Izumo-Soba

Zutaten

• Buchweizenmehl 400 g
• Wasser 450 ml
• Mehl zum Bestäuben 200 g
• [Brühe] Mentsuyu (3-fach konzentriert) 50 ml
• [Brühe] Wasser 100 ml
• [Beilagen] Lauchzwiebeln (in feine Ringe) nach Bedarf
• [Beilagen] Wasabi nach Bedarf
• [Beilagen] Gerösteter Nori (in Streifen) nach Bedarf

Zubereitung

1. 400 g Buchweizenmehl in eine große Schüssel sieben. 450 ml Wasser bereithalten, zuerst etwa 70 Prozent (rund 315 ml) angießen und mit den Fingerspitzen rasch Mehl und Wasser vermengen (Mizumawashi, das Anfeuchten). Bleibt noch trockenes Mehl, weitere etwa 20 Prozent zugeben, bis eine krümelige Masse entsteht. Je nachdem, wie gut sich der Teig zusammenfügt, das restliche Wasser nach und nach zugebe
2. Sobald ein einziger Teigklumpen entstanden ist, im Uhrzeigersinn den Daumen in die Mitte drücken und den Teig so kneten (Kiku-neri, das Chrysanthemenkneten), dass die Luft entweicht. Den Teig an der Wand der Schüssel oder des Mischbottichs zu einer dreieckigen Pyramide formen und die Oberfläche glätten.
3. Das Nudelbrett bemehlen und den Teig mit den Händen von oben flach drücken. Unter weiterem Bemehlen mit den Händen vom Zentrum aus drehend noch dünner ausbreiten. Anschließend mit dem Nudelholz von der körpernahen Mitte nach außen ausrollen und den Teig dabei drehen, bis die Dicke gleichmäßig ist.
4. Wiederholen, bis die Fläche überall etwa 2 mm dick ist. Bemehlen, zuerst waagerecht, dann senkrecht zur Hälfte falten. Auch in die Falze Mehl geben, damit die Klinge gut gleitet.
5. Eine Schnittlehre anlegen und in etwa 2 mm breite Streifen schneiden. Die geschnittenen Nudeln bemehlen, mit den Händen lockern und auf einem Teller oder Sieb ausbreiten, damit sie nicht aneinanderkleben.
6. In einem großen Topf reichlich Wasser kräftig aufkochen und die Nudeln so einlegen, dass sie sich voneinander lösen. Wenn das Wasser wieder kocht und die Nudeln aufsteigen, etwa 40 bis 70 Sekunden garen, die Bissfestigkeit prüfen. Frische 2-mm-Nudeln sollten eher kurz bleiben und noch einen leichten Kern haben.
7. Sofort in kaltes Wasser geben, den Schleim von der Oberfläche abspülen und die Nudeln in noch kälterem Wasser festigen (Arai, das Waschen). Gut abtropfen lassen und in Schalen oder runde Warigo-Dosen anrichten.
8. 50 ml 3-fach konzentriertes Mentsuyu mit 100 ml Wasser verdünnen und so die Brühe herstellen. Sie kann separat gereicht oder direkt über die Nudeln gegossen werden. Lauchzwiebeln, Wasabi und Nori-Streifen nach Geschmack dazugeben.

Herkunft und Geschichte

Izumo-Soba ist die typische Buchweizennudel der Region Izumo in der Präfektur Shimane und zählt neben Wanko-Soba aus Iwate und Togakushi-Soba aus Nagano zu den drei großen Soba-Arten Japans. Der Überlieferung nach brachte Matsudaira Naomasa, der erste Fürst der Domäne Matsue, zu Beginn der Edo-Zeit Soba-Handwerker mit, als er von Matsumoto in Shinshu dorthin versetzt wurde; das soll die Soba-Kultur der Gegend begründet haben. Gewöhnliches Buchweizenmehl wird in Stufen von erstem bis drittem Mehl gemahlen, Izumo-Soba dagegen ist Hikigurumi, also aus dem ganzen Korn gemahlen, daher dunkler in der Farbe und reicher an Aroma und Nährstoffen. Der Weizenmehlanteil als Bindemittel bleibt mit rund 20 Prozent eher gering. Warigo-Soba, bei dem die kalten Nudeln direkt mit Brühe übergossen werden, soll auf die gestapelten Lunchboxen der Burgstadt zurückgehen, die von schwer zu spülenden eckigen Gefäßen zu runden Behältnissen wurden; heiß serviertes Kamaage-Soba wird mit Festständen rund um den Schrein Izumo Taisha in Verbindung gebracht. Dieses Rezept ergibt mit 400 g Buchweizenmehl etwa 2 handgemachte Portionen. Von der Wasserzugabe über das Ausrollen und Schneiden bis zum Kochen dauert es etwa 60 Minuten.