麻婆豆腐
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2〜3人分
「麻婆豆腐」は家庭向けの肉料理。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 木綿豆腐 1丁（約300〜350g）
- 豚ひき肉 150g
- 長ねぎ（みじん切り） 1/2本
- にんにく（みじん切り） 1片
- 生姜（みじん切り） 1片分
- 豆板醤 小さじ1〜2（辛さ好みで）
- 甜面醤または味噌 小さじ1（あれば）
- サラダ油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 鶏がらスープまたは水 150ml
- 片栗粉 大さじ1（水大さじ2で溶く）
- 花椒（あらびき、または花椒油） 少々（好みで）
- ごま油 小さじ1
- 小ねぎ（小口切り） 適量
手順
- 豆腐は2〜3cm角に切り、熱めの湯（または塩を少し入れた湯）に2〜3分くぐらせて水気を切る。これで臭みが取れ、崩れにくくなる。
- フライパンに油を熱し、にんにく・生姜・豆板醤を弱めの中火で炒めて香りを出す。豚ひき肉を加えて色が変わるまで炒め、甜面醤（または味噌）を加えてなじませる。
- 酒・醤油・砂糖・スープ（または水）を入れ、ひと煮立ちさせる。豆腐を優しく加え、豆腐同士を崩さないよう広げ、中火で3〜4分煮る。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、木べらで大きく円を描くように混ぜてとろみをつける。長ねぎを加えてさっと混ぜる。
- 火を止め、ごま油と花椒（または花椒油）を加え、器に盛って小ねぎを散らす。ごはんにのせて食べる。
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補足
日本の家庭向けには豆板醤を控えめにし、砂糖を少し入れると子どもにも食べやすい甘辛さになります。本格的に辛くしたいときは豆板醤を増やし、花椒をしっかり振ってください。
絹ごしでも作れますが、木綿のほうが煮崩れしにくいです。どうしても崩れるときは、豆腐を加えてからの混ぜを最小限にしてください。
ひき肉は豚が定番ですが、合いびきや鶏ひきでもおいしいです。野菜を足すならにんじんのみじん切りやたけのこが合います。
とろみは強すぎると糊っぽくなるので、水溶き片栗粉は半分から入れて様子を見ると安心です。
翌日は味が染みてさらにおいしくなります。温め直すときは弱火で、豆腐を崩さないようヘラの底で押さえる程度にします。
由来・歴史
麻婆豆腐は、ひき肉の旨味と豆板醤の辛み、豆腐のやさしい食感が絡み合う中華風の煮込み料理です。日本では家庭向けに辛さを抑えた甘辛アレンジが広く定着し、ごはんが進む定番のおかずとして親しまれています。
四川料理の麻婆豆腐をルーツとしつつ、日本では花椒の痺れを控えめにし、スープ多め・とろみ強めのあんかけ風に仕上げる家庭も多いです。市販の合わせ調味料でも作れますが、豆板醤と醤油・砂糖のバランスを自分で調整すると味の幅が広がります。
豆腐を湯通ししておくだけで格段にきれいに仕上がるので、初めて作る人にもおすすめの一品です。