Motsunabe (panela de miúdos bovinos com molho de soja)
Culinária: Japonesa
Região: 福岡県
Porções: 3〜4人分
Motsunabe (panela de miúdos bovinos com molho de soja) é um prato de carne caseiro. Se comprar miúdos crus, o ideal é usá-los no mesmo dia. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Miúdos bovinos (intestino delgado, já limpos) 400 g
- Repolho 1/4 (300 g)
- Nirá (cebolinha chinesa) 1 maço (100 g)
- Raiz de bardana 1/2 (80 g)
- Tofu firme 1/2 bloco (150 g)
- Alho 3 dentes
- Pimenta vermelha (em rodelas) 1 colher de chá
- Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
- [Caldo] Água 800 ml
- [Caldo] Kombu 5 g
- [Caldo] Caldo de galinha em grânulos 2 colheres de chá
- [Caldo] Molho de soja 60 ml
- [Caldo] Mirin 40 ml
- [Caldo] Saquê 40 ml
- [Caldo] Açúcar 1 colher de chá
- [Para finalizar] Macarrão champon 1–2 porções
Passos
- Coloque a água e o kombu numa panela e deixe descansar cerca de 30 minutos para fazer o caldo.
- Coloque os miúdos numa peneira, despeje água fervente por cima e lave em água corrente para tirar o excesso de gordura e o cheiro. Escorra bem.
- Retire o miolo do repolho e corte em pedaços de 5 cm; corte o nirá em pedaços de 5 cm. Esfregue a bardana com uma escova, corte em lascas finas, deixe de molho em água por 5 minutos e escorra. Corte o tofu em 8 pedaços. Fatie o alho.
- Leve a panela com o kombu ao fogo médio e retire o kombu pouco antes de ferver. Junte o caldo de galinha, o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar e deixe levantar fervura para fazer o caldo.
- Espalhe a bardana no fundo da panela, coloque os miúdos e o tofu e empilhe o repolho por cima como uma montanha. No topo, arrume o nirá em pé formando raios e coloque o alho e a pimenta no centro.
- Tampe e leve ao fogo médio; quando ferver, abaixe para médio-baixo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Quando o repolho murchar e diminuir de volume e a gordura dos miúdos se dissolver no caldo, polvilhe o gergelim e está pronto.
- Depois de comer os ingredientes, coloque o macarrão champon no caldo restante e cozinhe por 2–3 minutos para fechar a refeição.
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Notas
Se comprar miúdos crus, o ideal é usá-los no mesmo dia. Se usar miúdos congelados já limpos, descongele na geladeira antes de despejar a água fervente.
Se cozinhar demais, os miúdos perdem a gordura, encolhem e ficam duros. O segredo é não ferver forte desde o início, e sim cozinhar em fervura suave.
Para a versão com missô, reduza o molho de soja para 2 colheres de sopa e acrescente 4 colheres de sopa de missô misto dissolvido no caldo.
Além do macarrão champon, dá para finalizar com arroz e ovo batido, fazendo um zosui (sopa de arroz).
Origem e história
O motsunabe é uma panela de miúdos (motsu) bovinos ou suínos cozidos com repolho e nirá num caldo de molho de soja ou missô, conhecido como especialidade de Hakata, em Fukuoka.
"Motsu" seria uma abreviação de "zomotsu" (vísceras). Essas partes antes eram muitas vezes descartadas, mas na escassez de alimentos do pós-guerra passaram a ser consumidas como fonte valiosa de nutrientes, sobretudo entre mineiros de carvão e outros trabalhadores. Em Hakata, cozinhar miúdos e nirá numa panela enraizou-se como sabor popular.
No início dos anos 1990, virou febre em Tóquio como panela barata, farta e com muitos legumes, e o nome se espalhou pelo país. A montanha de repolho e nirá, o aroma do alho e o macarrão champon no final tornaram-se a forma consagrada de saboreá-lo.