水炊（博多风鸡汤锅）
菜系: 日本菜
地区: 福岡県
份量: 4人分
「水炊（博多风鸡汤锅）」是一道家常荤菜。乳白浓郁的汤是博多水炊的特色。要用带骨肉，并在最初的熬煮上花足时间。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 带骨鸡腿肉（大块切） 800克
- 鸡肝、鸡胗 各2个（约100克）
- 水 1.6升
- 鸡骨高汤 800毫升
- 卷心菜 6片（约300克）
- 大葱 1/2根
- 粉丝（干） 60克
- 春菊 100克
- 鲜香菇 8朵
- 老豆腐 1/2块（约150克）
- 胡萝卜（切枫叶形） 2片
- 盐 少许
- 【橙醋汁】米醋 50毫升
- 【橙醋汁】酱油 50毫升
- 【橙醋汁】酸橘汁（或柚子汁） 15〜30毫升
- 【橙醋汁】味醂 30毫升
- 【药味】小葱（切圆片） 20克
- 【药味】姜泥 15克
- 【药味】辣萝卜泥（红辣椒拌萝卜泥） 50克
- 收尾用糯米糕、乌冬或米饭 按喜好
操作
- 带骨鸡肉在关节处切开，再切成3〜4厘米大块。鸡肝去除筋和血块后对半切，与鸡胗一起用淡盐水洗净，擦干水分。
- 鸡肉在开水中快速焯至表面变白，捞入冷水，洗净血污（霜降处理）。这样汤不易浑浊，也少腥味。
- 大锅中放入1.6升水和鸡肉，大火加热。沸腾后仔细撇去浮沫，改中火，锅盖半开，煮约40分钟，直到骨头出味、汤呈偏白。
- 加入鸡肝和鸡胗煮熟，再加800毫升鸡骨高汤煮开。做到这一步可提前一天准备，当天只需加热即可。
- 粉丝用温水泡软切成好入口的长度。卷心菜粗切，大葱斜切，春菊摘叶，香菇去蒂做花刀，豆腐切一口大小。
- 将橙醋汁材料拌匀，小葱、姜泥、辣萝卜泥分别盛入小碟备用。
- 把汤和鸡肉移入砂锅，在餐桌上加热。先只盛汤到茶杯里，加少许盐和小葱品尝。接着用橙醋汁和药味蘸鸡肉吃。
- 汤味渐浓后，按卷心菜、香菇、豆腐、胡萝卜、大葱、粉丝、春菊的顺序，从不易熟的开始下锅边煮边吃。
- 食材吃完后，可在余汤里加米饭，打入蛋液和撒小葱做成杂炊；或下糯米糕、乌冬收尾。
给这道菜打分
附加内容
乳白浓郁的汤是博多水炊的特色。要用带骨肉，并在最初的熬煮上花足时间。
先只喝汤是博多式吃法。盐只放极少，细品鸡肉鲜味。
买不到带骨肉时，鸡翅根与鸡腿肉各半量也可接近原味。
橙醋汁可用柚子或酢橘果汁代替酸橘。市售橙醋汁也可以。
卷心菜是博多水炊的经典蔬菜，甜味会溶进汤里。用大白菜也很好吃。
由来与历史
水炊是用带骨鸡肉慢熬出的汤，再煮鸡与蔬菜，蘸橙醋汁和药味食用的福冈代表火锅。「博多水炊」的白浊鲜浓汤是最大特色。
据说起源受传入长崎的中式炖鸡与西式清汤等影响，在明治时代的博多成形为日本火锅。如今已成为访福冈必尝的名物，专卖店众多。
传说博多祇园山笠祭收尾也吃水炊，曾是抬沉重山笠的男人们的滋补菜。换季蔬菜可全年享用，连收尾杂炊都不浪费，也是魅力所在。