焼きまんじゅう
料理: 日本料理
地域: 群馬県
分量: 12個分（4人分目安）
焼きまんじゅう（やきまんじゅうとも書く群馬の郷土菓子）は、発酵させた小麦粉のまんじゅうを竹串に刺し、甘い赤みそだれを塗って焼く料理です。ただの蒸し饅頭や、平たい餅にたれを塗る五平餅とは違います。
ひと目でわかる
所要時間：約90分（米麹の下発酵・一晩は別） · 12個分（4人分目安） · 難易度：やや手間 · 3個あたり約270kcal目安
焼きまんじゅう（やきまんじゅうとも書く群馬の郷土菓子）は、発酵させた小麦粉のまんじゅうを竹串に刺し、甘い赤みそだれを塗って焼く料理です。ただの蒸し饅頭や、平たい餅にたれを塗る五平餅とは違います。
材料
- 小麦粉 200g
- もち米 20g
- 米麹 25g
- 食塩 2g
- 水（おかゆ用） 80ml
- 水（生地用） 90〜110ml（季節で加減）
- 竹串 3本
- 【みそだれ】ざらめ（または三温糖） 80g
- 【みそだれ】赤みそ 50g
- 【みそだれ】水あめ 10g
- 【みそだれ】水 100ml
- 【みそだれ】カラメル（任意・色出し） 小さじ1
手順
- もち米20gを洗い、水80mlとともに小さな鍋に入れる。中火で煮立てたら弱火にし、ときどき混ぜながら10〜15分、おかゆ状になるまで煮る。湯気が落ち着くまで5〜10分冷ます。熱いまま米麹を入れると菌が弱るので、指で触れられる温度まで下げる。
- 清潔な器具を使い、冷ましたおかゆに米麹25gを混ぜ、清潔な容器に入れて軽く蓋をする。高温になる場所や夏の暑い室内での過発酵を避け、室温で8〜12時間おき、甘い香りが出て泡が立つ程度まで発酵させる。夏は短め、冬は長め。カビ、異常な変色、異臭がある種は味見せず廃棄する。異常のない種に、最適なところで塩2gを加えて「もと種」にする。
- ボウルに小麦粉200gをもと種と生地用の水90mlを加えて混ぜる。まとまらなければ水を少しずつ足し、耳たぶよりやや柔らかい生地にする。よくこねたら約20gずつ12個に分割し、丸めてせいろに並べる。布巾をかけ、夏は40〜60分、冬は1〜2時間、ひと回り大きくなるまで発酵させる。
- たっぷりの蒸気が上がったせいろで10〜12分、中までしっかりと蒸す。竹串を刺して生地がつかなければ火が通っている。粗熱を取る。4個を1本の竹串に隙間をあけて刺す。種にカビや異臭など異常があったものは、蒸しても使わない。
- みそだれを作る。鍋に水100mlと水あめ10gを中火で溶かし、ざらめ80gを加えて溶かす。赤みそ50gを加え、木べらでつぶしながらなめらかにする。任意でカラメル小さじ1を加えて色を整える。弱火で15〜20分、とろみがつくまで煮て、よく冷ます。時間があれば半日〜一晩おくと味がなじむ。
- 焼き網または魚焼きグリルを中火〜強火で熱し、串に刺したまんじゅうにみそだれを薄く塗る。表面が乾いて香ばしくなったら裏返し、再び塗る。表裏を2〜3回繰り返し、だれがつやよくまとったら火から下ろす。1面あたり1〜2分を目安にし、焦げ始めないうちに返す。
このレシピを評価
補足
中国の焼き饅頭や、平たい餅にピーナッツみそを塗る五平餅とは別の菓子です。酒まんじゅうの要領で発酵させた生地を串に刺し、甘い赤みそだれを何度も塗って焼くのが群馬の焼きまんじゅうです。
江戸時代の末、前橋の原嶋類蔵が作った味噌づけまんじゅうが始まりとされます。当時はどぶろくで発酵させるまんじゅうや、竹串に刺す形が珍しかったといいます。明治に黒蜜が流通してから、今に近い甘辛いだれになったと伝えられています。
群馬は小麦の産地で、炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなど粉ものの菓子が日常にあります。花見や夏祭り、前橋の初市の屋台でも親しまれ、県の代表的なおやつです。
北部の沼田市や利根郡では、あんを入れた甘い焼きまんじゅうもあります。基本のこのレシピはあんなしです。
店の分量は約3,000個分のため、12個分に縮小しています。こうじは比例すると量が少なすぎて発酵しにくいので、家庭で種が回る量に調整しました。室温や湿度で水の量と時間が変わるので、生地の柔らかさと膨らみを見て加減してください。発酵は清潔な器具で行い、暑い場所での過発酵を避けてください。種の様子がおかしいときは味見せず捨ててください。蒸しても、傷んだ種が安全になるわけではありません。
食べるときは串から一つずつ外し、箸で口に運ぶのが一般的です。熱いうちにどうぞ。
みそだれは多めにできます。密閉して冷蔵で1週間程度、冷凍なら1か月程度を目安に保存し、塗りやすいとろみに戻して使います。蒸したまんじゅうも冷凍できます。
時間と温度
おかゆ：中火〜弱火10〜15分、5〜10分冷ます · 清潔な器具で米麹を混ぜ、暑い場所を避け室温8〜12時間（カビや異常があれば味見せず廃棄） · 分割後の発酵：夏40〜60分、冬1〜2時間 · 蒸し：強めの蒸気10〜12分、中までしっかり（異常のある種は蒸しても使わない） · だれ：中火で溶かし弱火15〜20分、冷ます · 焼き：中火〜強火、1面1〜2分、表裏2〜3回
栄養
270 kcal · たんぱく質 8 g · 脂質 3 g · 炭水化物 55 g
12個分のうち3個（4人分の1人分）の目安・推定。店用3,000個分を家庭の12個に換算した概算です
代用
- 米麹25g → 甘酒（なめらかなもの）40g（水分を生地の水から減す）
- ざらめ80g → 三温糖80g（色とコクは近く、溶け方も似る）
- 水あめ10g → 蜂蜜8g（香りは変わるがつやは出る）
- 赤みそ50g → 甘口の調合みそ50g（豆みその渋みが弱まる）
- カラメル小さじ1 → 省略可（色は薄くなるが味の骨格はだれで足りる）
保存
蒸したまんじゅうは粗熱を取って密閉し、当日中に焼くのがいちばんおいしい。未焼きなら冷蔵1日、冷凍2〜3週間を目安にし、自然解凍または蒸し直してからだれを塗って焼く。みそだれは冷蔵で約1週間、冷凍なら1か月程度。凍っただれはぬるめに戻し、とろみが付いてから使う。焼き上がりは早めに食べ、余ったら冷蔵してオーブントースターで短く温め直す。
よくある質問
- 生地がほとんど膨らまない原因は？
- もと種の発酵不足か、蒸し前の置き時間が短いことが多いです。米麹を入れるときはおかゆを人肌まで冷まし、器具は清潔なものを使います。暑い場所での過発酵は避けてください。甘い香りと泡が出てから塩を加えてください。カビや異常な変色・異臭がある種は味見せず廃棄し、蒸しても使えません。分割後はひと回り大きくなるまで待ってから、中までしっかりと蒸します。冬は1〜2時間かかることもあります。
- みそだれが焦げて苦いときは？
- 火が強すぎるか、だれを厚く塗りすぎています。中火から強火で、1面あたり1〜2分を目安に、表面が乾いて香ばしくなったら返します。だれは薄く何度も重ね、黒くなり始めたらすぐ火を弱めてください。
- 前日から作って保存できる？
- できます。みそだれは前日から作って冷ますと味がなじみます。蒸したまんじゅうも当日中か、冷凍しておき、焼く直前に解凍や蒸し直しができます。下発酵の8〜12時間も前日の夜に仕込めます。焼き上げそのものは供する直前がおすすめです。
- 五平餅や中華の饅頭と同じですか？
- 違います。五平餅は平たい餅にピーナッツやくるみのたれを塗ります。中華の饅頭はあんや具を包む蒸し・焼きパンです。焼きまんじゅうは発酵させた粉のまんじゅうを串に刺し、甘い赤みそだれを塗って焼きます。
- あん入りでも作れますか？
- 作れます。群馬北部の沼田や利根では餡入りも食べられています。このレシピはあんなしが基本です。入れるなら、蒸す前の生地であんを包み、切れないよう優しく成形してください。
由来・歴史
焼きまんじゅうは、蒸した小麦粉のまんじゅうを竹串に刺し、甘い味噌だれを何度も塗って焼く群馬県の郷土菓子です。ただの蒸し饅頭や、平たい餅にたれを塗る五平餅とは違い、酒まんじゅうの要領で発酵させた生地を串焼きにします。群馬は小麦の産地で、炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなど粉ものの菓子が根づいています。江戸時代の末、前橋の原嶋類蔵が作った味噌づけまんじゅうが始まりとされ、竹串に刺す形やどぶろくを使った発酵が当時は珍しかったといいます。明治に黒蜜が流通してから、今に近い甘辛い味噌だれになったとされます。花見や夏祭り、前橋の初市の屋台でも親しまれ、北部の沼田や利根では餡入りの甘いものもあります。食べるときは串から外して箸で口に運ぶのが一般的です。このレシピは飲食店の大量分量を12個分（4人分目安）に直し、家庭で米麹発酵が回るよう分量を調整しています。下発酵に一晩、成形から焼き上げまで約90分です。