Kake udon (udon em caldo dashi quente)
Culinária: Japonesa
Região: 日本各地
Porções: 2人分
Kake udon (udon em caldo dashi quente) é um prato principal caseiro. Para o caldo claro ao estilo de Kansai, use molho de soja claro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 2 porções de udon cozido (ou congelado)
- 700 ml de água
- 5 g de kombu (1 pedaço de cerca de 10 cm)
- 15 g de katsuobushi
- 2 col. (sopa) de molho de soja claro
- 2 col. (sopa) de mirin
- 1/3 col. (chá) de sal
- 2 cebolinhas
- 4 fatias de kamaboko
- 2 col. (sopa) de tenkasu (migalhas de tempurá)
- Shichimi togarashi, a gosto
Passos
- [Fazer o dashi] Coloque a água e o kombu numa panela e deixe por cerca de 30 minutos (se não tiver tempo, pule esta etapa). Leve ao fogo médio-baixo e retire o kombu quando bolhinhas começarem a subir do fundo.
- Quando ferver, junte o katsuobushi de uma vez, abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 1–2 minutos. Desligue e, quando as lascas afundarem, coe numa peneira forrada com papel-toalha. Não esprema, pois fica amargo; deixe escorrer sozinho.
- [Caldo] Volte o dashi coado à panela, aqueça e junte o molho de soja claro, o mirin e o sal. Deixe levantar fervura e prove: está pronto quando o sal parecer limpo.
- Corte a cebolinha em fatias finas na diagonal ou em rodelas, e o kamaboko em fatias de 5 mm.
- Em outra panela, ferva bastante água e aqueça o udon conforme a embalagem (o congelado vai direto, sem descongelar). Quando o macarrão soltar, escorra bem.
- Coloque o udon em tigelas aquecidas e despeje bastante caldo quente. Cubra com kamaboko, tenkasu e cebolinha e polvilhe shichimi se quiser.
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Notas
Para o caldo claro ao estilo de Kansai, use molho de soja claro. Para o estilo de Kanto, use 2 col. (sopa) de molho de soja escuro e 1 col. (chá) de açúcar: o caldo fica mais escuro e adocicado.
Se não tiver tempo para o dashi, use 1 e 1/2 col. (chá) de dashi granulado em 700 ml de água. Nesse caso, reduza o sal e ajuste provando.
Com um ovo cru vira tsukimi udon; com tofu frito cozido agridoce, kitsune udon; com wakame, wakame udon.
O udon congelado também pode ser aquecido no micro-ondas antes de ir ao caldo e fica igualmente firme.
Origem e história
O udon é um macarrão grosso feito amassando farinha de trigo com água salgada e cortando-a em tiras grossas — um dos pratos de macarrão mais comuns, comido em todo o Japão.
Considera-se que sua técnica tem raízes em métodos de processamento do trigo vindos da China, e diz-se que o formato longo e fino de hoje se difundiu por volta do período Muromachi. No período Edo, Kamigata (Kansai) passou a preferir o udon e Edo o soba, o que se liga à atual diferença de caldos: o estilo claro de Kansai, com dashi de kombu e soja clara, e o estilo escuro de Kanto, com katsuobushi e soja escura.
Há macarrões regionais famosos de espessura e textura diferentes, como o sanuki udon de Kagawa, o inaniwa udon de Akita e o mizusawa udon de Gunma. O kake udon é a forma mais básica de comê-los, apreciando o sabor do macarrão tal como é, com o dashi.