Castañas en almíbar con piel interior
Cocina: Japonesa
Región: 埼玉県
Raciones: 4人分
Las castañas en almíbar con piel interior, también llamadas shibukawani, son un wagashi que se elabora quitando solo la cáscara dura, dejando la piel interior fina y cociendo despacio los frutos en almíbar de azúcar.
De un vistazo
Unos 110 minutos (más medio día de remojo) · 4 raciones · bastante laborioso · unas 530 kcal por ración (estimación)
Las castañas en almíbar con piel interior, también llamadas shibukawani, son un wagashi que se elabora quitando solo la cáscara dura, dejando la piel interior fina y cociendo despacio los frutos en almíbar de azúcar. Hidaka, en la prefectura de Saitama, es una de las principales zonas castañeras de la prefectura; por la cantidad de azúcar, se hacía más en fiestas y celebraciones que como comida cotidiana. No es lo mismo que el kuri kinton tamizado.
Ingredientes
- Castañas (mejor si son grandes) 1 kg
- Bicarbonato de sodio 1 cucharada
- Azúcar 450 g
- Sal 1 cucharadita
Pasos
- La cáscara de las castañas es dura y difícil de pelar, así que cubra los frutos con abundante agua en un bol y déjelos en remojo aproximadamente medio día. Si tiene prisa, déjelos un rato en agua caliente para ablandar la cáscara. Este remojo de medio día se reserva aparte y no forma parte del hervido y el almíbar posteriores (unos 110 minutos).
- Introduzca la punta del cuchillo por el extremo puntiagudo y retire solo la cáscara exterior gruesa. Si el filo llega a la piel interior fina, el fruto se deshará con más facilidad al cocerlo después. Deje la piel interior y pele las castañas una a una, procurando no romper la forma.
- Ponga en una olla agua suficiente para cubrir las castañas peladas y 1 cucharada de bicarbonato, y hierva a fuego medio unos 10 minutos. Cuando el agua se ponga muy negra, apague el fuego, tire el agua, cámbiela por agua nueva y quite la espuma que flote.
- Escúrralas en un colador. Con un palillo de bambú o un cepillo de cerdas suaves, elimine con cuidado, una a una, las hebras y pelusillas que queden en los surcos. No apriete tanto como para romper la piel interior; lávelas bajo el agua mientras trabaja.
- Cubra de nuevo las castañas con agua, lleve a ebullición, hierva 5 o 6 minutos y tire el agua; repita este paso 4 o 5 veces. Cuando ya no salga fácilmente espuma negra y un palillo de bambú entre sin resistencia, las castañas estarán tiernas; escúrralas en un colador.
- En una olla limpia cubra las castañas con agua nueva, añada un tercio del azúcar (150 g) y cueza unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Una tapa flotante o una tapa de papel evita que los frutos asomen del agua y ayuda a que el dulzor penetre de manera uniforme.
- Añada el azúcar restante en otros dos tercios, cociendo unos 10 minutos cada vez (3 veces en total). Si lo echa todo de una vez, la superficie suele encogerse de golpe, por eso se añade en etapas.
- Al final añada 1 cucharadita de sal para equilibrar el sabor y apague el fuego. Deje enfriar las castañas en el almíbar de la olla y sáquelas cuando el brillo se haya asentado. Al servir, un poco de almíbar ayuda a conservar el lustre.
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Notas
El kuri kinton es un dulce wagashi en pasta, hecho con la pulpa de castaña cocida al vapor, pasada por un tamiz y trabajada con azúcar. El shibukawani es otro dulce distinto: los frutos enteros se cuecen despacio en almíbar con la piel interior arrugada, así que no pele esa piel ni aplaste las castañas.
Las piezas grandes conservan mejor la forma, y convienen los frutos grandes de zonas productoras como Hidaka. También se pueden usar castañas pequeñas, pero al quitar la cáscara hay que ser aún más cuidadoso para no dañar la piel interior.
Si se omite el hervor con bicarbonato y los cambios repetidos de agua, es más fácil que queden amargor y un color oscuro. Repita hasta que el agua deje de enturbiarse y el color y el sabor del resultado serán más estables.
Si añade el azúcar en tres veces, el dulzor llega al interior del fruto y la superficie se encoge menos de golpe.
Conviene prepararlo en cantidad en la temporada de cosecha, congelarlo en el almíbar en porciones y descongelarlo de forma natural en invierno. En el frigorífico, sumergidas en el almíbar y bien cerradas, duran de unos días a aproximadamente una semana.
La sal final sirve para tensar el dulzor, así que no la omita; basta con una cantidad pequeña. Si se han pasado de cocción y la pulpa está demasiado blanda, no las remueva más y déjelas enfriar en el almíbar para que conserven mejor la forma.
Tiempo y temperatura
Remojo: medio día (o agua caliente) · pelar: 30–40 min · hervor con bicarbonato: 10 min a fuego medio · cambiar el agua: 5–6 min x 4–5 veces · azúcar en 3 tandas, 10 min cada una · sal y enfriar en el almíbar
Nutrición
530 kcal · Proteínas 5 g · Grasas 1 g · Carbohidratos 125 g
1 de 4 raciones (varias piezas con un poco de almíbar), estimación
Sustitutos
- 1 kg de castañas grandes → el mismo peso de piezas medianas, con más cuidado
- 1 cucharada de bicarbonato → si no hay, aumente los cambios de agua
- 450 g de azúcar → azúcar blanca o glas (la morena oscurece el color)
- Remojo de medio día → un remojo breve en agua caliente si tiene prisa
- Sal final 1 cucharadita → 1/2 cucharadita si lo prefiere más dulce
Conservación
Manténgalas sumergidas en el almíbar, bien cerradas, en el frigorífico de unos días a aproximadamente una semana. Para más tiempo, congélelas en el almíbar en porciones y descongélelas de forma natural unas horas antes (el microondas rápido las deshace). Déjelas en el almíbar hasta el momento de servir para que no se seque la superficie.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se rompe la piel interior y se deshace el fruto?
- Suele ser porque el cuchillo llegó a la piel fina al pelar la cáscara, o porque se removieron con demasiada fuerza al cambiar el agua. Deje la piel interior, manéjelas con suavidad y enfríelas en el almíbar.
- ¿Qué hago si quedan amargas o muy oscuras?
- Puede haber faltado el primer hervor con bicarbonato o los cambios de agua posteriores. Repita hasta que el agua deje de ennegrecerse, y limpie bien hebras y pelusillas de los surcos.
- ¿Se pueden preparar el día anterior y guardarlas?
- Sí. Cuando estén frías, ciérrelas en el almíbar y refrigérelas para el día siguiente. En la cosecha también puede congelar un lote mayor y descongelarlo en invierno.
- ¿Es lo mismo que el kuri kinton?
- No. El kuri kinton es una pasta de pulpa de castaña cocida al vapor, tamizada y trabajada con azúcar. El shibukawani deja el fruto entero, con la piel interior arrugada, en el almíbar.
- ¿Puedo echar todo el azúcar de una vez?
- Puede, pero la superficie suele encogerse de golpe. Si lo añade en tres veces, cada 10 minutos aproximadamente, el dulzor entra de manera más uniforme.
Origen e historia
Las castañas en almíbar con piel interior, o shibukawani, son un wagashi que se elabora quitando solo la cáscara dura, dejando la piel interior fina y cociendo despacio los frutos en almíbar de azúcar. Hidaka, en la prefectura de Saitama, es una de las principales zonas castañeras de la prefectura, y en otoño se ve a la gente buscando frutos grandes en los puestos de venta directa. Antiguamente el azúcar era caro, de modo que este dulce brillante y generoso en azúcar se hacía menos como comida cotidiana que como un manjar para fiestas y mesas de celebración. No es lo mismo que el kuri kinton, que se cuece al vapor y se pasa por un tamiz; su encanto está en la textura del fruto entero que ha absorbido el almíbar bajo la piel interior arrugada. En muchas casas se prepara un lote grande en la cosecha y se congela para descongelarlo en invierno, así que también es un dulce de conservas. Esta receta usa 1 kg de castañas y 450 g de azúcar y rinde 4 raciones. Tras un remojo de medio día para pelarlas con más facilidad, el hervor repetido y la cocción en almíbar llevan unos 110 minutos.