Kastanien in Sirup mit innerer Haut
Küche: Japanisch
Region: 埼玉県
Portionen: 4人分
Kastanien in Sirup mit innerer Haut, auch Shibukawani genannt, sind ein Wagashi, bei dem nur die harte äußere Schale entfernt, die dünne innere Haut belassen und die Früchte langsam in Zuckersirup gezogen werden.
Auf einen Blick
Etwa 110 Minuten (plus einen halben Tag Einweichen) · 4 Portionen · eher aufwendig · etwa 530 kcal pro Portion (Schätzung)
Kastanien in Sirup mit innerer Haut, auch Shibukawani genannt, sind ein Wagashi, bei dem nur die harte äußere Schale entfernt, die dünne innere Haut belassen und die Früchte langsam in Zuckersirup gezogen werden. Hidaka in der Präfektur Saitama gehört zu den wichtigsten Kastaniengegenden der Präfektur; wegen der großen Zuckermenge war dieses Stück lange ein Fest- und Feiersüß, keine Alltagsspeise. Es ist etwas anderes als gesiebtes Kuri-Kinton.
Zutaten
- Kastanien (möglichst große Früchte) 1 kg
- Natron 1 Esslöffel
- Zucker 450 g
- Salz 1 Teelöffel
Zubereitung
- Die äußere Schale der Kastanien ist hart und schwer zu lösen, deshalb die Früchte in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedecken und etwa einen halben Tag einweichen. Wer es eilig hat, legt sie eine Weile in heißes Wasser, damit die Schale weicher wird. Dieses halbtägige Einweichen kommt zusätzlich zum späteren Kochen und Simmern im Sirup (etwa 110 Minuten).
- Die Messerspitze an der spitzen Seite ansetzen und nur die dicke äußere Schale abschälen. Trifft die Klinge die dünne innere Haut, zerfällt die Frucht beim späteren Köcheln leichter. Die innere Haut bleibt dran; die Kastanien einzeln schälen und die Form möglichst erhalten.
- Die geschälten Kastanien in einem Topf mit so viel Wasser bedecken, dass sie knapp bedeckt sind, 1 Esslöffel Natron zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Wird das Wasser tiefschwarz, die Hitze ausstellen, das Wasser wegschütten, durch frisches ersetzen und aufsteigenden Schaum abspülen.
- In ein Sieb geben. Mit einem Bambusspieß oder einer weichen Bürste die in den Rillen gebliebenen Adern und feinen Härchen einzeln sorgfältig entfernen. Nicht so fest drücken, dass die innere Haut reißt; dabei unter fließendem Wasser abspülen.
- Die Kastanien erneut knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, 5 bis 6 Minuten köcheln und das Wasser wegschütten; diesen Schritt 4- bis 5-mal wiederholen. Wenn kaum noch dunkler Schaum erscheint und ein Bambusspieß leicht eindringt, sind die Kastanien weich; in ein Sieb abgießen.
- In einem sauberen Topf die Kastanien mit frischem Wasser bedecken, ein Drittel des Zuckers (150 g) zugeben und etwa 10 Minuten bei mäßig niedriger mittlerer Hitze köcheln. Ein Falldeckel oder ein Papierdeckel verhindert, dass die Früchte aus dem Wasser ragen, und lässt die Süße gleichmäßiger einziehen.
- Den restlichen Zucker in zwei weiteren Dritteln zugeben und jeweils etwa 10 Minuten köcheln (insgesamt 3-mal). Gibt man die ganze Menge auf einmal hinzu, zieht sich die Oberfläche leicht plötzlich zusammen, deshalb portionsweise zugeben.
- Zum Schluss 1 Teelöffel Salz zur Geschmacksbalance zugeben und die Hitze ausstellen. Die Kastanien im Sirup im Topf auskühlen lassen und erst herausnehmen, wenn der Glanz sich gesetzt hat. Beim Servieren etwas Sirup dazugeben, dann bleibt der Glanz besser erhalten.
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Hinweise
Kuri-Kinton ist eine Wagashi-Paste aus gedämpftem, durch ein Sieb gestrichenem Kastanienfleisch, das mit Zucker verrieben wird. Shibukawani ist ein anderes Konfekt: ganze Früchte werden langsam im Sirup gezogen, mit der runzligen inneren Haut; diese Haut also nicht abziehen und die Nüsse nicht zerdrücken.
Große Früchte behalten ihre Form besser, und stattliche Kastanien aus Anbaugebieten wie Hidaka eignen sich gut. Kleinere Früchte funktionieren auch, beim Schälen der äußeren Schale muss man die innere Haut aber noch vorsichtiger schonen.
Lässt man das Kochen mit Natron und das wiederholte Wechseln des Wassers weg, bleiben Bitterkeit und dunkle Farbe leichter zurück. Das Wasser so oft wechseln, bis es nicht mehr trüb wird, dann sind Farbe und Geschmack des Ergebnisses stabiler.
Wird der Zucker in drei Schritten zugegeben, dringt die Süße bis ins Innere der Frucht, und die Oberfläche zieht sich weniger plötzlich zusammen.
Es lohnt sich, zur Erntezeit eine größere Menge zu kochen, portionsweise im Sirup einzufrieren und im Winter schonend aufzutauen. Im Kühlschrank, luftdicht und im Sirup liegend, halten sie einige Tage bis etwa eine Woche.
Das Salz am Schluss festigt die Süße, deshalb nicht weglassen, nur eine kleine Menge zugeben. Sind die Früchte zu weich gekocht, nicht mehr umrühren, sondern im Sirup auskühlen lassen; so bleibt die Form besser erhalten.
Zeit und Temperatur
Einweichen: einen halben Tag (oder heißes Wasser) · Schale: 30–40 Min. · mit Natron 10 Min. mittlere Hitze · Wasser wechseln: 5–6 Min. x 4–5-mal · Zucker in 3 Schritten, je 10 Min. · salzen und im Sirup auskühlen
Nährwerte
530 kcal · Eiweiß 5 g · Fett 1 g · Kohlenhydrate 125 g
1 von 4 Portionen (einige Früchte plus etwas Sirup), Schätzung
Ersatz
- 1 kg große rohe Kastanien → dieselbe Menge mittlere Früchte, behutsamer
- 1 Esslöffel Natron → ohne Natron das Wasser öfter wechseln gegen Bitterkeit
- 450 g Zucker → weißer Zucker oder Feinzucker (Braunzucker dunkelt kräftiger)
- Halbtägiges Einweichen → kurzes Heißwasserbad, wenn es eilig ist, dann schälen
- Schlusssalz 1 Teelöffel → 1/2 Teelöffel, wenn es süßer bleiben soll
Aufbewahrung
Die Kastanien im Sirup luftdicht im Kühlschrank einige Tage bis etwa eine Woche aufbewahren. Für längeres Lagern portionsweise im Sirup einfrieren und einige Stunden vor dem Servieren natürlich auftauen (schnelles Mikrowellen-Erhitzen lässt sie zerfallen). Bis zum Anrichten im Sirup lassen, dann trocknet die Oberfläche weniger.
Häufige Fragen
- Warum reißt die innere Haut und zerfällt die Frucht?
- Meist hat die Klinge beim Schälen der äußeren Schale die dünne Innenhaut getroffen, oder es wurde beim Wasserwechsel zu kräftig gerührt. Die Innenhaut belassen, behutsam arbeiten und im Sirup auskühlen lassen.
- Was tun, wenn sie bitter bleiben oder dunkel aussehen?
- Das erste Kochen mit Natron oder die späteren Wasserwechsel waren oft zu knapp. Wiederholen, bis das Wasser nicht mehr nachdunkelt, und Adern sowie feine Härchen aus den Rillen sorgfältig entfernen.
- Kann man sie einen Tag vorher kochen und lagern?
- Ja. Nach dem Auskühlen im Sirup verschließen und kühlen, am nächsten Tag servieren. Zur Erntezeit kann man auch eine größere Menge einfrieren und im Winter schonend auftauen.
- Ist das dasselbe wie Kuri-Kinton?
- Nein. Kuri-Kinton ist eine Paste aus gedämpftem, gesiebtem Kastanienfleisch mit Zucker. Shibukawani lässt die ganzen Früchte mit der runzligen inneren Haut im Sirup.
- Darf ich den Zucker auf einmal zugeben?
- Ja, aber die Oberfläche zieht sich dann leicht plötzlich zusammen. In drei Schritten, jeweils etwa 10 Minuten auseinander, zieht die Süße gleichmäßiger ein.
Herkunft und Geschichte
Kastanien in Sirup mit innerer Haut, auch Shibukawani genannt, sind ein Wagashi, bei dem nur die harte äußere Schale entfernt, die dünne innere Haut belassen und die Früchte langsam in Zuckersirup gezogen werden. Hidaka in der Präfektur Saitama gehört zu den wichtigsten Kastaniengegenden der Präfektur; im Herbst sieht man an den Direktverkaufsständen Menschen, die große Früchte aussuchen. Zucker war früher teuer, deshalb wurde dieses glänzende, zuckerreiche Stück weniger als Alltagsspeise denn als Festessen für Rituale und Feiern zubereitet. Es ist etwas anderes als Kuri-Kinton, das gedämpft und durch ein Sieb gestrichen wird; der Reiz liegt in der Textur ganzer Früchte, die unter der runzligen inneren Haut Sirup aufgenommen haben. Viele Haushalte kochen zur Erntezeit einen großen Ansatz und frieren ihn ein, um ihn im Winter aufzutauen; es ist also auch ein Lagerkonfekt. Dieses Rezept verwendet 1 kg Kastanien und 450 g Zucker und ergibt 4 Portionen. Nach einem halben Tag Einweichen, damit sich die Schale leichter lösen lässt, dauern das wiederholte Abkochen und das Simmern im Sirup etwa 110 Minuten.