きしめん
料理: 日本料理
地域: 愛知県
分量: 2人分
「きしめん」は家庭向けの主食。きしめんはうどんより薄い平麺なので、つゆはしっかりめの味付けが合います。かつおと昆布のだしに醤油を合わせるだけでも家庭では十分おいしく作れます。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- ゆできしめん 2玉
- ほうれん草 50g
- かまぼこ（赤） 40g
- 油揚げ 1枚
- ねぎ 適量
- 【A】醤油 小さじ1
- 【A】砂糖 小さじ1/2
- 【A】だし汁 50ml
- 【B】だし汁 800ml
- 【B】醤油 大さじ1
- 【B】みりん 大さじ1/2
- 【B】塩 小さじ1/2
- かつお節 6g
手順
- ほうれん草は塩をひとつまみ入れた熱湯でさっとゆで、冷水にとって色止めし、水気をしっかり絞って3cm幅に切る。かまぼこは半月の薄切りにする。ねぎは小口切りにする。
- 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。小さめの鍋に【A】の醤油・砂糖・だし汁を入れてひと煮立ちさせ、油揚げを加えて汁気がなくなるまで軽く煮絡める。
- 別の鍋に【B】のだし汁・醤油・みりん・塩を入れて火にかけ、味を整える。平たい麺はつゆが染みやすいので、やや濃いめに仕上げるのがコツ。
- つゆが煮立ったらゆできしめんを加え、麺がほどけて温まるまで1〜2分軽く煮る。加熱しすぎると麺がのびるので注意する。
- どんぶりに麺とつゆをよそい、ほうれん草・かまぼこ・煮た油揚げを彩りよくのせ、ねぎとかつお節を散らしてすぐ出す。
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補足
きしめんはうどんより薄い平麺なので、つゆはしっかりめの味付けが合います。かつおと昆布のだしに醤油を合わせるだけでも家庭では十分おいしく作れます。
名古屋らしい赤い板かまぼこを使うと郷土感が出ます。白いかまぼこでも構いません。
麺は火が通りやすいので、つゆに入れてから長く煮ないこと。冷凍麺・乾麺の場合は袋の表示どおりにゆでてから、温かいつゆに通してください。
油揚げを甘辛く煮ておくと、つゆに加わった甘みが麺とよく合います。とり肉を甘辛く煮てトッピングする「力きしめん」風もおすすめです。
夏は麺もつゆも冷やした「ころ」にするとさっぱり食べられます。
由来・歴史
きしめんは、厚さ約1mm・幅7〜8mmほどの平たい麺を、醤油仕立てのだしつゆで食べる愛知県の代表的な麺料理です。県内全域で日常的に親しまれ、給食にも登場するほどのソウルフードです。
ルーツは現在の刈谷市あたりで食べられていた平打ちうどん（ひもかわ）ともいわれ、名前の由来には中国の菓子「碁石麺」から来たという説もあります。平たい麺はつゆの味が染みやすく、しっかりした味付けを好む土地柄に合ったことが広まった理由のひとつとされています。
家庭ではゆで麺や乾麺を使い、ほうれん草・赤かまぼこ・油揚げ・ねぎ・かつお節をのせるのが定番。昔ながらの店ではムロアジとたまり醤油の濃厚なつゆも見られますが、かつおだしと醤油でも十分に名古屋らしい一杯に仕上がります。