Okinawa soba (sopa de macarrão com porco e bonito)

Name: Okinawa soba (sopa de macarrão com porco e bonito)
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 4 porções de macarrão Okinawa soba (pré-cozido); 500 g de barriga de porco (sanmainiku, em peça); [Cozido da barriga] 200 ml do caldo de cozimento do porco; [Cozido da barriga] 3 col. (sopa) de molho de soja; [Cozido da barriga] 3 col. (sopa) de açúcar; [Cozido da barriga] 2 col. (sopa) de awamori (ou saquê); [Sopa] 1 L do caldo de cozimento do porco; [Sopa] 800 ml de água; [Sopa] 30 g de katsuobushi; [Sopa] 1 e 1/2 col. (chá) de sal; [Sopa] 1 col. (sopa) de molho de soja claro; 8 fatias de kamaboko (em bastão de Okinawa ou comum); Cebolinha (em rodelas finas), quanto baste; Gengibre vermelho em conserva, quanto baste; Koregusu (pimentas da ilha curtidas em awamori), a gosto

Por Chef Cannon

Culinária: Japonesa

Região: 沖縄県

Porções: 4人分

Macarrão

Okinawa soba (sopa de macarrão com porco e bonito) é um prato principal caseiro. O caldo de cozimento do porco é a base da sopa. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.

Ingredientes

4 porções de macarrão Okinawa soba (pré-cozido)
500 g de barriga de porco (sanmainiku, em peça)
[Cozido da barriga] 200 ml do caldo de cozimento do porco
[Cozido da barriga] 3 col. (sopa) de molho de soja
[Cozido da barriga] 3 col. (sopa) de açúcar
[Cozido da barriga] 2 col. (sopa) de awamori (ou saquê)
[Sopa] 1 L do caldo de cozimento do porco
[Sopa] 800 ml de água
[Sopa] 30 g de katsuobushi
[Sopa] 1 e 1/2 col. (chá) de sal
[Sopa] 1 col. (sopa) de molho de soja claro
8 fatias de kamaboko (em bastão de Okinawa ou comum)
Cebolinha (em rodelas finas), quanto baste
Gengibre vermelho em conserva, quanto baste
Koregusu (pimentas da ilha curtidas em awamori), a gosto

Passos

[Cozinhar o porco] Coloque a barriga inteira numa panela, cubra com bastante água (cerca de 2 L) e leve ao fogo alto. Quando ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, até um hashi entrar com facilidade.
Retire a carne, coe o caldo e deixe esfriar. Remova a gordura branca que se solidifica na superfície ou deixe um pouco, a gosto.
[Cozinhar a barriga] Corte a carne em fatias de 5–6 cm de largura e 7 mm de espessura. Ferva os ingredientes do cozido numa panelinha, disponha a carne e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 15 minutos, envolvendo-a no líquido até ficar brilhante.
[Sopa] Ferva 1 L do caldo de porco com a água, junte o katsuobushi, cozinhe em fogo baixo por 5 minutos e coe. Tempere com sal e molho de soja claro. O ideal é um sabor límpido que una a riqueza do porco ao aroma do bonito.
Corte o kamaboko na diagonal em fatias de 5 mm.
Aqueça o macarrão rapidamente em água fervente por 30 segundos a 1 minuto, escorra bem e coloque em tigelas aquecidas.
Despeje a sopa quente e cubra com 2–3 fatias de barriga, kamaboko, cebolinha e gengibre. Pingue algumas gotas de koregusu se quiser.

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Notas

O caldo de cozimento do porco é a base da sopa. Se tirar gordura demais, perde a riqueza; deixe um pouco na medida certa.

Cozinhe costelinha de porco com osso (soki) do mesmo modo em vez da barriga e terá o soki soba.

Se não encontrar macarrão Okinawa soba, use macarrão chinês grosso ou udon (a textura muda um pouco).

A barriga cozida dura cerca de 3 dias na geladeira, no próprio molho. Também fica deliciosa sobre arroz ou em refogados.

Origem e história

O Okinawa soba é a comida do dia a dia de Okinawa: macarrão grosso feito não de trigo-sarraceno, mas de farinha de trigo com água alcalina kansui, servido num caldo de porco e bonito. O tradicional é cobri-lo com barriga de porco cozida agridoce, kamaboko, cebolinha e gengibre em conserva, e o soki soba, com costelinha com osso, também é muito popular. O macarrão e as coberturas variam de ilha para ilha, como o Miyako soba da ilha de Miyako e o Yaeyama soba de Ishigaki e arredores.

Como não leva trigo-sarraceno, em 1976 questionou-se o uso do nome «soba» no rótulo. Os fabricantes locais negociaram muitas vezes para preservar o nome, e em 17 de outubro ele foi oficialmente reconhecido como «Honba Okinawa Soba» (autêntico soba de Okinawa). Essa data passou a ser o Dia do Okinawa Soba.

Diz-se que suas raízes estão numa casa de macarrão aberta em Naha, em meados da era Meiji, por um cozinheiro vindo da China, e a partir daí o prato evoluiu para um sabor adequado à vida em Okinawa.