冷や汁
料理: 日本料理
地域: 宮崎県
分量: 4人分
冷や汁（ひやじるとも読む宮崎の郷土料理）は、炒ったいりことごま、味噌をすって冷やした濃い汁を、熱い麦飯にかける夏のご飯です。ただの冷たい味噌汁や、他県の冷や汁とは作り方が違います。
ひと目でわかる
所要時間：約40分 · 4人分 · 難易度：ふつう · 1人あたり約420kcal目安（麦飯1杯を含む）
冷や汁（ひやじるとも読む宮崎の郷土料理）は、炒ったいりことごま、味噌をすって冷やした濃い汁を、熱い麦飯にかける夏のご飯です。ただの冷たい味噌汁や、他県の冷や汁とは作り方が違います。
材料
- いりこ 35g
- 味噌 75g
- ごま 25g
- ピーナッツ 35g
- 豆腐 100g（約1/3丁）
- きゅうり 2/3本
- しそ 2枚
- みょうが 少々
- しょうが 少々
- 水（一度沸かして冷やしたもの） 400ml
- 麦飯 4杯
手順
- いりこ35gは頭と腹わたを取り除く。フライパンを中火で熱し、いりこを3〜4分、香ばしくなるまで乾煎りする。焦がすと苦みが出るので、色が均一に変わる手前で火を止める。ごま25gも同じフライパンで30秒〜1分、跳ね始めるまで軽く炒る。
- すり鉢に炒ったいりこ、ごま、ピーナッツ35gを入れ、粒が粗く残る程度までよくすりつぶす。味噌75gを加えてさらにすり、ペースト状にする。
- 豆腐100gは手でほぐしてすり鉢に入れ、なめらかに混ざるまですり混ぜる。豆腐を最後に粗くくずして加える作り方でもよい。
- 一度沸かしてから十分に冷ました飲み水400mlを少しずつ加え、すり鉢の中ですり混ぜながら、味噌汁より濃い目の汁に溶く。熱湯や人肌の湯は使わない。味噌が溶けにくいときは湯を足さず、冷やした水のままよくすり混ぜる。
- きゅうり2/3本は薄い輪切り、しそ2枚・みょうが・しょうがはみじん切りにして汁に加える。よく混ぜ、完成した汁は冷蔵してよく冷やしておく。
- 熱い麦飯を丼に盛り、冷蔵しておいた冷や汁を供する直前にかけてすぐ食べる。飯が冷めるとぼそつきやすいので、かけるのは供する直前にする。飯と豆腐の混ざったものは常温に置かず、すぐ食べきる。
このレシピを評価
補足
宮崎の冷や汁は、炒ったいりことごま、味噌をすって冷やした濃い汁を熱い麦飯にかける料理です。ただの冷たい味噌汁や、山形の浸し汁タイプのおひたし、埼玉でうどんにつけるすったてとは別物です。
県央の平野部を中心に、暑い夏の農仕事の合間に、麦飯へ生味噌と水をかけて栄養をとったのが原型とされます。かつては大麦を一度炊いて戻し、再び炊く麦飯が日常で、米は貴重でした。
たいやあじを素焼きにして身をすり合わせる、やや豪華な作り方もあります。家庭ではいりことごま、ピーナッツ、豆腐でまかなうことが多く、このレシピもその方法です。
すり鉢の内側に味噌だれを薄く塗り、弱火で軽くあぶるか、アルミホイルに伸ばしてトースターで焦げ目を付けると、香ばしさが一段増します。必須ではありませんが、本来の作法に近い仕上げです。
いりこの頭と腹わたを残すと苦みと臭みが出ます。炒りすぎも苦みの原因なので、香ばしい香りが立つところで止めてください。
汁は味噌汁より濃い目が基本です。薄いと飯にかける旨みが足りず、濃すぎると塩辛くなります。400mlを目安に、好みで一度沸かして冷やした水を足してください。
お盆に親戚が集まったときの締めの一品だった家もあります。食欲の落ちる夏の定番として、メディアや機内食でも紹介されてきました。
時間と温度
いりこの下処理と中火の乾煎り：3〜4分 · ごま：30秒〜1分 · すり鉢ですり混ぜる：8〜10分 · 一度沸かして冷やした水400mlで溶く：3分 · 薬味を切って加える：5分 · 完成した汁は冷蔵し、供する直前に熱い麦飯へかける
栄養
420 kcal · たんぱく質 18 g · 脂質 11 g · 炭水化物 62 g
4人分の1人分の目安・推定。麦飯1杯と、いりこ・味噌・ごま・ピーナッツを含む汁の概算です
代用
- いりこ35g → うるめやたかの煮干し35g（頭とわたは除く）
- ピーナッツ35g → すりごまを10g足す（香ばしさは残る）
- 豆腐100g → 省略可（とろみは減るが汁は成り立つ）
- 麦飯4杯 → 白米の温かいご飯4杯（香りは麦より穏やか）
- 一度沸かして冷やした水400ml → 一度沸かして冷やしただし400ml（熱いままや人肌では使わない）
保存
薬味を入れる前の味噌ベースは密閉して冷蔵で2日程度。きゅうりやしそを加えた完成汁は冷蔵し、当日中に食べきる。麦飯とは分けて保存し、かけるのは供する直前。飯にかけて豆腐と混ざったものは常温に置かず、すぐ食べる。冷凍は豆腐と野菜の食感が落ちるためおすすめしない。余ったベースはよく冷やし、食べる分だけ一度沸かして冷やした水で伸ばす。
よくある質問
- いりこが苦くなったり臭みが残る原因は？
- 頭と腹わたが残っているか、炒りすぎることが多いです。先に除いてから中火で3〜4分、香ばしい香りが立つところで止めてください。黒く焦がすと苦みが出ます。まだ気になるときは、炒る前にごく短い湯通しでも和らげられます。
- 汁が分離したり塩辛すぎるときは？
- 味噌と油分が分かれたか、水の量が少ないことが多いです。一度沸かして十分に冷ました飲み水を少しずつ加えてすり直し、味噌汁より濃い目を保ちつつ、塩辛ければ同じ冷ました水を足します。熱湯や人肌の湯は使わないでください。
- 前日から作って保存できる？
- 味噌ベースはいりことごまを炒ってすった段階まで、前日に作れます。密閉して冷蔵し、薬味と、一度沸かして冷やした水で伸ばすのは当日にしてください。きゅうりを早めに入れると水が出て薄まります。麦飯は食べる直前に炊き、熱いうちに汁をかけてすぐ食べます。飯と豆腐の混ざったものは常温に置かないでください。
- 普通の冷たい味噌汁と同じですか？
- 違います。冷や汁は炒ったいりことごま、味噌をすり鉢ですって濃い目に溶き、熱い麦飯にかける宮崎のご飯です。椀物として飲む味噌汁を冷やすだけでは、香りも濃さも足りません。
- 魚の焼き身を使ってもよいですか？
- よいです。たいやあじを素焼きにしてほぐし、ごまと味噌とすり合わせる、やや豪華な作り方もあります。このレシピは家庭で多い、いりことピーナッツ、豆腐の方法です。焼き身を使う場合はいりこの量を減らして味を見てください。
由来・歴史
冷や汁は、炒ったいりことごま、味噌をすって冷やした濃い目の汁を、熱い麦飯にかける宮崎県の郷土料理です。ただの冷たい味噌汁ではなく、すり鉢で香ばしくした味噌だれを、一度沸かして冷やした水で溶き、きゅうりや青じそ、みょうがを加える即席のかけ汁です。平野部の農家が暑い夏に、麦飯へ生味噌と水をかけて栄養をとったのが原型とされます。かつては大麦を一度炊いて戻し、再び炊く麦飯が日常でした。魚を素焼きにしてすり合わせる作り方もありますが、家庭ではいりことごま、ピーナッツ、豆腐でまかなうことが多いです。山形の浸し汁タイプや、埼玉でうどんにつけるすったてとは別の料理です。食欲の落ちる夏の定番として、メディアや機内食でも紹介されてきました。このレシピは6人分を4人分に直しています。いりことごまを炒り、すって溶くまで約40分です。