와라비모치
요리: 일식
지역: 奈良県
분량: 4人分
「와라비모치」은 가정에서 만드는 디저트. 진짜 와라비 가루(고사리 뿌리에서 뽑은 전분)는 귀하고 비쌉니다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 진짜 와라비 가루 80g
- 그래뉴당 128g
- 물 240ml
- 물엿 32g
- 콩가루(설탕 섞인 것) 적당량
- 흑밀(쿠로미츠) 적당량
조리 단계
- 볼에 와라비 가루와 그래뉴당을 넣어 섞는다. 와라비 가루에 덩어리가 있으면 손가락으로 부순다.
- 물을 조금씩 더하며 거품기로 알갱이가 없어질 때까지 푼다. 고운 체로 걸러 냄비에 옮긴다.
- 냄비를 중약불에 올리고 나무주걱으로 냄비 바닥부터 끊임없이 섞는다. 잠시 후 갑자기 굳기 시작하므로 타지 않게 재빨리 반죽해 한 덩어리가 되면 불을 끈다.
- 반죽을 내열 용기에 옮겨 김이 오른 찜기에 약 8분 찐다. 전체가 투명해지면 완성.
- 반죽을 냄비에 되돌리고 물엿을 넣어 약불에 올리며 2~3분 단단히 반죽한다. 강한 탄력과 점성이 생기며 윤기 있는 반투명 반죽이 된다.
- 찬물을 담은 볼 위에서 물에 적신 숟가락으로 한입 크기로 떠서 떨어뜨려 식힌다. 너무 차갑게 하면 단단해지므로 김이 빠지면 건져 물기를 뺀다.
- 그릇에 담고 콩가루를 듬뿍 묻힌 뒤 흑밀을 뿌린다.
이 레시피 평가
보충
진짜 와라비 가루(고사리 뿌리에서 뽑은 전분)는 귀하고 비쌉니다. 시판 「와라비모치 가루」 상당수는 고구마 전분 등으로 만들어 더 희고 부드러운 식감이 납니다. 그 경우 봉지의 물 분량을 따르세요.
반죽할 때 타기 쉬우므로 나무주걱으로 냄비 바닥을 항상 긁으며 계속 섞으세요.
와라비모치는 냉장고에 오래 두면 하얗게 굳습니다. 만든 그날 상온이거나 살짝 식혀 먹는 것이 가장 좋습니다.
콩가루를 깔아 둔 쟁반에 반죽을 부어 묻히고 칼로 썰어도 됩니다.
유래
와라비모치는 고사리 뿌리에서 뽑은 전분(와라비 가루)에 설탕과 물을 넣어 반죽한 뒤 콩가루와 흑밀을 올려 먹는 화과자입니다. 탄력 있고 시원한 식감이 여름 청량 과자로 사랑받습니다.
나라는 예부터 와라비모치로 알려진 땅으로, 현내 산골에서는 봄부터 가을까지 캔 고사리 뿌리를 으깨어 물에 헹궈 전분을 뽑아 저장해 왔습니다. 헤이안 시대 다고 천황이 와라비모치를 좋아해 「태부」 벼슬을 내렸다는 전설도 있어, 와라비모치를 「오카타유」라 부르기도 합니다.
고사리 뿌리에서 나오는 전분은 매우 적어 진짜 와라비 가루는 지금도 귀중한 재료입니다. 소박하면서도 손이 많이 가는 이 과자는 나라를 찾은 이의 선물이나 찻집 달콤이로도 사랑받습니다.