이세 우동
요리: 일식
지역: 三重県
분량: 4人分
이세 우동(다른 이름으로는 미에 굵은 우동)은 미에현 이세시마의 향토 면으로, 극도로 굵고 부드러운 삶은 우동에 타마리 간장의 검은 소스를 버무린다. 찍어 먹는 국물이 아니라, 소량의 진한 소스를 그릇 안에서 섞어 먹는다.
한눈에 보기
약 45분 · 4인분 · 난이도 쉬움 · 1인분 약 450kcal(추정)
이세 우동(다른 이름으로는 미에 굵은 우동)은 미에현 이세시마의 향토 면으로, 극도로 굵고 부드러운 삶은 우동에 타마리 간장의 검은 소스를 버무린다. 찍어 먹는 국물이 아니라, 소량의 진한 소스를 그릇 안에서 섞어 먹는다.
재료
- [육수용 다시] 잡절(가쓰오, 소다카쓰오 등) 5–6g
- [육수용 다시] 다시마 작은 조각(약 0.5g)
- [육수용 다시] 물 100ml
- [소스(4인분)] 타마리 간장 80ml
- [소스(4인분)] 미림 80ml
- [소스(4인분)] 설탕(고운 설탕 또는 중간 알갱이 설탕) 4g
- [소스(4인분)] 다시 80ml(위의 다시를 거른 것)
- 이세 우동(삶은 면) 4개(1인 1개)
- 이세 우동 소스(완성) 1인당 40–50ml
- 송송 썬 파 적당량
조리 단계
- 육수용 다시: 물 100ml에 다시마를 넣고 약 30분 둔다. 불에 올려 끓기 직전에 다시마를 건지고, 잡절을 넣어 다시 끓어오르면 불을 끈 뒤, 미지근해지면 거른다(약 80–90ml의 다시가 나오면 충분하다). 잡절로 조금 진하게 내는 편이 소스에 잘 맞는다. 기호에 따라 잔멸치를 소량 더해도 좋다.
- 소스: 냄비에 미림 80ml를 넣고 가열해 알코올을 날린다(거품이 잦아들 때까지 1–2분 기준). 타마리 간장 80ml와 설탕 4g을 더하고, 전체 양이 약 3분의 2가 될 때까지 살짝 약한 중불로 졸인다. 앞서 낸 다시 80ml를 넣고 한 번 끓여 오르면 완성이다. 조금 더 졸여도 좋다. 식히면 점도와 깊은 맛이 더해진다.
- 이세 우동 삶은 면 1개를 뜨거운 물에 다시 데운다(표시대로. 생면으로 만들면 극도로 굵어 오래 삶아야 하지만, 집에서는 시판 삶은 면이 일반적이다). 물을 꼭 뺀다.
- 그릇에 뜨거운 면을 담고, 소스를 국자로 약 한 번(40–50ml) 끼얹는다. 송송 썬 파를 뿌리고, 그릇 안에서 면에 소스를 잘 섞은 뒤 먹는다. 찍어 먹는 면이 아니라, 소량의 진한 소스를 버무리는 방식이다.
이 레시피 평가
보충
타마리 간장은 색이 진하고 감칠맛이 돋보인다. 진간장만 쓰면 색과 맛이 모두 부족하므로, 타마리를 구하기 어려울 때는 진간장에 타마리 풍의 시판 면 육수를 간장병 한 방울 정도의 비율로 더하거나, 시판 이세 우동용 소스를 쓰면 비슷해진다.
면은 보통 우동의 약 세 배 굵기이며, 찰기는 적고 부드러운 편이 본고장다운 식감이다. 너무 단단하게 삶으면 이세 우동답지 않다. 삶은 면은 너무 오래 데워 퍼지지 않게, 뜨거운 물 통과는 짧게 한다.
소스는 만들어 두기 좋다. 깨끗한 병에 담아 냉장하면 대략 1주가 기준이다(되도록 빨리 쓴다). 1인분 포장의 시판 소스와 함께 써도 된다.
고명은 송송 썬 파가 정석이다. 가게에 따라서는 생강 간 것이나 튀김을 곁들이기도 하지만, 우선 파와 검은 소스만으로 그 단순함을 맛보길 권한다.
원래 업소에 가까운 분량은 20인분 소스였다. 여기서는 가정용 4인분(타마리·미림 각 80ml, 설탕 4g, 다시 80ml)으로 줄였다. 남은 것은 다른 날 데운 우동에도 쓸 수 있다.
시간과 온도
다시마를 찬물에 약 30분 담그기 · 끓기 직전에 다시마를 건지고 잡절을 넣어 다시 끓인 뒤 식혀 거르기 · 미림을 1–2분 가열해 알코올 날리기 · 살짝 약한 중불로 소스를 약 3분의 2까지 졸인 뒤 다시를 넣고 한 번 끓이기 · 삶은 면을 짧게 데워 물기 빼기 · 1인당 소스 40–50ml를 버무리기
영양
450 kcal · 단백질 14 g · 지방 3 g · 탄수화물 90 g
약 1그릇(4인분 중 하나) 추정
대체 재료
- 타마리 간장 → 진간장에 타마리풍 면 육수를 조금, 또는 이세 우동 전용 소스
- 잡절 → 가쓰오부시만 써도 되며, 다시 색은 조금 연해진다
- 손수 낸 다시 → 가루 다시를 소량, 짜지지 않게 적게
- 송송 썬 파 → 생강 간 것을 조금, 또는 가게처럼 튀김을 곁들여도
보관
소스는 미리 만들어 두기 좋다. 깨끗한 병에 담아 냉장 약 1주, 되도록 빨리 쓴다. 면은 내기 직전에 데운다. 남은 삶은 면은 밀폐해 당일 안에 먹고, 다시 먹을 때는 뜨거운 물에 짧게만 통과시키며 오래 삶지 않는다. 소스까지 끼얹은 채로 냉동하면 면이 퍼지니 권하지 않는다.
자주 묻는 질문
- 소스가 너무 묽거나 짜면 어떻게 하나요?
- 묽으면 살짝 약한 중불로 조금 더 졸이고, 식히면 점도도 생긴다. 짜면 간장을 더하지 말고 다시나 뜨거운 물로 희석한다. 타마리 자체가 진하므로 40–50ml면 면을 입히기에 충분하고, 국물처럼 붓지 않는다.
- 면이 너무 단단하거나 퍼져 버렸다면?
- 이세 우동은 원래 부드러운 편이라, 너무 단단하면 본고장 맛이 아니다. 시판 삶은 면은 뜨거운 물에 짧게 통과시킨 뒤 물을 잘 빼고 소스를 버무린다. 너무 오래 데우면 퍼지고, 생면으로 하면 극태면이라 오래 삶아야 한다.
- 소스를 미리 만들어 둘 수 있나요?
- 있다. 식히면 점도와 깊은 맛이 더해진다. 깨끗한 병에 냉장 약 1주, 되도록 일찍 쓴다. 1인분 시판 이세 우동 소스와 함께 써도 된다. 면은 상에 올리기 직전에 데우는 것이 좋다.
- 타마리 간장이 없으면 무엇으로 대신하나요?
- 진간장만 쓰면 색과 맛이 연하다. 타마리 풍의 시판 면 육수를 조금 더하거나, 이세 우동 전용 소스를 쓴다. 소량으로도 한 그릇을 버무릴 수 있는 진하고 감칠맛 나는 소스가 목표이다.
- 일반 찍어 먹는 우동과 무엇이 다른가요?
- 면을 큰 국물에 찍어 먹지 않는다. 굵은 면의 물을 뺀 뒤 검은 진한 소스를 40–50ml만 끼얹고 그릇 안에서 버무린다. 고명은 파가 기본이며, 먼저 소스와 면의 대비를 맛보는 것이 좋다.
유래
이세 우동은 미에현 이세시마(이세시·도바시)를 중심으로 먹는, 극도로 굵고 부드러운 우동에 타마리 간장 베이스의 검은 소스를 버무리는 향토 면이다. 이세 시민의 소울푸드로도 사랑받으며, 슈퍼의 삶은 면과 소스 작은 봉지로 일 년 내내 구할 수 있다.
옛적에는 얇게 미는 수고를 들이지 않고 탄력 적은 굵은 면을 만들어, 된장 타마리를 끼얹어 먹었다고도 전한다. 에도시대에 이세 참배가 성해지자, 계속 삶아 둔 면에 타마리를 끼얹어 바로 내올 수 있는 가게가 늘었다. 명칭으로서의 「이세 우동」이 조합에서 통일된 것은 쇼와 40년대로 여겨지며, 먹는 법은 오래되었지만 이름은 새로운 향토 요리의 한 예이다. 쇼와 43년경의 소량 포장화로 가정에도 한꺼번에 퍼졌다.
이 레시피는 본래 20인분 소스를 4인분으로 환산한 것이다(타마리·미림 각 80ml, 설탕 4g, 다시 80ml). 면은 1인 1개, 소스는 40–50ml를 기준으로 버무린다. 진한 검은 소스와 부드러운 극태면의 대비를 집에서 재현해 보시길.