Version Simplifiée du Caramel de Soupe Rouge (Schugar) : Étape Cruciale pour la Braiser

Ingrédients

• Sucre (choisissez-en un) :
• Sucre cristallisé (briquet) : Pour obtenir le `sucre coloré` le plus vibrant et rougeoyant. Nécessite une cuisson à feu doux avec eau et huile. Si vous l'utilisez sec, la fonte sera très lente.
• Sucre blanc : Nécessite une cuisson à feu doux avec eau et huile. Si vous l'utilisez sec, la fonte sera très lente.
• Sucre à pâtisserie (Sucre plume/fondant) : Peut être utilisé sans ajouter d'eau.
• Pendant la cuisson du sucre coloré, la chaleur doit rester modérée !!! Sur une hotte aspirante, la température peut être insuffisante. Si la température est trop élevée, le caramel deviendra amer ; si elle est trop basse, le caramel sera trop doux.

Étapes

1. ⚠️ **Avertissement à haute énergie et préparation** :
2. La dernière étape de l'application du sucre coloré (ajout de l'eau / ajout des ingrédients) consiste en une séquence continue et exige une réponse rapide. Dès que le `sucre coloré` atteint le point critique, quelques secondes d'hésitation entraîneront un goût amer.
3. **Exigence** : Avant d'allumer le feu, vous devez avoir placé 400 ml d'eau bouillante et tous les aromates et condiments de base (gearths, ognons, ail) à portée de main sur le plan de travail, afin d'être sûr d'arriver à les saisir en 1 seconde.
4. Allumez le feu et versez 100 ml d'eau bouillante dans la poêle.
5. Ajoutez ensuite 100 ml d'huile dans la poêle. Plus l'intervalle avec l'étape précédente est court, mieux c'est. À ce stade, feu vif ou feu moyen font tous deux l'affaire, mais si vous êtes pressé, utilisez le feu vif.
6. Insérez le sucre cristallisé (si le bloc est trop compact, cassez-le à l'avance, et essayez d'avoir une compacité la plus faible possible).
7. Ajustez le feu à moyen.
8. Commencez à bien remuer.
9. Il faut **continuer à remuer** en douceur jusqu'à ce que la coloration passe du jaune au marron beige. À ce stade, **passez à feu doux**.
10. Laissez encore la consistance s'écouler, faites-la passer au brun thé, puis à la couleur aubergine lorsque de petites bulles commencent à apparaître. Préparez-vous à exécuter l'`opération 1` ou l'`opération 2` ci-dessous.
11. Les petites bulles disparaîtront progressivement, puis de grosses bulles apparaîtront. C'est lorsque les grosses bulles apparaissent que le sucre coloré est terminé.
12. À ce moment précis, vous devez procéder rapidement à l'étape suivante (quelle que soit l'opération choisie, tout doit être préparé à l'avance et effectué rapidement ! Sinon, avec trop de chaleur, le sucre coloré deviendra amer). Choisissez selon le type de plat et vos goûts personnels.
13. Opération 1 : Vous pouvez directement ajouter 400 ml d'eau bouillante pour refroidir.
14. Opération 2 (Version aromatique avancée) : Lorsque la liqueur de sucre devient de la couleur d'une datte et que de petites bulles denses apparaissent, ajoutez rapidement les ingrédients de base (gearths, oignons, ail, poivre de Sichuan, etc.) qui ont été préparés à l'avance pour remuer. **Lorsque l'arôme éclate (environ 5-10 secondes), vous devez IMMÉDIATEMENT verser 400 ml d'eau bouillante pour stopper la réaction / refroidir**. (Note : Si la recette suivante nécessite de remuer la viande pour la colorer, prenez le temps d'insérer la viande pour la faire revenir à cette étape, puis ajoutez l'eau à la fin).