健珍汁（岩手风）
菜系: 日本菜
地区: 岩手県
份量: 6人分
健珍汁（岩手风）又称豆腐根菜汤，是把老豆腐用油充分炒成碎末，再与白萝卜、胡萝卜、牛蒡、魔芋和山菜一起炒后，用高汤慢煮、淡口酱油调味的丰盛日式汤。与常见版本不同，岩手尤其县北一带不放肉，靠豆腐的焦香和根菜的甘甜撑起汤底，小正月时还会提前做好反复回温。家里用市售水煮山菜也能轻松做，关键是别省「先炒后煮」这一步。
一眼看懂
时间：约50分钟 · 约4人份 · 难度：中等 · ≈ 280 kcal/碗
健珍汁（岩手风）又称豆腐根菜汤，是把老豆腐用油充分炒成碎末，再与白萝卜、胡萝卜、牛蒡、魔芋和山菜一起炒后，用高汤慢煮、淡口酱油调味的丰盛日式汤。与常见版本不同，岩手尤其县北一带不放肉，靠豆腐的焦香和根菜的甘甜撑起汤底，小正月时还会提前做好反复回温。家里用市售水煮山菜也能轻松做，关键是别省「先炒后煮」这一步。
必备原料和工具
- 白萝卜 150g
- 胡萝卜 50g
- 牛蒡 50g
- 老豆腐 2块（约600g）
- 油豆腐皮 2张（约20g）
- 方块魔芋 50g
- 薇菜（水煮或泡发好的） 100g
- 蕨菜（水煮或盐渍泡发好的） 80g
- 香菇（或海鲜菇） 50g
- 大葱 20g
- 色拉油（或香油） 3〜4大匙
- 高汤（昆布、小鱼干、鲣鱼等） 1.1L
- 淡口酱油 5〜7大匙
- 料酒 2大匙
- 味醂 2大匙
- 盐 少许
操作
- 老豆腐用厨房纸轻轻吸干水分，用手粗粗捏碎备用。白萝卜和胡萝卜去皮切成2〜3mm厚的银杏片，白萝卜先焯水后沥干。牛蒡切成刨花片，浸泡在水中去涩。
- 方块魔芋切成1cm见方的丁，用热水略焯去黏液。油豆腐皮浇热水去油，切成1cm见方。薇菜、蕨菜切成易入口的长度（5mm〜1cm），香菇切片。大葱切成葱花。
- 厚底锅中加热色拉油，放入捏碎的豆腐。中火炒5〜10分钟，炒至豆腐呈碎末状、锅底略有焦色、水分收干（岩手风的关键）。
- 加入白萝卜、胡萝卜、牛蒡、魔芋、油豆腐皮、山菜和蘑菇继续炒，让油和豆腐的香气裹上蔬菜。
- 倒入高汤煮开，加入淡口酱油5大匙、料酒、味醂和少许盐。中火煮20〜30分钟，至蔬菜变软入味后，用剩余酱油调味，撒上葱花。
- 盛入碗中即可食用；隔夜回温也很好吃。喜欢的话可加入烤年糕做成杂煮风。
给这道菜打分
附加内容
岩手的健珍汁不放肉，而是把豆腐用油充分炒成碎末状，这是最大的特色。选用偏硬的老豆腐更容易保持形状、也更好炒。
干薇菜或盐渍蕨菜的正规泡发很费时。家用市售水煮或已预处理的山菜包会更快。买不到时，用水煮蜂斗菜、笋或滑子菇等代替也能保留乡土风味。
气仙地区有的家庭会用椿油。在色拉油里稍加香油或椿油，香气会更丰富。
建议用淡口酱油把颜色压淡一些。如果只有浓口酱油，用量请略减。
第二天回温后味道更入味，也更好吃。这是小正月等时节会提前做好、反复加热食用的汤品。
时间与温度
炒豆腐：中火5–10分钟至碎末、略焦 · 炒蔬菜：再炒2–3分钟 · 煮制：中火20–30分钟至蔬菜软烂
营养
280 大卡 · 蛋白质 18 g · 脂肪 14 g · 碳水 22 g
约1碗（约400 ml汤+配料），估算
替换
- 薇菜/蕨菜 → 水煮蜂斗菜、笋或滑子菇
- 淡口酱油 → 浓口酱油（用量略减）
- 色拉油 → 少许香油或椿油增香
- 香菇 → 海鲜菇或金针菇
- 老豆腐 → 偏硬的棉豆腐（别用嫩豆腐）
保存
放凉后密封冷藏可保存2天，味道会更入味。回温时中火慢慢加热至沸腾，可适量补一点高汤或淡口酱油。不建议冷冻，魔芋和豆腐口感会变差。
常见问题
- 岩手风健珍汁和普通健珍汁有什么不同？
- 岩手尤其县北的做法通常不放肉，而是把豆腐用油炒成碎末状，靠豆腐香和根菜撑起汤味；许多地方版本会加猪肉等。
- 为什么一定要先炒豆腐？
- 炒到碎末、略有焦色能收干水分，把焦香带进高汤，这是岩手风的关键；直接煮会缺少那层香气。
- 买不到山菜怎么办？
- 用水煮蜂斗菜、笋、滑子菇或常见蘑菇代替即可，乡土感仍在；干薇菜正规泡发很费时，家用市售水煮包更省事。
由来与历史
健珍汁是把根菜、魔芋、山菜等与豆腐用油炒过后，再加高汤煮制、用酱油调味的丰盛汤品。从神奈川等地传到各地，但在岩手县（尤其县北）的做法是不放肉，并把豆腐炒得碎碎的。
据说过去在年末大扫除或正月、尤其小正月（女正月）时会大量做好，一边回温一边吃，好让女人也能休息。偏硬的豆腐、当地山菜，气仙地区还会用椿油——各地的讲究都体现在这碗汤里。
家里用市售水煮山菜和蘑菇也能轻松复刻。炒后再煮这一步不要省，让豆腐的焦香和蔬菜的甘甜融入高汤，就是岩手风的健珍汁。