Miso nikomi udon (udon de Nagoya cozido em missô vermelho)
Culinária: Japonesa
Região: 愛知県
Porções: 2人分
Miso nikomi udon (udon de Nagoya cozido em missô vermelho) é um prato principal caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Udon cozido, 2 porções
- Caldo dashi, 500 ml
- Missô vermelho (missô de soja como o Hatcho miso), 3 colheres de sopa
- Açúcar, 1 colher de chá
- Aburaage (tofu frito), 1 folha
- Sobrecoxa de frango sem osso, 60 g
- Ovos, 2
- Kamaboko (bolo de peixe vermelho), 40 g
- Alho-poró japonês (naganegi), 20 g
Passos
- Corte a sobrecoxa em cubos de 1,5 cm. Despeje água fervente sobre o aburaage para tirar o excesso de óleo e corte em tiras de 1 cm. Corte o kamaboko em meias-luas de 5 mm e o alho-poró em fatias finas na diagonal.
- Coloque o missô vermelho e o açúcar numa tigela pequena, junte cerca de uma concha de dashi e mexa bem até dissolver. O missô de soja dissolve mal, então diluí-lo antes evita grumos.
- Coloque o dashi numa panela de barro em fogo médio. Quando ferver, junte o missô dissolvido, o frango e o aburaage. Cozinhe 3–4 minutos até o frango mudar de cor e ficar cozido por dentro.
- Junte o udon e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 5 minutos, virando de vez em quando a partir do fundo da panela. Está no ponto quando o macarrão fica castanho-avermelhado e o caldo engrossa um pouco.
- Espalhe o kamaboko e o alho-poró, faça uma pequena cavidade no centro e quebre os ovos ali. Tampe e cozinhe 1–2 minutos; desligue o fogo quando as bordas das claras começarem a ficar brancas.
- Leve à mesa com a tampa. Usar a tampa como pratinho para ir esfriando aos poucos o macarrão pelando é o jeito típico de Nagoya de saborear.
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Notas
Uma panela de barro individual conserva bem o calor, então o prato fica quente até o fim, e ainda dá para apreciar como a textura do macarrão muda enquanto você come.
Se só o Hatcho miso parecer adstringente ou amargo demais, misture um pouco de missô akadashi ou acrescente um pouco de mirin para suavizar.
As casas especializadas usam macarrão fresco feito sem sal, que continua firme mesmo depois de muito cozimento. Se encontrar, experimente cozinhar o macarrão fresco direto no caldo (aumente o tempo usando a embalagem como referência).
Cogumelos como shiitake ou shimeji também combinam.
Acrescente arroz ao caldo que sobrar e ligue com ovo para terminar com um zosui (arroz no caldo) de missô.
Origem e história
Ao lado do kishimen, é um dos pratos de macarrão mais representativos de Aichi: macarrão firme fervido num caldo de missô de soja de cor castanho-avermelhada intensa. Começou como comida caseira e diz-se que já era servido em restaurantes de Ichinomiya na era Meiji, espalhando-se depois com Nagoya como centro.
O segredo do sabor, o Hatcho miso, é um missô de soja nascido na aldeia de Hatcho (hoje Hacho-cho, na cidade de Okazaki), a oito cho (cerca de 870 m) a oeste do castelo de Okazaki. É feito quase só de soja e fermentado e maturado por muito tempo, o que lhe dá cor e sabor intensos. A região de Mikawa tem há muito uma cultura enraizada de missô vermelho, e muitos pratos locais à base de missô foram transmitidos ali.
Cada casa tem sua própria mistura de missô e acompanhamentos; é uma comida afetiva adorada por moradores e turistas.