乾隆白菜（白菜のごまだれあえ）
料理: Chinese
「乾隆白菜（白菜のごまだれあえ）」は家庭向けの野菜料理で、難易度は 2/5（簡単）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
2 / 5
★★☆☆☆
材料
- 白菜（黄色い芯の柔らかい葉を使う。冬の黄芯白菜が最適）
- 芝麻醤（中国の練りごま）
- 黒酢（鎮江香醋または山西老陳酢がおすすめ）
- 白砂糖
- ごま油
- いりごま（白・お好みで、飾り用）
手順
- 白菜は内側の柔らかい葉（黄色い部分）だけを使い、太い軸を除いて、手で手のひら半分ほどの大きさにちぎる。包丁で切らないこと（手でちぎった断面はざらざらしているので、たれがよくからむ）
- ちぎった白菜を洗い、水気をしっかり切る。水分が残るとたれがからまない
- ボウルに芝麻醤 30g を入れ、先に黒酢 45ml を加え、同じ方向に混ぜながらゆっくりのばし、*細い糸状に垂れる*くらいにする（決して行ったり来たりかき混ぜないこと。芝麻醤が分離して油が浮いてしまう）
- ごまだれに白砂糖 5g を加えてよく混ぜ、次に塩 1g を加えてよく混ぜ、最後にごま油 5ml を加えてよく混ぜる（調味料は 1 つずつ加えてその都度混ぜ、とろみの具合を確かめながら）
- できたごまだれを白菜に均一にかけ、手で軽くもむようにあえて、葉の 1 枚 1 枚にたれをからめる
- いりごまを散らして器に盛れば完成。時間に余裕があれば5 分ほど置いて味をなじませてから食べるとよい
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補足
乾隆白菜は北京の定番の冷菜。手でちぎった白菜の芯に濃厚なごまだれをあえたもので、甘酸っぱくシャキッとして、コクがあり食欲をそそります。白菜はビタミンと食物繊維が豊富で、芝麻醤は良質な脂質とカルシウムをもたらし、さっぱりして脂っこさを和らげ、栄養もたっぷり。炒めも煮もせず、たれを作ってあえるだけなので初心者にもやさしく、ふつうは 10 分ほどで食卓に出せます。
推定難易度：★★
推定カロリー：150kcal
分類：乾隆白菜
計算：
作る前に何人分作るか決めておきましょう。1 人分はちょうど 2 人で食べられる量です。
1 人分：
- 白菜の柔らかい葉 300g
- 芝麻醤 30g（大さじ約 2）
- 黒酢 45ml（大さじ約 3、酢と芝麻醤の比率は約 3:2）
- 白砂糖 5g（小さじ約 1）
- ごま油 5ml
- 塩 1g
- いりごま 3g（お好みで）
- 白菜の水切りが重要で、乾いているほどよい。濡れた葉にはごまだれがからまず、料理全体の味が薄まってしまいます。
- ごまだれを作るときは、必ず先に酢で芝麻醤を「のばし」、その後ほかの調味料を順に加えること。一度に全部入れてはいけません。
- 黒酢は鎮江香醋が第一候補で、色も酸味と香りも最適です。米酢（薄すぎる）や穀物酢（色が薄く味も弱い）はおすすめしません。
- このレシピは酢と砂糖のバージョンです。よりまろやかでコクのある味にしたい場合は、白砂糖の半量をはちみつに替えてください。