簡易版カラメル（炒糖色）

材料

• 砂糖（いずれか1つ）：
• 氷砂糖：炒めた`糖色`の色がいちばん鮮やかで赤く輝く。必ず水と油で炒め、水を入れないと溶けるのがとても遅い
• グラニュー糖：必ず水と油で炒め、水を入れないと溶けるのがとても遅い
• 上白糖：水なしでも炒められる
• 炒糖色の過程では火を大きくしすぎないこと！！！IHだと温度が足りない。火が強すぎると苦く、弱すぎると甘くなる

手順

1. ⚠️ 高危険アラートと事前準備：
2. 炒糖色の最後の工程（水／材料を加える）は連続した操作で、すばやい反応が必須です。糖色が臨界点に達したら、数秒ためらうだけで苦くなります。
3. 要件：火をつける前に、沸騰水400mlと用意したねぎ・しょうが・にんにくなどの副材料を、1秒で取れるようコンロの手の届くところに置いておくこと。
4. 火をつけ、鍋に沸騰水100mlを注ぐ。
5. 続けて油100mlを注ぐ。前の工程との間隔は短いほどよい。このとき火は強火でも中火でも可。急ぐなら強火で。
6. 氷砂糖を入れる（氷砂糖がかたまっている場合はあらかじめ砕き、ばらばらなほどよい）。
7. 火力を中火に調整する。
8. かき混ぜ始める。
9. ずっとずっとずっとかき混ぜ、茶褐色になったら弱火に切り替える。
10. さらにさらっとなり、紅茶のような赤色になり、さらに酱紅色になって小さな泡が出てきたら、下の`操作1`または`操作2`を実行する準備をする。
11. 小さな泡は徐々に消え、そのあと大きな泡が出る。大きな泡が出たときが糖色の完成。
12. この瞬間にすばやく次の操作へ進む（どの操作でも、必ず事前に用意してすばやく！でないと火が通りすぎて糖色が苦くなる）。料理の系統や好みに合わせて選ぶ。
13. 操作1：直接、沸騰水400mlを加えて温度を下げる。
14. 操作2（上級調味版）：糖液が棗紅色になり密な小さな泡が立ったら、あらかじめ用意したねぎ・しょうが・にんにく・花椒などの副材料をすばやく加えて炒める。香りが出たら（約5〜10秒以内に）、直ちに沸騰水400mlを注いで反応を止める。（*注：後続のレシピで肉を炒めて色づけする場合は、この工程で先に肉を入れて炒め、最後に水を加えること。*）