ずんだ餅
料理: 日本料理
地域: 宮城県
分量: 4人分
ずんだ餅（ひらがなでずんだもちとも書く）は、枝豆をすりつぶした鮮やかな緑の餡を餅に絡める宮城県の郷土菓子です。きな粉や小豆あんの餅とは違い、未成熟の大豆の風味が持ち味で、行事や来客の食卓にもよく出されます。
ひと目でわかる
所要時間：約50分 · 4人分 · 難易度：ふつう · 1人あたり約380kcal目安（切り餅2個程度の場合）
ずんだ餅（ひらがなでずんだもちとも書く）は、枝豆をすりつぶした鮮やかな緑の餡を餅に絡める宮城県の郷土菓子です。きな粉や小豆あんの餅とは違い、未成熟の大豆の風味が持ち味で、行事や来客の食卓にもよく出されます。
材料
- 枝豆（さや付き） 600g
- 水 適宜
- 餅 適宜
- 【調味料A】砂糖 60g
- 【調味料A】塩 ひとつまみ
手順
- さや付きの枝豆600gを水で洗い、さやの表面に塩を多めにふる。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、枝豆を入れてゆでる。竹串がすっと通るくらい、少し柔らかめになるまでゆでたらざるに上げ、粗熱を取る。
- さやから豆を取り出し、一粒ずつ薄皮をむく。鮮やかな緑を残すため、色の暗い豆やつぶれた実は除く。薄皮むきがいちばん手がかかる工程なので、時間を見て取りかかる。
- むいた豆をまな板の上で粗くたたき、すり鉢に移してすりこぎでよくすりつぶす。粒が少し残る粗めの餡でも、なめらかにしても好みでよい。
- すりつぶした豆に砂糖60gと塩ひとつまみを加え、よく混ぜる。餅に絡めやすい柔らかさになるまで、水を少しずつ足して伸ばす。緩すぎると餅から流れ落ち、硬すぎると絡みにくい。
- つきたての餅、または温めた切り餅を用意し、ずんだ餡をたっぷりのせるか、絡めるように和える。串に刺した団子の上にのせる形でもよい。餡が冷める前に合わせると、色と香りが引き立ちやすい。
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補足
きな粉やあんこをまぶした一般的な餅とは違い、未成熟の大豆である枝豆をすりつぶした鮮やかな緑の餡を絡めるのがずんだ餅です。ただの白餅や大福とは別の菓子です。
名前の由来にはいくつかの話が残っています。甚太という百姓が始めたという説、伊達政宗が戦用の太刀の柄で枝豆を砕いたという説、豆を叩く音をずんだ（豆ん打）と呼んだという説などです。江戸の末頃には、この和え衣はずんだとして定着していたとされます。
かつては子どもがさやから豆を出す作業を分担するなど、家族総出の手間のかかる仕事でした。薄皮までむくと色が一段ときれいになります。
餡は砂糖と塩で味を整えますが、餅に絡めるときは甘さを前面に出す家が多く、塩はごく控えめです。
つきたてが理想ですが、市販の切り餅を焼いたりゆでたりして温めて代用できます。4人分なら切り餅8個前後が目安です。
ごま餅やくるみ餅と同じく、来客用として出されることも多い宮城の餅です。正月や婚礼、法事など、餅を食べる行事の食卓にも並びます。
ミキサーで豆を砕く場合は、かけすぎて水分が出すぎないよう短い時間で止めます。基本の手順はまな板で粗くたたいてからすり鉢ですりつぶす方法です。
時間と温度
枝豆を塩ふりしてゆでる：たっぷりの沸騰湯で少し柔らかめになるまで（目安6〜8分） · 粗熱を取ってさやから出し、薄皮をむく：20〜25分 · 粗くたたいてすり鉢ですりつぶす：8〜12分 · 砂糖60gと塩ひとつまみを加え、水で伸ばす：3〜5分 · つきたて、または切り餅を温めて絡める：5〜8分
栄養
380 kcal · たんぱく質 12 g · 脂質 5 g · 炭水化物 71 g
4人分の1人分の目安・推定。餡は枝豆（さや付き600g）と砂糖60gから作成。餅は分量外の「適宜」のため、切り餅約2個（約100g）を仮定した概算です
代用
- さや付き枝豆600g → むき枝豆約250〜280g（薄皮が残っていれば同様にむく）
- 冷凍枝豆 → さや付きまたはむきを解凍してからゆで直し、水分をよく切る
- 砂糖60g → 50g（甘さを抑えたいとき）または上白糖同量
- つきたて餅 → 市販の切り餅8個前後を焼いて、またはゆでて温める
- すり鉢 → 短い時間だけミキサー（かけすぎると水分が出やすい）
保存
ずんだ餡だけなら密閉して冷蔵で1〜2日が目安。色褪せと水分分離を防ぐため、空気に触れにくい容器に入れる。餅と合わせたあとは当日中に食べる。餡は小分けして冷凍できるが、解凍後に水気が出たら軽く混ぜてから使う。温めた餅は冷えると硬くなるので、供する直前に合わせる。
よくある質問
- 餡の色がくすむ・水っぽい原因は？
- 薄皮を残したまますりつぶしたか、ゆですぎて豆が崩れ、余分な水分が入ったことが多いです。少し柔らかめにゆでたらすぐ冷まし、薄皮をむいてからすり鉢で処理してください。水は最後に少しずつ足します。
- 餡が絡みにくい・流れ落ちるときは？
- 水分の加減です。緩すぎるときはすりつぶした豆を少し足すか、ざるで軽く水気を切り、硬すぎるときは水を小さじ1ずつ加えて伸ばします。温かい餅に合わせると絡みやすいです。
- 餡は作り置きできる？
- できます。冷めてから密閉して冷蔵し、1〜2日以内に使い切ります。供する直前に餅を温めて絡めてください。多めに作った餡は小分け冷凍し、自然解凍してから混ぜ直します。
- 普通の餅や大福と同じですか？
- 違います。ずんだ餅は枝豆をすりつぶした緑の餡を絡める郷土菓子です。小豆あんの大福やきな粉餅、何もかけない白餅とは別物です。
- 薄皮までむく必要はありますか？
- むいたほうが緑色が鮮やかになり、口あたりも滑らかです。手間はかかりますが、昔から家族で分担してきた工程でもあります。急ぐときはむき枝豆から始めると短縮できます。
由来・歴史
ずんだ餅は、枝豆をすりつぶして甘く調味した鮮やかな緑の餡を、つきたての餅に絡める宮城県の郷土菓子です。きな粉や小豆あんをまとった餅とは違い、未成熟の大豆の風味と色が持ち味です。県内では正月、婚礼、法事など行事のたびに餅を食べる習慣が根づいており、かつては各家庭でつかれていました。種類も多く、ふすべ餅、くるみ餅、ごま餅、納豆餅などと並んで、ずんだ餅は来客にも出される代表的な一品です。名前のいわれには、甚太という農夫が工夫したという話、伊達政宗が戦用の太刀の柄で枝豆を砕いたという話、豆を打つ音にちなむという話などがあります。手間がかかるため、子どもがさやむきを手伝う光景も昔はよく見られました。餡は砂糖と塩で味をつけますが、餅に和えるときは砂糖の甘さを主にすることが多いです。串団子にのせた形も人気で、近年はずんだを使った菓子も数多く生まれています。このレシピはさや付き枝豆600gと砂糖60gで4人分の餡を作る分量です。ゆでて皮をむき、すりつぶすまで約50分です。