Udon de Yoshida
Cocina: Japonesa
Región: 山梨県
Raciones: 8人分
El udon de Yoshida, también buscado como udon de Fujiyoshida, es un fideo grueso de trigo amasado a pisotón en Yamanashi, de bocado sorprendente, en caldo de miso y soja bajo un montón de repollo al vapor.
De un vistazo
Tiempo: unas 3 h (con reposo) · 8 raciones · Dificultad: media-alta · ≈ 450 kcal por ración (estimación)
El udon de Yoshida, también buscado como udon de Fujiyoshida, es un fideo grueso de trigo amasado a pisotón en Yamanashi, de bocado sorprendente, en caldo de miso y soja bajo un montón de repollo al vapor.
Ingredientes
- [Fideos] Harina de fuerza media 800 g (o harina de pan 500 g + harina pastelera 200 g)
- [Fideos] Agua 320 ml (un poco menos en verano, un poco más en invierno)
- [Fideos] Sal 1 cda.
- [Fideos] Almidón para espolvorear al gusto (maicena, fécula de patata, etc.)
- [Caldo] Miso 56 g
- [Caldo] Salsa de soja 48 g
- [Caldo] Condimento en polvo (dashi en polvo, etc.) 24 g
- [Caldo] Sardinas secas (niboshi) 16 g
- [Caldo] Bonito en virutas gruesas 20 g
- [Caldo] Escamas de bonito 6 g
- [Caldo] Agua 2 L
- [Guarnición] Repollo 1/4 unidad
- [Guarnición] Sal al gusto (una pizca para vapor)
- [Cobertura opcional] Carne de caballo dulce-salada al gusto (cocinada con azúcar, soja y sake)
Pasos
- Fideos: Pon la harina en un bol y añade poco a poco el agua con sal, mezclando hasta que no quede harina seca. Cuando se junte, métela en una bolsa gruesa y deja reposar a temperatura ambiente unos 1 hora.
- Amasa con fuerza pisando la bolsa (clave del bocado del udon de Yoshida). Reposa otra vez, vuelve a pisar y aplana hasta unos 1 cm. Espolvorea almidón, estira a unos 5 mm, pliega en tres y corta tiras de unos 5 mm. Sacude el almidón y separa los fideos.
- Hierve en abundante agua unos 12 minutos (ajusta según grosor y harina). Aclara con agua fría para quitar el mucílago y firmar. Un último baño caliente antes de servir ayuda a comerlos tibios.
- Caldo: Pon 2 L de agua con niboshi, bonito grueso y escamas; calienta. Justo antes de hervir a borbotones baja el fuego y retira los sólidos. Disuelve miso, soja y condimento en polvo; ajusta el sabor. Mantén a fuego bajo-medio sin hervir con fuerza.
- Guarnición: Echa agua hasta unos 1/6 de la profundidad de la olla y una pizca de sal. Añade 1/4 de repollo, tapa y cuece al vapor unos 5 minutos hasta que el palillo entre fácil. Enfría bajo el grifo unos 5 minutos, quita el tronco, corta en tiras de unos 5 mm y luego a la mitad de largo.
- Sirve caldo en el cuenco, añade los fideos calientes y amontona mucho repollo al vapor. Como cobertura tradicional opcional, añade carne de caballo cocida dulce-salada con azúcar, soja y sake (no es obligatoria).
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Notas
Lo más característico es un bocado sorprendente. Si omites el amasado a pisotón (o con peso) y el reposo, queda un udon grueso corriente. Presionar con palma o rodilla también sirve.
La hidratación cambia con la estación: algo menos de 320 ml en verano, algo más en invierno. Si la masa se agrieta, añade agua a cucharaditas; si pega, más almidón y harina de pan.
El caldo une miso y soja. El dashi en polvo del súper vale. Niboshi más bonito es la base umami de Yoshida. Un hervor fuerte enturbia y amarga: mantén suave.
No hiervas de más el repollo; vapor y enfriado conservan dulzor y textura. Una montaña que rivalice con los fideos se parece a lo local.
La cobertura de caballo es tradición de Fujiyoshida. Si la omites, solo repollo—o pollo dulce-salado—sigue rico en casa. Disfrútalo como noodle de Yamanashi distinto del hoto.
Tiempo y temperatura
Mezclar y reposar ~1 h + segundo reposo · Amasar a pie y cortar 20–30 min · Cocer ~12 min · Caldo 15–20 min · Vapor de repollo ~5 min + enfriar 5 min
Nutrición
450 kcal · Proteínas 16 g · Grasas 4 g · Carbohidratos 88 g
1/8 de la receta con caldo y repollo (estimación)
Sustitutos
- Harina media → harina de pan 500 g + pastelera 200 g
- Niboshi → más escamas de bonito / un poco de kombu
- Condimento en polvo → dashi en polvo / concentrado casero
- Cobertura de caballo → pollo dulce-salado / solo repollo
- Miso → sobre todo miso rojo, opcional un poco de blanco
Conservación
Espolvorea fideos crudos, refrigera el mismo día o congela porciones unas 2 semanas; los cocidos se hinchan—hierve al servir. Caldo en nevera ~2 días; recalienta sin hervor fuerte. Repollo al vapor 1 día tapado.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué no queda tan firme al morder?
- Suele faltar el amasado a pisotón o el reposo. Pisa con peso y da reposos completos; si no, parece udon grueso corriente.
- ¿La masa se agrieta o pega?
- Menos agua en verano, más en invierno. Añade agua a cucharaditas si agrieta; más almidón y harina de pan si pega.
- ¿Puedo hacer el udon de Fujiyoshida antes?
- Amasa un día antes y refrigera, o congela crudo; el caldo también se puede adelantar. Corta y cuece cerca de servir.
- ¿Por qué el caldo sale turbio y amargo?
- Niboshi y bonito hirvieron fuerte demasiado. Baja el fuego justo antes del hervor, retira sólidos y mantén suave.
- ¿Está rico sin carne de caballo?
- Sí. Muchas casas solo ponen repollo al vapor; el pollo dulce-salado es buen sustituto.
Origen e historia
El udon de Yoshida es un plato regional del entorno de Fujiyoshida, en Yamanashi. Fideos de trigo muy elásticos y gruesos se sirven en caldo de miso y soja bajo un montón generoso de repollo al vapor. Algunos locales añaden opcionalmente carne de caballo dulce-salada.
Las faldas norteñas del Fuji, frías y de ceniza volcánica, no favorecen el arroz, así que prosperaron trigo, cebada y trigo sarraceno. En el auge textil de inicios de Showa, se cuenta que comerciantes ambulantes amasaban con fuerza un udon saciante para almuerzos cortos sin maltratar las manos que tocaban seda—una historia detrás del bocado firme de hoy. Junto al hoto es un emblema de Yamanashi, en listas de comida local selecta y de cien platos regionales. Los fideos largos también cierran banquetes como remate auspicioso.
Esta receta es para 8: 800 g de harina media, 320 ml de agua y 1 cda. de sal para los fideos; dashi de niboshi y bonito con 56 g de miso y 48 g de soja; más 1/4 de repollo al vapor. En casa, respeta el amasado a pisotón (o fuerte) y el reposo para lograr un hilo al estilo local.