餃子（焼き餃子）
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2〜3人分（約20〜24個）
「餃子（焼き餃子）」は家庭向けの肉料理。キャベツの水けが残っているとたねがゆるくなり、焼くときに破れやすくなります。しっかりしぼるのが成功の近道です。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 餃子の皮 20〜24枚
- 豚ひき肉 200g
- キャベツ 200g（約1/4個）
- ニラ 1束（約50〜60g）
- にんにく（すりおろし） 1片分
- 生姜（すりおろし） 小さじ1
- 醤油 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- こしょう 少々
- サラダ油（焼く用） 大さじ1
- 水（蒸し焼き用） 大さじ4〜5（約60〜75ml）
- 醤油・酢・ラー油（つけだれ） 各適量
手順
- キャベツは芯を除いてみじん切りにし、塩小さじ1/4をふって5〜10分おく。しっかり水気をしぼる。ニラは5mm幅の小口切りにする。
- ボウルに豚ひき肉、しぼったキャベツ、ニラ、にんにく、生姜、醤油、ごま油、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまでよく練る。冷蔵庫で10分ほど休ませると味がなじみやすい。
- 餃子の皮の中央にたねを小さじ1強（約10g）のせ、縁に水をつけて半分に折り、ひだを寄せながらしっかり閉じる。空気が入らないように押さえる。
- フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、餃子を底面を下にして並べる。底が薄くきつね色になったら水を回し入れ、すぐにふたをして中火〜やや弱めの中火で3〜4分蒸し焼きにする。
- 水けがなくなったらふたを外し、ごま油を小さじ1ほど回しかけて30秒〜1分ほど焼き、底をカリッと仕上げる。お皿に底を上にして盛り、醤油・酢・ラー油を好みで合わせたつけだれで食べる。
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補足
キャベツの水けが残っているとたねがゆるくなり、焼くときに破れやすくなります。しっかりしぼるのが成功の近道です。
一度に焼くときは餃子同士を少し離して並べると、皮がくっついて破れにくくなります。くっつけて「羽根餃子」にする場合は、最後に薄力粉小さじ1を溶いた水を足すと羽根がきれいにつきます。
たねは作り置きして冷蔵で半日、冷凍なら皮ごと並べて凍らせてから袋に入れると便利です。凍ったまま焼けるので、焼く時間を1〜2分長めにしてください。
つけだれは醤油：酢＝1：1にラー油少々が基本。にんにく酢醤油やポン酢も合います。
ニラの香りが苦手なときは分量を半分にし、長ねぎのみじん切りで代用してもおいしくできます。
由来・歴史
焼き餃子は、豚肉と野菜のあんを薄い皮で包み、フライパンで底をカリッと焼きつつ蒸気で中まで火を通した、日本の食卓で最も親しまれている餃子のスタイルです。ビールのおつまみや夕飯のおかず、冷凍ストックとしても活躍します。
餃子自体は中国から伝わった料理ですが、日本では戦後に帰国者らを通じて広まり、家庭用の皮とひき肉が手に入りやすくなるにつれて全国の家庭料理になりました。宇都宮や浜松などご当地餃子で知られる街もあり、焼き方や具材の好みは地域・家庭ごとにさまざまです。
日本の焼き餃子の特徴は、キャベツとニラを多めに使い、底面だけをこんがり焼いてから水を加えて蒸し焼きにする点です。カリッとした底とジューシーな中身のコントラストが魅力で、醤油・酢・ラー油のつけだれでさっぱりといただきます。