Mizutaki (hot pot ayam gaya Hakata)
Masakan: Jepang
Daerah: 福岡県
Porsi: 4人分
Mizutaki (hot pot ayam gaya Hakata) adalah hidangan daging rumahan. Kaldu putih berbadan adalah ciri mizutaki Hakata. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- Paha ayam bertulang (dipotong kasar) 800 g
- Hati dan ampela ayam masing-masing 2 (sekitar 100 g)
- Air 1,6 L
- Kaldu tulang ayam 800 ml
- Kubis 6 lembar (sekitar 300 g)
- Negi (daun bawang Jepang) 1/2 batang
- Harusame kering (bihun kaca) 60 g
- Shungiku (krisantem edible) 100 g
- Shiitake segar 8
- Tahu padat 1/2 blok (sekitar 150 g)
- Wortel (bentuk daun maple) 2 potong
- Garam sedikit
- [Ponzu] Cuka beras 50 ml
- [Ponzu] Kecap asin 50 ml
- [Ponzu] Cuka daidai (atau jus yuzu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Pelengkap] Daun bawang (iris tipis) 20 g
- [Pelengkap] Jahe parut 15 g
- [Pelengkap] Momiji-oroshi (daikon parut dengan cabai) 50 g
- Mochi, udon, atau nasi untuk penutup sesuai selera
Langkah
- Potong ayam bertulang di sendi lalu menjadi potongan 3–4 cm. Buang urat dan gumpalan darah dari hati lalu belah; cuci hati dan ampela dengan air sedikit asin dan keringkan.
- Celupkan ayam sebentar ke air mendidih sampai permukaan memutih, lalu ke air dingin dan bilas darah serta kotoran (shimofuri). Begitu kaldu tidak keruh dan tidak bau.
- Masukkan 1,6 L air dan ayam ke panci besar api besar. Setelah mendidih, busakan dengan teliti, kecilkan ke sedang, tutup setengah terbuka, dan rebus sekitar 40 menit sampai tulang mengeluarkan rasa dan kaldu menjadi keputihan.
- Masukkan hati dan ampela hingga matang, tuang 800 ml kaldu tulang dan biarkan mendidih sebentar. Sampai tahap ini bisa dibuat sehari sebelumnya dan hanya dipanaskan pada hari H.
- Rendam harusame dalam air hangat dan potong panjang nyaman. Potong kubis kasar, negi miring, petik daun shungiku, bersihkan dan potong hias shiitake, tahu seukuran suap.
- Campur bahan ponzu dan siapkan daun bawang, jahe parut, serta momiji-oroshi di piring kecil.
- Pindahkan kaldu dan ayam ke donabe dan panaskan di meja. Pertama tuang hanya kaldu ke cangkir dengan sedikit garam dan daun bawang. Lalu makan ayam dengan ponzu dan pelengkap.
- Saat kaldu kaya rasa, masukkan kubis, shiitake, tahu, wortel, negi, harusame, dan shungiku berurutan itu — dulu yang lebih lama matang — dan masak sambil makan.
- Setelah isian habis, masukkan nasi ke sisa kaldu dengan telur kocok dan daun bawang untuk zosui, atau tutup dengan mochi atau udon.
Nilai resep ini
Catatan
Kaldu putih berbadan adalah ciri mizutaki Hakata. Gunakan daging bertulang dan beri waktu cukup pada rebusan pertama.
Mencicipi kaldu saja dulu adalah cara Hakata. Garam sangat sedikit dan nikmati umami ayam.
Tanpa daging bertulang, setengah sayap dan paha mendekati rasanya.
Untuk ponzu, jus yuzu atau sudachi bisa mengganti daidai. Ponzu siap pakai juga boleh.
Kubis adalah sayuran klasik Hakata; manisnya larut ke kaldu. Sawi putih juga enak.
Asal-usul
Mizutaki adalah hot pot andalan Fukuoka: ayam bertulang direbus lama untuk kaldu, lalu ayam dan sayur di dalamnya dengan ponzu dan pelengkap. Juga disebut Hakata mizutaki; kaldu putih keruh kaya umami adalah intinya.
Konon terbentuk di Hakata era Meiji di bawah pengaruh ayam semur gaya Cina yang sampai Nagasaki dan consommé Barat, sebagai nabemono Jepang. Kini wajib dicoba saat mengunjungi Fukuoka, dengan banyak toko spesialis.
Tradisi mengatakan mizutaki juga dimakan di penutupan festival Hakata Gion Yamakasa, menguatkan pria yang mengangkat kereta berat. Ganti sayur musiman dan nikmati sepanjang tahun; menutup dengan zosui tanpa sisa juga bagian dari pesona.