Rot geschmorter Schweinebauch nach südlicher Art

Zutaten

• Hinweis: Wenn möglich, das Messer gut schärfen.
• Werkzeug: `Topf` (am besten ein Tontopf, sonst Aluminium; ein Schnellkochtopf geht auch; möglichst keinen Eisen- oder Kupfertopf)
• Hauptzutat: `Schweinebauch`
• Nebenzutaten: `Öl`, `Kandiszucker`, `dunkle Sojasauce`, `Kochwein`, `Lorbeerblätter`, `Sternanis`, `Ingwer`, `Salz`, `Frühlingszwiebel`, `kochendes Wasser`, `kaltes Wasser`, `Knoblauch`, `Szechuanpfeffer`

Zubereitung

1. Vorab empfiehlt es sich, die Anleitung zum Karamellisieren von Zucker (Tang Se) zu lesen.
2. Den `Schweinebauch` noch nicht klein schneiden, sondern nur in große Stücke, die in den Topf passen (ca. 5–6 cm breit).
3. Den `Ingwer` in Scheiben schneiden (ca. 3 mm dick).
4. Das `kochende Wasser` aufkochen.
5. `Kaltes Wasser`: Leitungswasser genügt.
6. `Frühlingszwiebel`: den weißen Teil (`Zwiebelweiß`) in kurze Stücke schneiden (kleine Frühlingszwiebeln sind am besten, große gehen auch).
7. Den `Knoblauch` halbieren, nicht andrücken, sonst lässt er sich schwer herausfischen und beeinträchtigt beim abschließenden `Einkochen` den Geschmack.
8. Die Nebenzutaten in zwei „Vorbereitungspakete“ aufteilen:
9. Paket A (gegen Fremdgeruch): 2 Scheiben Ingwer, 2 Frühlingszwiebelstücke.
10. Paket B (zum Schmoren): die übrigen 4 Ingwerscheiben, Zwiebelweiß, Knoblauch, Szechuanpfeffer, Sternanis und Lorbeerblätter zusammen in eine kleine Schale geben.
11. Die großen Schweinebauchstücke in einen Topf mit kaltem Wasser geben, 20 ml Kochwein und Paket A (2 Ingwerscheiben, 2 Frühlingszwiebelstücke) zufügen, 15 Minuten kochen, um Blut und Geruch zu entfernen, herausnehmen und sauber abspülen.
12. Den blanchierten Schweinebauch herausnehmen, etwas abkühlen lassen (bis er nicht mehr zu heiß zum Anfassen ist) und in Würfel von etwa 3cm × 3cm × 3cm schneiden (durch das Blanchieren wird das Fleisch fester, lässt sich leichter schneiden und die Stücke werden gleichmäßiger. 3-cm-Würfel ergeben am Ende etwa 2,5 cm – die ideale Bissgröße, die gut durchgart).
13. In einem anderen Topf den Zucker karamellisieren. Achtung: Für dieses Rezept „Methode 2“ aus der Anleitung verwenden – wenn der Zuckersirup dichte kleine Blasen wirft, schnell Paket B (Ingwer, Zwiebelweiß, Knoblauch, Szechuanpfeffer, Sternanis, Lorbeer) hineingeben und anrösten.
14. Sobald es duftet (innerhalb von ca. 5-10 Sekunden), noch kein kochendes Wasser zugeben, sondern sofort den blanchierten `Schweinebauch` hinzufügen und bei `starker Hitze` braten, damit die Stücke gleichmäßig mit Karamell überzogen werden und etwas Fett austritt. Wenn es nach Fleisch duftet, kochendes Wasser angießen, bis alles bedeckt ist, Deckel auflegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze
15. 10 ml Kochwein zugeben.
16. Zugedeckt aufkochen lassen; danach alle 25 Minuten den Deckel öffnen und Fett und Schaum an der Oberfläche abschöpfen.
17. Wenn die Flüssigkeit auf 3/5 der Höhe vom Topfboden bis zum höchsten Fleischstück eingekocht ist, auf mittlere Hitze schalten, alle Nebenzutaten außer Fleisch und Flüssigkeit herausnehmen und mit dem Einkochen beginnen.
18. Ohne Deckel kochen, bis die Sauce fast verschwunden und sirupartig ist, dann vom Herd nehmen (auf keinen Fall ganz eintrocknen lassen).