Chikuzenni (cozido japonês de frango e raízes)
Culinária: Japonesa
Região: 福岡県
Porções: 4人分
Chikuzenni (cozido japonês de frango e raízes) é um prato de carne caseiro. Refogar primeiro o frango e os legumes no óleo é a marca do chikuzenni. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango 1 peça (cerca de 250 g)
- Raiz de bardana 1/2 (80 g)
- Raiz de lótus 100 g
- Cenoura 1/2 (80 g)
- Inhame-taro 4 (cerca de 200 g)
- Cogumelos shiitake secos 4
- Konnyaku 1/2 bloco (120 g)
- Vagens (ou ervilhas-tortas) 6
- Óleo vegetal 1 colher de sopa
- Água de demolho do shiitake 100 ml
- Dashi 200 ml
- Açúcar 2 colheres de sopa
- Saquê 2 colheres de sopa
- Mirin 2 colheres de sopa
- Molho de soja 3 colheres de sopa
Passos
- Deixe os shiitake secos de molho em 200 ml de água na geladeira por meio dia (ou uma noite). Retire os talos e corte ao meio. Reserve 100 ml da água do demolho.
- Retire o excesso de gordura do frango e corte em cubos de 3 cm. Raspe a casca da bardana e corte em pedaços irregulares; descasque a raiz de lótus e corte da mesma forma, deixando cada uma de molho em água. Corte a cenoura em pedaços irregulares; descasque o taro e corte os maiores ao meio.
- Rasgue o konnyaku em pedaços pequenos com uma colher e escalde por cerca de 3 minutos. Cozinhe as vagens em água com sal e corte em pedaços de 3 cm.
- Aqueça o óleo numa panela em fogo médio, coloque o frango com a pele para baixo e doure. Junte a bardana, o lótus, a cenoura, o taro, o konnyaku e o shiitake e refogue 2–3 minutos até tudo ficar envolvido no óleo.
- Junte a água do shiitake, o dashi, o saquê e o açúcar. Quando ferver, retire a espuma, cubra com uma tampa interna e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos.
- Junte o mirin e o molho de soja, recoloque a tampa interna e cozinhe 10–15 minutos até os legumes ficarem macios.
- Retire a tampa interna, passe para fogo médio e, balançando a panela, cozinhe até o caldo quase secar e tudo ficar brilhante. Sirva em tigelas e espalhe as vagens por cima.
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Notas
Refogar primeiro o frango e os legumes no óleo é a marca do chikuzenni. Dá mais sabor e evita que os ingredientes se desmanchem.
A água de demolho do shiitake é puro umami. Use-a sempre como parte do caldo.
Cortar os ingredientes em pedaços do mesmo tamanho garante cozimento uniforme e uma apresentação bonita.
O sabor penetra enquanto esfria, por isso vale a pena preparar na véspera. Conserva-se cerca de 3 dias na geladeira.
Origem e história
O chikuzenni é um prato de frango, bardana, raiz de lótus, cenoura, taro, shiitake e outros ingredientes refogados no óleo e depois cozidos num caldo agridoce. "Chikuzen" é o antigo nome da província que hoje corresponde ao noroeste da província de Fukuoka, onde nasceu como prato regional.
Em Fukuoka também é chamado de "gameni". Uma teoria diz que o nome vem de "gamekurikomu", que no dialeto de Hakata significa "juntar". Conta-se também que, durante as invasões da Coreia por Toyotomi Hideyoshi, os soldados juntaram o que havia por perto e cozinharam com tartaruga-de-casco-mole ("dobugame" no dialeto de Hakata), e que essa teria sido a origem.
Diz-se que originalmente levava tartaruga, mas com o tempo passou a ser feito com frango. Transmitido como banquete servido em reuniões como a osechi de Ano-Novo, festivais, casamentos e funerais, hoje é um cozido clássico nos lares de todo o Japão.