• 藤椒油（お好みで）

手順

1. 卵 2 個をボウルに割り入れて溶きほぐす。
2. 食塩 3 g を加える。
3. 塩は下味をつけ、卵を固める重要な役割を果たす。
4. 白酢 2 ml を加え、卵の生臭さを消す（お好みで）。
5. 米酢でもよいが、米酢の色で卵が少し黒っぽくなる。
6. 料理酒を加えてもよい。同じく臭み消しになり、酢の酸味も出ない。
7. 卵の体積の 1〜1.5 倍の 70 °C の浄水を加え、よく混ぜる。
8. 水 1 倍だと弾力が強く、1.5 倍だとより柔らかくなる。
9. 卵液をこして泡を取り除く（お好みで。こさないと蒸したときに気泡ができて見た目が悪くなる）。
10. 鍋に水 300〜500 ml を入れて沸騰させ、卵液の入ったボウルを入れる。
11. ボウルにはふたをするか、くぼみのある金属皿を逆さにかぶせるか、ラップをかけて水滴が入るのを防ぐ。これは「す」が立つのを防ぐため。
12. 蒸し方（どちらか一方）
13. 中火で10 分蒸し、10 分後に火を止めてさらに5 分蒸らす。
14. 強火で5 分蒸す。鍋の湯は常に沸騰させておくこと。そうでなければ時間を延ばす。2 分ごとにふたを開けて蒸気を逃がす。開けるのが遅すぎると「す」が立ちやすく、早すぎたり頻繁すぎたりすると蒸し時間が長くなる。
15. 火が通ったかどうかの見分け方
16. ボウルを揺らして、卵がもう液状ではなく、ゼリーのようにぷるんとしていれば完成。
17. 取り出す
18. ごま油と生抽をかけて召し上がれ。
19. ごま油の代わりに藤椒油を使うと、しびれる爽快な風味が加わる。