茶碗蒸し

材料

• 卵 3個（Mサイズ）
• だし（かつお昆布だし） 450ml
• 薄口しょうゆ 小さじ2
• みりん 小さじ1
• 塩 小さじ1/4弱
• 鶏もも肉（皮なし・小さめ一口） 80g
• むきえび（または加熱済み海老） 4尾
• かまぼこまたはなると 4枚
• しいたけ（石づきを除き薄切り） 2枚
• 三つ葉 適量
• ゆずの皮または銀あん（任意） 適量

手順

1. だしを室温〜ぬるめにし、薄口しょうゆ・みりん・塩を溶かす。卵をボウルで白身を切るように割りほぐし、だしを少しずつ加えながら混ぜる（泡立てない）。目の細かいざるでこして種をなめらかにする。これが茶碗蒸しの種液。
2. 鶏肉は一口大に切り、塩をひとつまみ振って下味をつける。えびは背わたを取り、必要なら軽く塩ゆでして水気を拭く。しいたけは薄切り、かまぼこは斜めに切る。蒸し器またはフライパンに茶碗が入る深さの湯を沸かし、弱めの中火で湯気が立つ状態にする（直火で沸騰しすぎないよう水位は茶碗の高さの1/3〜半分）。
3. 茶碗に鶏肉、えび、しいたけ、かまぼこを分け入れ、種液を静かに注ぐ（具が隠れる程度。泡が浮いたら竹串でつぶす）。蓋またはアルミホイルで軽く覆い、湯気の立つ蒸し器に並べる。
4. 弱めの中火で約8分蒸し、表面が白くなりかけたら極弱火〜とろ火にしてさらに7〜10分。竹串を刺して透明な汁だけが出れば火が通っている。途中で強く沸騰させるとす（気泡）が入るので、湯がゴポゴポするときは火を落とすか蓋をずらす。
5. 火を止めて2分ほど蒸らし、三つ葉を散らし、好みでゆずの皮や薄い銀あんをかける。熱いうちに供する。

由来・歴史

茶碗蒸しは、だしで溶いた卵液を茶碗に流して蒸す、日本の定番の蒸し物です。なめらかなプリンのような食感に、鶏肉や海老、きのこなどの具が隠れているのが魅力で、家庭の食事から接待の一品まで幅広く登場します。

ポイントは卵とだしの比率と、弱火でゆっくり蒸すこと。強火ですとす（気泡）が入り、食感がざらつきます。このレシピは家庭の蒸し器やフライパンでも再現しやすい、だし約3：卵1の基本形です。

具は鶏肉・えび・かまぼこ・しいたけの定番構成ですが、ぎんなんやうずらの卵、季節のきのこに替えてもおいしく作れます。冷めてもおいしいので、作り置きの一品としても便利です。