Soba de Izumo
Cocina: Japonesa
Región: 島根県
Raciones: 2人前
El soba de Izumo, también conocido como fideos de alforjón de Izumo, es el fideo de trigo sarraceno hecho a mano propio de la región de Izumo, en Shimane, y uno de los tres grandes estilos de soba de Japón, junto al wanko soba de Iwate y al Togakushi soba de Nagano.
De un vistazo
Unos 60 minutos · 2 raciones · dificultad alta · unas 730 kcal por ración (estimación)
El soba de Izumo, también conocido como fideos de alforjón de Izumo, es el fideo de trigo sarraceno hecho a mano propio de la región de Izumo, en Shimane, y uno de los tres grandes estilos de soba de Japón, junto al wanko soba de Iwate y al Togakushi soba de Nagano. Se come frío en cajas warigo o caliente al estilo kamaage. La harina hikigurumi, molida con el grano entero, le da un color más oscuro y un aroma más intenso.
Ingredientes
- Harina de trigo sarraceno 400 g
- Agua 450 ml
- Harina para espolvorear 200 g
- [Salsa] Mentsuyu (concentrado 3x) 50 ml
- [Salsa] Agua 100 ml
- [Condimentos] Cebolleta (en rodajas finas) al gusto
- [Condimentos] Wasabi al gusto
- [Condimentos] Nori tostado (en tiras) al gusto
Pasos
- Tamice 400 g de harina de trigo sarraceno en un bol grande. Prepare 450 ml de agua y vierta primero unos siete décimos (unos 315 ml); incorpore el agua a la harina con la punta de los dedos con rapidez (mizumawashi, o mezclado con agua). Si queda harina seca, añada unos dos décimos más hasta obtener una mezcla migajosa. Según cómo se junte la masa, incorpore el resto del agua poco a poco; según la
- Cuando forme un solo trozo, amase en el sentido de las agujas del reloj hundiendo el pulgar en el centro (kiku-neri, o amasado en crisantemo) para sacar el aire. Apoye la masa en las paredes del bol o del mortero, déle forma de pirámide triangular y alise la superficie.
- Espolvoree harina en la tabla, aplaste la masa con las manos de arriba abajo. Añada más harina de espolvorear y, con las manos, ábrala más fina girando desde el centro. Luego, con el rodillo, estírela desde el centro hacia el lado más cercano a usted, girando la masa para igualar el grosor.
- Repita hasta que toda la lámina tenga unos 2 mm de grosor. Espolvoree harina, dóblela por la mitad en horizontal y luego por la mitad en vertical. Ponga también harina en los pliegues para que la cuchilla resbale bien.
- Apoye una guía de corte y corte tiras de unos 2 mm de ancho. Espolvoree las hebras, sepárelas con las manos y extiéndalas en un plato o un colador para que no se peguen.
- Ponga a hervir a fuego fuerte una olla grande con abundante agua e incorpore los fideos de modo que se separen. Cuando vuelva a hervir y floten, cuézalos unos 40 a 70 segundos, según el bocado. Los fideos frescos de 2 mm conviene dejarlos un poco firmes, con un ligero corazón.
- Páselos enseguida a agua fría, enjuague el mucílago de la superficie y afírmelos en agua aún más fría (arai, o lavado). Escúrralos bien y sírvalos en cuencos o en cajas redondas warigo.
- Diluya 50 ml de mentsuyu concentrado 3x con 100 ml de agua para hacer la salsa. Puede servirla aparte para que cada uno la eche, o verterla directamente sobre los fideos. Añada cebolleta, wasabi y nori en tiras al gusto.
Valora esta receta
Notas
El soba de Izumo se elabora con harina hikigurumi, molida con el grano entero sin separar primero la cáscara, por eso tiene un color más oscuro y un aroma más intenso que el soba sarashina, molido solo del corazón del grano.
Tradicionalmente, la harina de trigo que sirve de ligante suele rondar un 20 por ciento. Esta receta usa solo harina de trigo sarraceno y agua, así que si la masa se parte con facilidad, revise primero la hidratación, la harina de espolvorear y la temperatura ambiente; si hace falta, puede añadir una cantidad muy pequeña de harina de trigo. Si resulta difícil estirarlo a mano, puede sustituirlo por soba de Izumo comercial (seco o fresco) cocido según el envase.
En la zona hay dos formas principales de comerlo. En el warigo soba, los fideos se afirman en agua fría y la salsa se vierte encima; en el kamaage soba, no se enjuagan, se sirven calientes y se comen con el agua de cocción un poco espesada y los condimentos. Se dice que el kamaage tiene un vínculo especialmente estrecho con los alrededores del santuario Izumo Taisha.
La hidratación cambia según la frescura de la harina y la humedad, así que no añada de una vez los 450 ml; incorpore unos siete décimos, luego dos y el resto según se vea. Si queda demasiado pegajosa, ajústela con harina de espolvorear.
Se considera uno de los tres grandes estilos de soba de Japón, junto al wanko soba de Iwate y al Togakushi soba de Nagano. Es un fideo regional distinto del hegi soba de Niigata (ligado con alga funori), del soba de Okinawa y del kawara soba de Yamaguchi.
Se encuentra todo el año, pero el aroma se disfruta más cuando llega el soba nuevo de otoño. Espolvoree los fideos frescos ya cortados y cuézalos el mismo día.
Tiempo y temperatura
Mezclado y amasado: 10–15 min · estirar a 2 mm: 15–20 min · cortar a 2 mm: 10 min · hervir 40–70 s tras flotar · afirmar en agua fría: 1–2 min · salsa y condimentos
Nutrición
730 kcal · Proteínas 25 g · Grasas 6.5 g · Carbohidratos 142 g
1 de 2 raciones (unos 200 g de harina más salsa), estimación
Sustitutos
- 400 g de harina de trigo sarraceno → 2 raciones de soba de Izumo, según envase
- 200 g de harina para espolvorear → harina de trigo sarraceno o de repostería
- 50 ml de mentsuyu 3x + 100 ml de agua → tsuyu de soba embotellado, diluido
- Cebolleta, wasabi y nori → también valen daikon rallado o sésamo
- Estilo warigo frío → no enjuague y sirva caliente con el agua de cocción
Conservación
Espolvoree los fideos frescos ya cortados, extiéndalos y refrigérelos; cuézalos el mismo día. Los ya cocidos, escurridos y cerrados, se comen mejor el mismo día (al día siguiente pierden bocado y aroma). Guarde la salsa y los condimentos aparte. No conviene congelar la masa hecha a mano, se resquebraja. Si usa fideos secos, siga el envase.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué no se junta la masa o se parte con facilidad?
- A menudo el agua no se ha incorporado del todo, o se añadió de una vez. Añada unos siete décimos, luego dos y el resto según se vea; cubra con un paño húmedo si la superficie se seca.
- ¿Por qué se rompen o se ablandan en cuanto hierven?
- Suelen haberse pegado por falta de harina de espolvorear, o haberse hervido demasiado. Sepárelos bien al cortar, cuézalos solo 40–70 segundos después de flotar y afírmelos enseguida en agua fría.
- ¿Se pueden cortar los fideos con antelación?
- Sí. Espolvoréelos, extiéndalos y refrigérelos, y cuézalos el mismo día. La salsa se puede guardar fría aparte. No los hierva con mucha antelación: el sabor y la textura bajan.
- ¿En qué se diferencian el warigo y el kamaage soba?
- El warigo se enjuaga en agua fría, se sirve en cajas redondas apiladas y se adereza con salsa. El kamaage no se enjuaga, se sirve caliente con el agua de cocción y los condimentos, y está ligado a la zona de Izumo Taisha.
- ¿Puedo usar soba de Izumo comprado en su lugar?
- Sí. Omita el corte a mano, cueza según el envase y elija el enjuague frío o el estilo kamaage caliente. Las cantidades de salsa y condimentos de esta página siguen valiendo.
Origen e historia
El soba de Izumo es el fideo de trigo sarraceno representativo de la región de Izumo, en la prefectura de Shimane, y se cuenta entre los tres grandes estilos de soba de Japón, junto al wanko soba de Iwate y al Togakushi soba de Nagano. Se cuenta que, a comienzos de la era Edo, Matsudaira Naomasa, primer señor del dominio de Matsue, llevó consigo artesanos del soba cuando se trasladó desde Matsumoto, en Shinshu, y que eso hizo arraigar la cultura del soba en la zona. La harina de trigo sarraceno habitual se muele por grados, de la primera a la tercera harina, pero el soba de Izumo es hikigurumi, molido con el grano entero, de modo que el color tira a oscuro y se conservan mejor el aroma y los nutrientes. La harina de trigo que sirve de ligante se mantiene bastante baja, en torno a un 20 por ciento. El warigo soba, en el que la salsa se vierte directamente sobre los fideos fríos, se explica por las fiambreras apiladas que se llevaban en la ciudad del castillo, que pasaron de un formato cuadrado difícil de lavar a un recipiente redondo; el kamaage soba, que se sirve caliente, se asocia a los puestos de las ceremonias en torno al santuario Izumo Taisha. Esta receta rinde unas 2 raciones hechas a mano con 400 g de harina de trigo sarraceno. Desde el mezclado con agua hasta el estirado, el corte y la cocción, se tarda unos 60 minutos.