주냥(찹쌀 감주)

재료

• 찹쌀 800 g (둥근 찹쌀 추천)
• 안젤 단술 누룩 1봉 (8 g) (비율로는 찹쌀 1000 g당 3 g이지만, 누룩을 많이 넣을수록 성공 확률이 높아진다)
• 물 720 g + 600 g (720 g은 밥 짓기용, 나머지 500 g은 발효용)
• 찜기(전기밥솥도 가능)
• 온도계(선택이지만 추천)
• 깨끗한 밀폐 유리 또는 도자기 용기 1개

조리 단계

1. 찹쌀 800 g을 깨끗이 씻어 전기밥솥에 넣고 물 720 g을 부은 뒤 밥 짓기 모드로 짓는다.
2. 밥이 다 되면 꺼내 펼쳐 식히고, 깨끗한 도구로 30 °C까지 식힌다(온도계로 재는 것이 좋으며, 만졌을 때 따뜻하지만 뜨겁지 않은 정도).
3. 단술 누룩 8 g을 미지근한 물(약 30 °C) 20 ml에 풀어 찹쌀밥에 고루 뿌리면서 골고루 섞는다.
4. 찹쌀밥에 물 600 g을 넣어 누룩이 고르게 섞이도록 한다. 2~3분 두면 찹쌀밥이 물을 흠뻑 머금는다. 이때 물을 넣으면 1차 발효만으로도 국물이 넉넉한 주냥이 된다.
5. 밀대로 찹쌀밥 가운데에 작은 구멍을 판다(술이 잘 고이도록).
6. 섞은 밥을 깨끗한 용기에 담고 표면을 살짝 눌러 평평하게 한 뒤 뚜껑이나 랩으로 잘 밀봉한다.
7. 28~32 °C 환경에서 24~48시간 발효시킨다. 발효 중에는 세게 흔들거나 옮기지 않는다.
8. 발효 성공 기준: 가운데 홈에 투명한 술이 배어 나오고, 전체적으로 은은한 술 향이 나며, 이상한 냄새나 시큼하게 상한 냄새가 없다.
9. 발효가 끝나면 바로 냉장 보관해도 된다(중간에 계화를 넣어도 좋다). 먹을 때마다 깨끗한 도구로 덜어 내고, 냉장으로 7~10일 보관할 수 있다.
10. 2차 발효를 이어 갈 수도 있다. 물 500 ml를 넣어 양을 늘린다(물 800 g 이내면 된다).
11. 주냥은 계속 발효된다. 발효를 멈추고 싶으면 10분간 쪄서 살균하거나 냉장고에 넣는다.

응용 버전 1: 쌀을 미리 불리는 방법

12. 찹쌀 800 g을 깨끗이 씻어 물에 6~8시간 불린다(겨울에는 8~10시간 추천). 쌀알이 통통해질 때까지 불린다.
13. 찹쌀의 물기를 빼고 찜 천에 담아 40~60분 찐다. 20분마다 뚜껑을 열고 뒤적여 고르게 익힌다.
14. 다 찐 밥을 펼쳐 식히고 누룩을 넣는다. 이후 단계는 위와 같다.

응용 버전 2: 잡곡 혼합

15. 물론 숙련자라면 여러 쌀 조합을 마음껏 시도해도 된다. 찹쌀의 20%를 좁쌀, 귀리, 기장, 흑찹쌀 등으로 바꿀 수 있다.